文： 杨典
来源：远川研究所（ID：caijingyanjiu）
在食物现代化的百年历程里，现代农业和现代食品加工业齐头并进，却造成了截然不同的结果。一个是农作物的多样性在急剧减少：现在你所吃到的香蕉，全都是一种名叫“卡文迪许”的香蕉克隆而来。50年代，巴拿马病给香蕉带来了第一次灭顶之灾。当时中美洲种植的香蕉全是大麦克这个品种，一经传染，全部死亡。建立在单一品种上的香蕉异常脆弱。但经历过香蕉灭绝的人们并未吸取教训，他们发现了卡文迪许香蕉可以抵抗巴拿马病，于是用它取代了大麦克，成为全世界通用的香蕉品种。这种香蕉是全球农业产业链的完美适配。因为它结出来的香蕉个头大、好吃，可以在没成熟时采摘，在远洋运输中自然熟成。在天然食物品种减少的另一面，是现代包装食品的急剧膨胀。如今，一个美国人可以轻易地获取260种麦片、2000多种饼干、520种酸奶和5000多种果汁饮料。在这个过程里，奶油让位于人造奶油，果汁饮料取代了纯果汁，薯片所占的货架面积是土豆的数十倍。食品工业试图让人们相信，超市里数万种食品就是多样性的证明。但事实却恰好相反——在美国，可口可乐、百事可乐、胡椒博士垄断了93%的碳酸饮料；好时、玛氏、瑞士莲，垄断了80%的巧克力；70%以上的酸奶来自MOM集团；而在蘸酱这个品类，百事通过五个子品牌牢牢控制着88%的市场[1]。看似拥有上万种选择，其实是在数十家食品公司里反复横跳。它们制造出的包装食品，不过是利用了同种植物的分子，再加以精巧地重组。食品公司“看不见的手”操纵一切，从不由消费者说了算。30年前，他们不断优化食物的口味，目标是找到那个极乐点，一罐330ml的可乐含有35克蔗糖，这会让人最快乐。如今，糖被扣上了不健康的帽子，巨头们主动减糖，口号从要快乐变成了要健康。“糖”是隐藏在现代食品加工行业中的一条暗线。从它被高高捧起、又被重重摔下的曲折命运里，我们试图回答一个问题：在食品公司不断扩张的过程中，我们是如何一步步地失去了选择？01
巨头的魔法
在过去五十年间，美国人的早餐习惯，是被宝氏、家乐氏、通用磨坊这三家公司改变的。此前，美国人的传统早餐三件套是火腿、煎蛋、牛排。现在，美国人能吃上200多种麦片了，从北海道鲜奶榛果可可风味到苹果肉桂味儿，看似花样繁多，实际上它们都是由糖、谷物、淀粉、水果干排列组合而成。
1897年，宝氏推出了Grape-Nuts，这是最早的即食麦片之一。但在大半个世纪里，这种包装食品并未得到广泛青睐。直到70年代，伴随着女权运动的兴起，成千上万的家庭主妇涌入职场，她们难以兼顾孩子的胃和荷包，即食麦片就成为了她们的首选。对食品公司来说，这是前所未有的机会。1949年，宝氏推出了带有糖霜的麦片Sugar Crisp，喊出口号“你可以像吃糖果一样吃早餐”，这种麦片的含糖量高达51%，深受小朋友的喜爱，销量比对手多了70%[2]。通用磨坊、家乐氏不甘其后，立即推出了含糖量更高的新产品，比如家乐氏的Sugar Smacks里含糖量增加到55%，一举成为家乐氏最受欢迎的单品。得益于Sugar Smacks的火爆，几年后，家乐氏成功搭上了阿波罗11号，一起飞向了太空。整个麦片行业被动卷入了加糖的军备竞赛。到70年代，每三袋麦片中，就有一袋含糖量达50%[2]。为了说服家长买单，食品公司们在各大广告宣传中春秋笔法，将麦片塑造成了“裹着糖衣的维生素片”。与之相应的，早餐麦片市场就像是一朵越加糖、越膨胀的棉花糖，从70年代的6.6亿美元，飞速增加到80年代的44亿美元。在这场竞赛里胜出的三巨头们，攫取了前所未有的财富。十年间，宝氏、家乐氏、通用磨坊的营收增长了5倍，合计市占率高达85%，彻底垄断了美国人的餐桌。