芋头真是一种温暖、细腻又美味的食物，尤其到了秋冬，更是显出那份体贴和可爱来。从整个的芋头到打成细腻的芋泥，从甜食到咸食，芋头都尽数贡献出了自己的美味力量。
文：余天一
来源：吃货研究所（ID：Food_Lab）
芋这个字的来源说法很多，被各个典籍引用最多的是《说文解字》中的说法——“大叶实根，骇人，故谓之芋也”，徐锴对其的解释是“芋犹言吁，吁，惊辞也。故曰骇人。”也就是说，古人见到了粗枝大叶的芋非常惊讶，不自觉地发出了“吁！”的感叹，芋因此而得名。
芋有这么大 | wikipedia芋有非常悠久的栽培历史，这样的植物种类通常有食用位置不同的品种，芋当然也是其中之一。中国北部和中部种植的基本上都是多子芋，这类品种母芋食用价值不高，然而植株极易分檗，母芋旁会长出很多子芋，食用的部分就是这些子芋。
多子芋，形状大头朝上（大魁芋形状为纺锤形），可以看到小芋头分檗的方式 | 作者 供图子芋讲究的就是鲜嫩多汁，所以如果生长得过大，就会纤维过多口感逊色很多，因此南方菜市能见到的小芋头比较小，这样的芋头做诸如葱烧芋艿、桂花糖芋苗等非常考验食材本味的菜肴才足够好吃。不过北方的菜市场能买到好吃的小芋头可遇不可求，小芋头大小不一且大多已经过老，很难碰到有大小合适的，所以更多是随意煮熟或蒸熟之后蘸糖吃。而南方栽培的芋头主要还有大魁芋，这类品种子芋的产量很小，而母芋长得很大、呈纺锤状、叶痕明显；芋肉粘液少，淀粉含量高水分少所以偏粉质，口感松软；而且大魁芋很多品种具有非常浓郁的香味，比如著名的荔浦芋头（槟榔芋）。由于味道极香，南方常称之为香芋，俗称香芋的植物有很多种，不过最常食用的还是这类芋头的品种。不管是多子芋还是大魁芋（香芋），它们产出的芋头都是难得的甜咸均可的食材。无论你是甜党还是咸党，大概都不能否认：芋头不管是做成咸味的菜肴还是甜品都非常好吃。多子芋做成葱烧芋艿滑润，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉类的味道相得益彰，传统菜肴如香芋焖鹅、香芋扣肉，飘香十里；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那种甜香能带给人满满的幸福感。芋头也可以和红薯粉或者木薯粉做成小吃芋圆，口感软糯，和各种甜品冰沙都能搭配。还有充满了川渝火辣性格的芋儿鸡，芋头质地已经变得特别特别耙软，吸收了香香辣辣的锅底味道，比土豆和鸡还要更加迷人和独特。
芋儿鸡 | 图虫创意
芋头除了一整个拿来入菜，现在大家更多熟悉的是它的“芋泥”形态。热乎乎的芋泥奶茶，猛吸一大口，甜甜的、软软的、糯糯的、滑滑的，一路从牙齿抚摸到胃，把整个秋冬都滋润了。还有芋泥雪贝、芋泥蛋糕卷、芋泥芋圆、芋泥麻薯、芋泥大福……全都因为芋泥的加入让这份甜增添了更多的层次和滋味。
除了在甜食上大显身手，在咸口食物上芋泥同样尽情发挥了自己的天赋。一道芋泥香酥鸭，就把鸭肉的美味拔高了好几个度，真的有人能拒绝如此香喷喷的芋泥和香酥鸭组合吗？
芋的食用部位主要是它的块茎，富含淀粉，不过在多芋的地区，人们对它的各个部位也一点也不放过，即使芋全株都有毒——在云南的菜市场常常能见到芋花，虽说是花，其实是一整个花序。这是一种吃起来很有风险的食材——芋花的毒性可能是芋头全株中最强的，不熟悉处理方法很容易中毒。生的芋的块茎——芋头也是多少带有毒性的，其毒性物质主要是草酸。现在我们能见到的芋头品种草酸含量都不多，而且可以通过长时间浸泡或加热使大部分草酸被去除，但是在处理食材时，汁液中的草酸还是会使我们与其接触的部位发痒发红（没有完全做熟的芋头吃起来也有会麻舌头），所以我们在处理芋头时最好戴上手套或采取一些保护措施。处理生芋头时最好带上手套 | 图虫创意
其实芋头所在的天南星科绝大多数物种都有毒，这样的毒性可以保护它的植株尤其是块茎不受到伤害。不过由于这个科的很多物种都具有充满淀粉的块茎，这样的营养来源正是我们的祖先所需要的——毒性对于人类来说从来都不是问题，现在很多地区的人们依然在取食有毒的植物（比如神奇的大云南），人类依然想尽办法把这些毒物送上了餐桌。野生的芋（野芋Colocasia esculentum var. antiquorum）毒性很大，不过经过了千百代的选育，如今食用的芋头品种毒性已经非常低了。类似的还有魔芋属的植物，野生的魔芋种类大多毒性比较强。
天南星科盛产有毒植物，同时也盛产叶子面积大的物种，魔芋（左）和芋（右）的叶子都非常大 | 作者 供图
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