文：张冬

来源：火锅餐见（ID：hgcj6666）

当然，张祥熙也会跟着父母跑市场，父亲开车，母亲坐副驾驶，他则坐到车后排，透过车窗，望向大街上后退的人群、楼房和树木。

张祥熙的父母做农副产品生意，诸如花椒、辣椒、牛油、花生之类，东边采购，西边推销，赚个差价。

不知道是重庆的路破，还是面包车破，张祥熙总觉得自己像坐船，在海浪上颠簸。

幼小的他当然不知道，这条船会带着他驶向何方，没人为他解释，当然，人生也从来不需要解释，只要能到目的地，没人在意你是坐车还是坐船。

1998年，父母办了个牛油厂——“牧哥”成立了，一块普通的牛油有了自己的符号。

他看着大块大块的生脂，被工人们搬下车、放到锅里，大火炼制，而后经过处理，又变成一块块牛油，被车拉走。

张祥熙记得，以前是父亲开车往外送牛油，后来，渐渐有车来，他们开始自己拉；再后来，厂子外面的车越停越多。

彼时，正值改革开放20年，中国人铆足了劲向前冲，开放前，是知识分子下乡，开放后，是全民下海；国人吃饱了饭，以无与伦比的勇气和决心，盖大厦、修铁路、建工厂，北上、南下，去九天揽月，到五洋捉鳖。

重庆这座古老的山城，日渐焕发青春活力，街上熙来攘往，满城尽是火锅味，大伙儿都热热闹闹涮了起来。

重庆人爱吃火锅，而牛油，则是炒制底料的重要原料，只不过，当时没有牛油厂，火锅老板只能自行采购生牛油炼制，费时又费力，而牧哥牛油的出现，恰逢其时。

张祥熙说，当时的设备很简陋，工艺也是传统的“火炼牛油”，没有风冷、水冷技术，没有装袋压缩抽真空，出来的牛油也不成型，都是放在一个个的盆子里，冷却凝固，所以，过去的牛油，也叫“盆盆牛油”。

张祥熙经常跟着母亲去源头采购，母亲锐利而挑剔的目光，总会在这些朴拙的食材上逡巡，观其色、嗅其味、拎其重，旁边站立的老板都会暗暗佩服这个较真的重庆女人。

当然，这种近乎苛刻的选材标准，也在后来的张祥熙身上，得到了传承。

凭着采购源头的严苛把关，每一道工艺的用心操作，小小厂房里，却装着大厂品质。

人叫人千声不语，货叫人点头自来，即便牧哥厂房简陋如斯，市场却供不应求，甚至很多成都的火锅老板，都跑来拉牛油。

张祥熙说，父母的每一天，都事无巨细，从采购、加工，到出厂销售，每一步都盯得紧紧的，在那个时候，也没什么所谓的管理，大小事务都落到父母身上，很心疼。

那年月，没钱投广告，媒体也不比今日发达，牧哥就是凭着一点点攒起来的口碑打响了业内知名度，他们的用户，个个成了活广告，订单如雪花片一样飞来，让人应接不暇。

4年后，2002年，牧哥在渝北开了第二家厂，占地20亩，与之前的2000平相比，可谓天壤之别。

从作坊到工厂，牧哥也完成了自己的第一次蜕变。

张祥熙目睹了所有的发生，觉得好像一切都理所当然，在他看来，别人喜欢自家的牛油，厂里供不上，肯定要扩大规模和产量，生产更多的牛油，满足更大的需求。

就是这么简单的逻辑，父母却要不眠不休地奋斗好多年。

张祥熙觉得，自己的父母，跟其他重庆人一样，永远充满干劲，永远向上乐观。

接下来的事情就更加顺理成章了，在良好口碑的带动下，订单增多，工厂效率又提高了数倍，资金回笼快，盈利飞轮正向运转，一切都在往好的方向发展。

2006年，牧哥第三家厂落成，占地30亩；2011年，第四家厂开业，占地近90亩。

牧哥，成了重庆牛油行业的领军企业。

02

他“二次创业”

03

构建牛油“风味图谱”

紧急关头，他完成华丽转身

一块生牛油，颜色不好看，味道不好闻，形状也千奇百怪，但经过水洗火炼之后，却白如脂玉、香飘四邻、被火锅店奉为座上宾，人的成长，何尝不是如此？

2021年的张祥熙，还处在水洗火炼的阶段。

来势汹汹的疫情，导致全国屠宰量减少、全球货物流通性降低，在持续涨价的同时，原材料变得越来越稀缺，即使揣着钱，也难以采购到理想的原料。

当生意不好时，员工就会恐慌；恐慌声中，就会出现负能量的声音；而负能量比疫情更可怕——病毒需要接触才能传播，负能量则无需接触，仅靠“听说”就能传染上。一端是供应、一端是市场，让人焦头烂额。