糖让人上瘾，加糖就能换来更多的消费者，这种行为则让食品公司上瘾。后来成为美国经典早餐的圆圈状谷物Cheerios诞生于1941年，在最初的测试过程中，通用磨坊试用了500多种配方、10种形状和尺寸，糖分占比3.5%。79年，通用磨坊推出了蜂蜜味Cheerios，糖分比初代版本的每份1.2g多出了9.6g，这款Cheerios至今仍是美国人最爱的谷物早餐之一。而在88年推出的苹果肉桂味Cheerios里，糖分增加到43%[2]。40年后，美国人民为这包麦片庆祝生日，称它是“美国偶像”。含糖食品正在以吞噬一切的姿态，全方位地入侵人们的生活，让人无法拒绝。70年代，含糖麦片占据了整整一排超市货架，但这还不够，为了抢夺消费者的注意力，麦片品牌不惜重金打广告——经统计，含糖麦片广告共有3832个，曲奇饼和脆饼广告有841个，果汁饮料广告有582个。而不含糖的肉、鱼和蔬菜汁，总共只有4个广告[2]。1974年发表在《儿童牙科杂志》上的早餐麦片含糖量调查显示，78 种麦片中只有26种含糖量低于10%。位列榜首的宝氏Super Orange Crisp的 含糖量高达70%，比好时牛奶巧克力还高出了14%[2]。人类在不知不觉中吃下了更多的糖。数据显示，英国人均食用糖消费量在两百年里增加了20多倍。02
寻找替代物
当糖和“快乐”变得越来越唾手可得时，一个令人担忧的问题随之浮现：每一秒钟，美国人嘴里就会出现10个未填补的龋洞；每四个美国人就有一个超重[2]。英国营养学家John Yudkin最早观察到糖的负面效应，1972年在其著作《甜蜜的、致命的》里，将糖称作是最甜蜜的凶器。惹得制糖业破口大骂：这就是本科幻小说！1977年，12000名健康专家请求禁播含糖食品的广告，消费者也把无数封请愿书寄到美国联邦贸易委员会[2]。尼克松的顾问Jean Mayer将肥胖称为“文明的疾病”，人们对糖的恐惧开始蔓延。可口可乐鸡贼地用阿斯巴甜取代了糖精，直接推出了diet Coke（健怡可乐），把“健康”写在名字里，又大手笔地请来“神奇女侠” Cathy Lee Crosby、美国小姐Vanessa Williams等一票名人明星做营销，成功让无数消费者相信健怡可乐是拯救腰围的苏打水，涌入商店一扫而光。健怡可乐一跃成为美国人最爱的饮料之一，就连克林顿在参选时都不忘手拿一瓶健怡可乐。靠着健怡可乐，可口可乐扶摇直上，再度拉开了与百事的差距。在1983年以前，尚未获批的阿斯巴甜市场几乎为零，而健怡可乐大卖的1984年，美国人消耗了超过700万磅的阿斯巴甜，相当于14亿磅的糖[4]。眼看着健怡可乐大获成功，同行们也忍不住纷纷跟进：1984年，益达趁热打铁，大力宣传自家的木糖醇口香糖，当年就铺满了全美超市货架。在日本，无糖饮料的浪潮也在酝酿中，1985年，日本饮料市场上无糖饮料只占2%，今天，每两瓶饮料就有一瓶是无糖的。如今，这股风潮被冠以“消费升级”之名，从美日吹到了中国。
2018年，元气森林气泡水横空出世，给可口可乐、农夫山泉上了一课，后者迅速推出了小宇宙AH!HA!、汽茶等无糖饮料，新势力也出现了，打着无糖的招牌接连“更新”了汽水、啤酒和酸奶。正如健怡可乐带火阿斯巴甜，新的无糖故事里，也有新的代糖粉墨登场。毕竟对于大多数消费者来说，不是不爱甜，只是不爱“糖”。2021年，搭上了元气森林的快车，赤藓糖醇供应商三元生物的净利润是五年前的27倍，而可口可乐和雀巢的供应商保龄宝也加大赤藓糖醇产能，净利润同增281%-321%。质疑也随之而来——赤藓糖醇健康吗？代糖到底有没有热量？吃多了会胀气吗？事实上，自阿斯巴甜被广泛应用后，围绕着代糖的争论就从未平息过。有民间研究表明阿斯巴甜会致癌或导致胎儿早产，Facebook上还有上千人的健怡可乐戒断小组。从2007到2013年，健怡可乐在美国销量减少近五分之一[6]，吓得可口可乐在2013年推出了以甜菊糖（2008年才获批的新代糖）为原料的Coke Life。
