牛奶的感官特性和健康属性使乳制品成为各种食物的理想配料。配方设计师寻求乳品风味特征，不仅仅是为了向配方中添加“真正的”乳制品以便声称产品是“用切达奶酪做的”或“含真正的牛奶”，他们添加乳类配料常常也是为了增加产品乳品的顶级基调（香味）。有时对于一种产品来说，乳制品并不是特征风味物质，但如果没有乳类配料，产品的总体风味就不够完美，这时就需要添加乳类风味物质。
这类配料不会被单独使用，因为它们经过浓缩后的味道太浓，会盖过其他味道。用于食品时，它们要么会为产品带来非常独特的风味特征（比如黄油味、奶油味和奶酪味），要么会产生些许乳制品特有的味道（如涩味、霉味或辛辣味）。
多种多样的风味料
来源于乳制品的风味料应用非常广泛。它们可以是液体、粉末、糊状或浆状的。有时在配料表中会将它们标注为“风味料”，而当使用的是干制全乳制品（如酸奶）时，配料表中就会标注为“酸奶酪粉”。
高度浓缩的液态或干制风味料是与其本来面目差别最大的形式。它们是由化学物质（天然的或合成的）经加工处理制得，美国风味料提取物制造商协会（FEMA）认定其为一般公认安全（GRAS）。如果是从真正的乳制品中蒸馏分离出来的，那么就可以认为它们是天然的。
位于埃尔克格罗夫村的Edlong Dairy Flavors公司的研发应用部副总裁Laura Enriquez说：“我们生产一种从乳制品中提取的天然风味料，这是一种蒙特里杰克奶酪型的洁食乳制品。它具有蒙特利杰克奶酪的风味特征，在一定程度上达到了与真正奶酪相同的使用效果。另一种洁食奶制品—天然菲达奶酪型风味料具有真正的菲达奶酪的风味特征。这两种风味料使得配方设计师可以大大减少乳制品商业成本，因为特色奶酪通常很昂贵并且难以在没有任何正宗风味损失的前提下获得。”
Enriquez补充说，Edlong公司的天然焙烤马苏里拉奶酪型风味料不需经过加热就可以使用，有利于加工。她说这些风味料的另一个优点是在配料表中它们可以被标注为乳制品，这一点对于清洁标签非常重要。
Edlong公司最近推出了一种天然酸奶型液态风味料，具有甜味、奶油和乳状的质感。在以希腊酸奶为主料的沙司、沙拉、酱汁及冰沙中，使用这种风味料可以减小希腊酸奶的苦味、降低成本。
风味提取物的应用范围取决于以下几个因素：加工方法、与配方中其他配料的相互作用和理想风味特征。
Enriquez女士说：“比如，芝士酱在被冷冻和被蒸煮时对焙烤马苏里拉型风味料的要求是不一样的。”
在应用方面，通常是将这种乳类风味料混合使用时效果最好。
Edlong高级食品科学家Karen Grenus说：“没有单一的唾手可得的解决方案。风味料可以依据个人食物所需的特定应用风味联合使用。”
与传统乳制品相比，浓缩物形式的乳品风味料风味更加浓郁，且可以减少风味物使用量，降低生产配方成本。
Grenus女士说：“一个配方中，乳品风味料含量接近0.1%-1%，另一方面，对乳制品来说，其浓度可达10%-40%。”
“乳品风味料比乳制品拥有更长的货架期，很多情况下都不需要冷藏，作为商品，它可以帮助抵抗乳制品市场的波动性。此外，开发人员可以利用乳制品风味浓缩物创造具有独特属性的产品，并且不会被轻易复制。”
Edlong战略发展副总裁Rick Schultz说：“在一个传递系统中，几乎没有成分可以同时提供掩蔽、口感和美味，这也是乳品风味料在更完善的配方中具有重要意义的原因。例如，牛奶或黄油风味物可以利用其甜味特性有效地掩盖全麦面粉产品中的苦味和异味，某些奶油风味料可以赋予减脂产品以口感。
奥马哈Spicetec风味和调味品研发部高级主管Joanne Ferrara说：“我们生产一个系列的乳制品和奶酪风味物应用于各种产品中。这些风味料可以在应用中可发挥自身独特的优势，也可以加入风味料中，增强其功能特性。”
奥马哈Spicetec风味和调味品研发部高级主管Joanne Ferrara说：“我们生产一个系列的乳制品和奶酪风味物应用于各种产品中。这些风味料可以在应用中可发挥自身独特的优势，也可以加入风味料中，增强其功能特性。”