从前的路径无法依赖，过往的经验已然失效，这需要张祥熙这个掌舵人，必须做出抉择。

在经过2020大疫情后，市场的生意信心还在复苏，但企业的发展不能停滞，如何在反复的疫情、复杂的市场环境下，找到企业新的增长密码，考虑的不仅是企业的蓄水能力，同时也是对企业领航者的考验。

当不能改变外部环境的时候，只能通过对自身的审视，去找到点亮自己的光源。

大环境不好了，客户的经营变得谨慎了、用户对产品的要求更高了，配套体系通过组织优化可以改善，而如何让一块牛油变得不可替代，这是一项长期且艰巨的任务。

产品是经营的起点，张祥熙开始思考牛油的“第一性原理”。

所谓第一性原理，就是回归事物的本源，将最基本的条件进行拆解、分析，从而找到解决问题的路径。

每个系统，都有一个最基本的命题，这个命题无法违背，更无法删除，找到它，就找到了本源。

牛油最基础的功用是什么？

炒制火锅底料的原料。

所以，牧哥牛油的第一性原理就是“如何通过牛油的使用，呈现最佳的火锅底料产品”，好底料的要素有很多，而评价的最终标准是风味。

张祥熙按照这个逻辑思考，顿时柳暗花明。

那么，接下来要做的事，就是把风味当成最大的差异化去打。

如果你熟悉牛油行业，就会知道，从屠宰场购买来的牛脂肪，往往混合一起进厂加工，然而，不同品种、不同部位的脂肪，风味、特点并不一样，通过综合熔炼后，原有的脂肪特点难以在产品上得到体现。

如何从原点建立产品差异，形成真正的风味识别？

于是，张祥熙开始着手构建“风味图谱”，对不同产地、不同品种、不同部位、不同养殖条件的脂肪原料进行风味建档，同时对基础牛油产品进行风味识别，在识别的基础上进行匹配。

风味图谱的本质，是将牛油识别后，进行拆解与分析，从而进行一对一专属定制，通俗点说，牧哥通过对火锅品牌使用的牛油进行识别，确定商家使用牛油的风味特点，而后再利用风味图谱进行合理配比，实现风味锁定。

这样一来，就能为火锅品牌做到真正的定制，将抽象的风味，变成具象的数据比例，而且还是品牌独一份，外人根本无法模仿。

张祥熙的目的很明确，就是“打通牛油从原点到应用的整个产业链”，以风味图谱为抓手，构建牧哥的核心壁垒。

张祥熙说，定制，是餐饮终端的个性标签的关键节点，要满足“个性”，就需要个性化解决方案，就好比服装定制，服装面料是共性基础，部位特征才是个性呈现，风味图谱可通过基础原料数据库与特性原料数据库，将共性基础与个性呈现进行针对性融合，进而达成独具风味的定制化牛油。

像牧哥的老火锅牛油，做成火锅后，很多重庆老饕餮吃后反馈，还原了重庆老火锅的味道。

火锅老板也说，加了牧哥的牛油，能让人闻到记忆深处的香。

不少火锅界业内人士认为，牧哥牛油朝标准化、品类化和风味化的方向升级，是一场干脆利落的转身。

不同部位的牛油，要应用不同的产品和消费场景中，而这一切的基础，就是源头把控，换言之，在源头就得分好类、处理好，这需要跟供应商点对点地深度沟通，让他们充分了解自己的意图。

张祥熙说，虽然价格会高，但只要能做出牧哥风味来，贵点也值得，不过，给用户的，永远是极致性价比。

2022年，牧哥的工厂又将在原有的基础上完成扩建及技改。

每次到车间里，看到员工们有条不紊地操作，想着技改后新厂区的各种现代化的智能设备规划，张祥熙常会感慨浮世变迁。

二十几年前，他站在2000平的瓦房里，看着父母劳作的背影，闻着飘散的牛油味，他的内心充满宁静和幸福感。

二十几年后，还是那股熟悉的牛油香，却时过境迁，不过，张祥熙的内心仍旧充满着宁静和幸福感。

没有哪个比哪个更幸福。

因为，一直向光奔跑与生长，本就是一件令人幸福的事。