文： 槽值小妹
来源：槽值（ID：caozhi163）
年关将近，眼看距春节还有一周，为了自家使用或走亲访友，人们也开始准备采购年货。
各大商家也开始使尽浑身解数，试图在人们的年货清单中占据一席之地。
每年都会有一些新晋选手，铺天盖地宣传——像今年，可生食鸡蛋就率先出手。
调查数据显示，60.7%的中国网民在选择食品类年货时注重健康。
而凭借“安全、无菌、可生食”的口号，近两年，可生食鸡蛋戳中许多年轻人的心巴——
平均售价达到了2.5~3元一颗，售价并不便宜的可生食鸡蛋，挤进了年货大军中，还取得不错的成绩，这是怎么回事？单只价格上看，可生食鸡蛋的单价较普通鸡蛋高，最高差价可达5倍之多/图源：人民资讯可生食鸡蛋的第二春，' fill='%23FFFFFF'%3E%3Crect x='249' y='126' width='1' height='1'%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
近两个月以来，随着得阳者大面积扩张，五花八门的应对攻略不时登上热搜。社交平台上，2022年12月，不少网友在更新鸡蛋水的做法，并打上“去火”“消炎”“润嗓子”等功效标签。于是各种可生食鸡蛋的攻略也被网友们翻出来，并再度爆火。生食鸡蛋，并非什么新鲜事，尤其是喜欢吃日料的朋友，多少有所了解。可生食鸡蛋的概念，最早源于日本。由于饮食习惯和偏好，日本人很早就开始生食鸡蛋。配合生肉一起食用的菜式也很多/图源：《孤独的美食家》
当时，因为这一习惯，由沙门氏菌引起的食物中毒事件时有发生。为此，日本于20世纪80年代，对鸡蛋中沙门氏菌的控制提出高要求并制定相应生产标准[1]。许多人就算没专门吃过生鸡蛋，也可能吃过或听过寿喜锅、生鸡蛋蘸牛肉、生鸡蛋酱油拌饭以及生鸡蛋乌冬面等日式料理。
图源：作者拍摄
对于从未生食鸡蛋的人来说，相当于打开了新世界，确认一眼是不是自己垂涎的风景。
也算是为可生食鸡蛋进行了一波用户筛选，有人相见恨晚，也有人拒之门外。一些品牌闻风而动，试图在这一新鲜领域抢占先风，开拓发展的空间。意图将日本生食鸡蛋的饮食习惯搬到国内，“重新定义国内的优质鸡蛋”。以某可生食鸡蛋品牌为例，其2021年实现约3亿元销售额，到2022年，预计还要增长3倍[9]。天猫推出的《2021中国可生食鸡蛋白皮书》显示，2020年可生食鸡蛋消费人数、消费规模同比增长超2倍，是天猫单品中增速最快的品类，占据25%的份额[6]。京东生鲜亦有数据显示，从2018年到2020年，该平台上单价1.5元/枚及以上的高端蛋品中，可生食鸡蛋占据了一半江山。从口味到安全，再到营养成分，如此趋势下，铺天盖地宣传的可生食鸡蛋有机会迎来更大市场份额的发展。不过许多人却往往忽略了一件事：无菌生鸡蛋，可能不是“真·无菌”。大多数人一听“可生食鸡蛋”，第一反应是“可以随意生食的鸡蛋”。此前本没有“可生食鸡蛋”这一说，只因人们对鸡蛋的品质要求越来越高，它才诞生于日本后，又到处扎根。
“可生食”，其实是蛋品行业一套生产标准，指针对蛋鸡的种源、饲料饮水、鸡舍卫生以及最后的鸡蛋成品等全流程推出的测评体系[3]。它代表着更高品质的标准，在消费者购买时能够给出决策参考。
但鸡蛋到底能不能生食，往往取决于蛋品是否感染沙门氏菌。
图源：央视网
一颗鸡蛋染上沙门氏菌，往往有两种途径。
第一种，是沙门氏菌通过水和饲料进入母鸡体内，形成鸡蛋的过程中，将细菌带入蛋清和蛋黄中。第二种，则是产蛋过程中或之后，外界物体携带的沙门氏菌通过蛋壳的气孔进入鸡蛋体内。想要让鸡蛋达到可生食标准，必须在整个生产环节上做好“无菌”工作。源头上，挑选健康蛋鸡；养殖过程中，给鸡吃健康饲料，喝干净的水，住卫生的宿舍，确保鸡蛋“无菌”长大；在送到消费者手中之前，还要给鸡蛋“洗澡”、杀菌，做最后的检查[10]。
图源：央视网
理论上，严格按照标准而言，经过诸多技术的加持，鸡蛋是可能不含沙门氏菌的。问题是，诸多因素的影响下，即使是已经达到可生食标准的鸡蛋，在送到消费者手中时也可能变得不符合标准。日本农林水产省《鸡蛋标准交易纲要》规定，蛋品划分为特级、1级、2级与级外（不可食用），其中特级、1级即满足可生食标准，建议在10℃以下温度储存[4]。换言之，冷藏运输、冷藏储存、冷藏销售，是可生食鸡蛋的正确出炉方式。但实际操作中，运输、储存、销售环节上，往往不能满足冷藏条件。
以商超里的可生食鸡蛋为例，大多数为常温下摆放与销售。“由于尚无法实现全程冷链运输和储存，即使厂家在生产过程中遵循了可生食鸡蛋的技术要求，也不能保证消费者拿到手的鸡蛋仍可生食。”国家蛋品工程技术研究中心主任、德青源研发中心技术总监刘旭明如是说[5]。退一步而言，即使是在运输、储存及销售环节，都达到了冷藏条件，也极有可能，在被你买回家之后“重回解放前”。