“我们总是会关注钠含量。我们提供了一个广泛的定制的低钠含量的解决方案，在酱料和肉汁中极具成效，它可使两者互相协助，共同提高、改善风味及口感。”
很多奶源风味系统包含了真正的乳制品成分，增加了产品配方中的固形物和热量。例如，酶改性干酪（E.M.C）是用酶处理奶酪凝乳来生产的一种具有浓缩奶酪风味成分的糊状物。酶改性干酪种类依据奶酪风味强度来划分，大多数风味强度是原始天然奶酪凝乳的15-30倍。
创新风味概念
形容新奶酪风味的最好的概念是源于真正乳制品的风味有所增强的糊状的乳制品成分。
DairiConcepts食品公司位于密苏里州的斯普林菲尔德，其风味技术经理Chad Mitchell说：“我们提供天然、清洁标签的浓缩奶酪以及从乳制品中提取的风味强度是天然风味的3-20倍的糊剂。利用专利培养基，通过向普通奶酪和天然乳制品中添加酶，与天然风味成分协同作用，从而得到糊剂。我们的专业存储和固化过程可以使之产生平衡、有效的风味物质，并保留了一定的天然乳制品的特有功能成分。”
糊状物质中包含了100多种风味物质，包括传统的和具有民族风味的奶酪种类。还有黄油、稀奶油和发酵乳制品，例如酸乳酪和浓缩酸奶，都来源于它们的同名物。
Mitchell 先生说：“这种浓缩酱用于提高产品纯正的奶味，同时可以部分或完全替代大部分奶酪和乳制品配料，根据使用的浓度和数量，在大规模生产时加工食品的配方成本会大幅降低。”
例如，一种英式切达奶酪浓缩酱（在实际加工以及奶酪模拟应用中取得了非常好的效果）能够提供10倍于天然奶酪的风味，虽然每磅的这种浓缩酱要比天然奶酪贵1英磅，但是当配方中的各种浓缩酱和回填产品一起组合使用时，花费将大大减少。
Mitchell先生指出：“现在有人建议我们为无菌芝士酱、沙司以及冷藏沙拉酱生产一种5倍强度的浓缩酱。如果配方设计合理的话，这也会使得成本大幅降低。我们也将关注那些用于焙烤饼干的5倍强度的配料。现在，我们的3倍强度的浓缩酱已经应用于奶油、番茄意大利面酱汁、汤料以及高酸性芝士酱和沙司，并且在降低成本、产生理想风味方面获得成功。”
芝士粉是另一种来自乳制品的风味配料
Vicki Brewer是位于明尼苏达州圣保罗市的兰德雷有限公司（Land O’Lakes Inc., St. Paul, Minn.）的首席科学家，他说：“我们有一项特色产品，就是从优质的成熟切达奶酪发展而来的以切达奶酪为基础的芝士粉混合物。我们也提供其他芝士粉风味料，例如美国干酪、蓝纹奶酪和帕尔玛奶酪，还可以根据客户需求定制。这种芝士粉最普遍的应用是作为休闲食品的局部涂层以及用于面食的干混配料。”
Brewer说：“为了降低产品中反式脂肪酸的含量，我们最近对芝士粉进行了改良，现在可以使消费者选择那些配料表中不含部分氢化成分的产品。要找到能和部分氢化油提供相同口感的油是十分不容易的，但我们从菜籽油中找到了。”
Glenn Ward是兰德雷公司研发部的高级研究员，他告诉我们说，公司也生产传统的奶粉，例如那些来自于真正脱脂乳和甜乳清的产品。
他还说：“这些粉末只要提供些许乳制品风味就可以对食品系统中的其他风味造成影响，例如，脱脂乳粉因其丰富的口感经常被用于制作奶油汤，同时，它还含有磷脂，可以帮助稳定汤的乳化特性。
他解释说，在使用脱脂乳粉时有许多符合食品法典委员会国际食品标准的风味料可以选择。
他指出：“在美国，由于法典委员会和联邦政府管理条例对这种产品的划分有争议，这种产品必须标注为‘乳粉混合物’。这类产品间最主要的区别在于其对蛋白质含量的调整。脱脂奶粉的蛋白质含量可以通过添加牛奶截留物、牛奶透过物或乳糖来调节。脱脂乳粉的蛋白质含量通常要低于无脂乳粉。低蛋白质含量就意味着必须加强其中的乳制品风味。”
总之，Grenus女士告诉我们，“来自乳制品的风味料可以为成品创造出不同的风味特征，可以丰富减脂配方的风味基调，也可以帮助平衡和完善食品整体的味觉感受。”
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