面对质疑，食品公司的解决方式很简单：既然阿斯巴甜有害，那我就迭代一下。
结果就是，甜味剂的更新换代越来越快，也越来越让人眼花缭乱：从糖精到甜蜜素的升级花了近60年，而从阿斯巴甜到安赛蜜仅用了两年，刚靠着赤藓糖醇登陆深交所的三元生物，上市不到半年已开始筹备阿洛酮糖的产线。五花八门的成分表取代了花花绿绿的包装，拥有更直击人心的广告效果。只不过，当消费者们徘徊在冰柜前阅读成分表时，心中难免疑惑——三氯蔗糖、赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果甘......这些都是什么？03
健康的幻觉
成分表频繁更迭的背后，一方面是品牌面对质疑时的偷梁换柱，另一方面，其实也是一种“降本增效”。代糖分两种，一种是化学合成的代糖，通常更便宜。比如阿斯巴甜的甜度是蔗糖甜度的200倍，要实现和蔗糖同样的甜度，其成本只有蔗糖的1/2不到，更新一代的安赛蜜单位成本只有蔗糖的1/4。另一种是天然提取物，比如赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果甘，的确是比化学合成物更健康一些，但也因价格过高，迟迟难以扛起甜味剂的大梁。例如，赤藓糖醇的成本是蔗糖的4倍，因此，在无糖气泡水背后的成分表上，赤藓糖醇后面，永远还得跟着三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜的名字。甜让人上瘾，“我们总是把最难抗拒的东西妖魔化”[7]。但糖让人避之不及。因此，食品公司们想方设法隐藏糖的存在：用60种不同的说法来表示糖、在人们觉得不甜的食物（比如酸奶）里加糖、用甜味剂代替蔗糖、缩小包装让人产生糖很少的错觉……80年代，美国食品加工业已经到了增长天花板，碳酸饮料、番茄酱、啤酒等食品饮料都进入存量或减量期，越来越卖不动了。例如百年老牌蕃茄酱亨氏，彼时的年增长率不足2%，而人均GDP的增长达到了7%[8]。人们的收入水平在增长，但人数没增长。这种情况下，食品巨头们很难再卖的更多，迫切需要从粗放的铺量转向提价或提质。美国的“消费升级”冒头了，以健康为卖点，食品公司靠配料表创新谋利。那些勇立潮头的食品巨头们，在感知风向上永远快人一步。过去几十年，雀巢公司为全球人民的口味变甜贡献巨大。但从2015年开始，雀巢也开始喊着要减糖了：“用更多天然成分代替糖，或确保产品低于一定量卡路里”。减糖目标是到2018年底将糖类产量减少10%[9]。可口可乐率先在荷兰推出了无糖无卡的雪碧，效果立竿见影。这一年，雪碧在荷兰的销售额增长了25%，比往年都高。奥利奥的母公司亿滋国际，在2020年减去了巧克力30%的糖份，剥离口香糖、荷氏薄荷糖等业务，还创立了SnackFutures投资公司，把“对人类有益”写在官网首页，全球搜集那些和自己以前业务背道而驰的0糖低卡品牌。而让这一切计划顺利着陆的，是食品公司们在舆论制造上的煞费苦心。50年前，制糖业就开始暗中资助哈佛科学家，用于研究膳食脂肪危害心脏健康，从而淡化糖在心脏病中的作用。当今绝大多数的营养研究，都少不了食品巨头的干预。纽约大学营养学家Marion Nestle发现，近170项所谓的营养学研究中，约有90%有利于赞助商的利益[10]。科学研究的背后金主是行业和公司，“科学”两字就得打个问号了。