冰箱中随意摆放的鸡蛋/图源：作者拍摄
许多人甚至并不清楚，在超市、菜场买回的鸡蛋，也并不能随意放入冰箱。一旦不小心感染沙门氏菌后，会出现发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等典型症状。婴儿、老年人、免疫低下者还可能出现严重且危及生命的菌血症等情况[1]。除了存在安全隐患外，不建议鸡蛋生食，亦有其它原因。可生食鸡蛋的保质期大约在1个月内，而赏味期限，也就是“生食期限”，通常为2周。过了赏味期，就不适合生食了，只能煮熟吃；实际操作中，这一点常常会被消费者忽略。此外值得注意的是，当前我国对于可生食标准并没有强制的国家标准，仅有团体标准。因此很多时候，所谓的可生食鸡蛋，真的可生食吗，可能也要打一个问号。对于可生食鸡蛋，诸多业内研究者给出的建议是：熟吃比生吃好。沙门氏菌的耐热性差，只要将鸡蛋煮熟，就可以杀死沙门氏菌。
除了安全问题，生食鸡蛋所吸收的营养，也并不如熟鸡蛋。有研究表明，生食鸡蛋蛋白质消化率仅为30%~50%，而水煮蛋的蛋白质消化率最高，在97%左右[5]。尤其对于婴幼儿、老年人、消化功能不是特别好，或本身抵抗力差、肾脏有问题的人群，更不要贸然尝试可生吃鸡蛋。如溏心蛋、温泉蛋、单面煎、流心蛋等，有可能还含有沙门氏菌，会对人体的安全造成一定的危害。解放军总医院第六医学中心营养科主任赵敏提到：长期吃生鸡蛋，可能会造成生物素的缺乏，因为生鸡蛋中含有抗生物素吸收利用的物质，煮熟之后才会被破坏。无论是生鸡蛋，还是非全熟鸡蛋，综合来算，其安全性都和熟鸡蛋有一定差距。除了可生食鸡蛋，年关将近，各种鸡蛋又开始占据人们的视野。市面上的土鸡蛋普遍要比普通鸡蛋更贵，新闻中也经常看到“高价土鸡蛋”“土鸡蛋受欢迎”等消息。究其原因，大概源于一种广为流传的说法：土鸡蛋更有营养，吃起来也更加安全。在许多消费者看来：土鸡蛋，一般指散养鸡或者非饲料喂养鸡产的蛋，相对于养鸡场产出的鸡蛋，“原生态的应该更加安全、健康”。但其实，土鸡蛋和市面上的普通鸡蛋的确有差别，只是差别并不在于此。在农家地里散养的土鸡，生长环境相对“野生与粗糙”，主要吃小虫、青草、谷糠长大。如此条件下，生下的土鸡蛋口感相对更加清香，蛋黄中因含有较多的胡萝卜素而呈现更深的颜色[2]。普通鸡蛋大多产自专业养鸡场里的鸡，日常以吃合成饲料为主，因此口感相对清淡，蛋黄颜色也比较浅。但这些并不意味着，土鸡蛋和普通鸡蛋营养有多大的差距。普通鸡蛋中的B族维生素和A族维生素含量比土鸡蛋多，但维生素E及不饱和脂肪酸则要低于土鸡蛋[8]。
图源：央视网
营养医生也曾指出，无论是哪一种鸡蛋，营养物质含量都是有限的。每天一个鸡蛋，可以为人体提供营养，却并不能对人体所需营养素的供应起到显著的作用。土鸡蛋固有其迷人之处，比如“感觉蛋黄吃起来更香”，但隐患也不容忽略。相比于专业规范的养鸡场里产下的蛋，土鸡蛋的安全性始终是外界关注的话题。放养下的鸡场环境卫生情况、消毒情况难以得到保障，产下的土鸡蛋反而相对容易带有细菌。散养鸡吃的食物相对较杂，极容易将细菌带进体内，进而产下带菌的土鸡蛋[7]。从土鸡蛋到山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋、红心蛋、初生蛋、叶黄素蛋、无抗蛋……取个不一样的名字，再加点营养卖点，这些概念蛋的身价就能比普通鸡蛋贵上1到3倍。问题是，安全规范生产的前提下，大多数鸡蛋在营养成分上并没有太大区别[11]。鸡蛋的确是我们日常饮食中重要的食物，在许多菜式中的出镜率极高。但不意味着，要把它复杂化，捧出一颗颗高价蛋。鸡蛋的确是种不错的食物，但千万不要把它复杂化、神话化，还是让鸡蛋回归食物本身，干它能干的活就好。参考资料：
[1]“可生食蛋”站在了风口上.广州日报
[2]韦桂琼.“土鸡蛋”与“洋鸡蛋”哪个好[J].农产品加工.2013(03).
[3]互联网综合.可生食鸡蛋市场火热[J].农村新技术.2022(01):50.
[4]为什么日本人喜欢吃生鸡蛋？.日本通
[5]火遍电梯的“可生食鸡蛋”，值不值得买？.半熟财经
[6]小小一枚鸡蛋折射出中国消费变革：从无到有 从有到好.四川日报
[7]王思露.几元钱一斤的鸡蛋和80元一斤的鸡蛋到底差多少[J].方圆.2019(14).
[8]买鸡蛋别掉进“土”陷阱.南宁日报
[9]黄天鹅遭用户投诉，冯斌卖鸡蛋年入10亿，获峰尚资本高丰领投6亿.创业最前线
[10]3块钱一个的可生食鸡蛋，谁买谁是大冤种？.网易健康
[11]“概念蛋”被指意义不大 专家称鸡蛋成分差不多.中新网
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