一个更讽刺的例子是，美联社曾发布过一项调查称，吃糖果的孩子往往比不吃糖果的孩子体重轻。这项研究其实是由美国糖果协会资助完成的，结果如此荒唐，倒也在情理之中了。从裹着糖衣的维生素片，到食糖有害论的甚嚣尘上。上一辈人因早起能吃上甜乎乎的牛奶麦片而感到幸福，这一辈人的幸福则要靠今日抗糖计划来达成。当初让你吃糖的，是卡夫、通用磨坊、雀巢和可口可乐，如今劝你少吃糖的，依然是他们。糖的形象崩塌是如此轻易，只需巨头们动动手指，换个配方、包装和说辞。不只是糖，盐和味精也有过同样的遭遇。在美国人民血压高升的80年代，盐被人人喊打，乐事薯片、奇多玉米片花5200万美金推广，通通失败。近十年来，鸡精在我国成功上位，得归功于味精致癌论，太太乐业绩高增的同时，莲花味精市场份额缩水了近10倍。在追求增长的路上，食品公司不断升级自己的配方魔法，从操纵极乐点到操纵健康的幻觉——消费者无从选择、无力辩驳，这就是食品工业演进的铁律。尾声
2015年，剑桥大学医学博士今村文昭在《柳叶刀》上发表了一篇论文[11]，称全世界最健康的饮食大多在撒哈拉以南的非洲，而不是物质极大丰富的欧美。尽管非洲的营养不良率高达24%，至今还需要乌克兰的粮食援助，但如果只考虑健康食品的消费占比，人均GDP700美元的乍得人吃的最健康。这篇论文在营养科学界造成轰动，并引发了人们对健康饮食的反思。半个多世纪以来，发达国家致力于让人们吃饱肚子，孕育出了更快、更多、更令人满足的食品工业，却也一手摧毁了人类沿袭数千年的饮食习惯。于是，在尚未被食品巨头侵蚀的非洲大陆，人们“幸运地”过上了一种健康生活：吃小米、木薯和鱼干 ，就像是在食品工业化时代到来前那样。不过，那些积极为自家产品站台的大公司管理者们，背地里饮食习惯却在向非洲人看齐：卡夫公司的CEO拒绝汽水和零食；雀巢公司的CEO晚饭只吃鱼；靠着乐事年薪百万的鲍勃·林，从来不吃薯片。从自己亲手缔造的食品帝国里，他们收获了数不尽的金钱、地位和声名。为此，他们不惜重金，孜孜以求地编织着一个关于健康、快乐、美味的谎言。
[1] Revealed: the ture extent of Ameria's food monopolies, and who pays the price, The Guardian.[2] 《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》,中信出版社[3] 《甜蜜的，致命的：糖如何毁掉我们，以及我们如何摆脱它》，广西师范大学出版社[4] The History of Aspartame, Harvard University’s DASH repository[5] 2021中国无糖饮料市场趋势洞察报告，中科院[6] 可口可乐三代无糖产品沉浮，哪些力量决定代糖食品的创新命运，未来主议[8] 食品饮料行业专题研究：复盘美国1980s，消费品“牛市”的思考[9] Sugar reformulation: Nestlé strips out billions of calories over three years in UK & Ireland[10] Sugar Shocked? The Rest Of Food Industry Pays For Lots Of Research, Too[11] Dietary quality among men and women in 187 countries in 1990 and 2010: a systematic assessment
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