刚刚走过的2013年，餐饮市场形势可以用一个 “变”字来概括。在中央“八项规定”政策的重拳出击下，餐饮豪华风和攀比风开始回归大众，以快餐为代表的大众餐饮成为市场主力军。中华快餐网新年初始对2013年的中国快餐十个大事件进行盘点，真可谓“高端跳水、大众支撑、快餐首秀”。

1、餐饮受冲击高端转型大众快餐。

2013年，在人们普遍为中央清廉政策叫好的同时，餐饮业确实迎来了“寒冬”的考验。2013年上半年，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点；1—9月收入18178亿元，同比增长8.9%，比去年同期又下降了4.3个百分点，全年增长幅度将降到个位数，为20年来行业一直保持两位数增幅的最低点。

餐饮业发展形势的转变，主要体现在高端餐饮受到重大冲击，并蜂拥尝试转型做大众餐饮。北京、上海、广州、成都等大中城市的高端餐饮生意逐渐冷清，营业额普遍下降20-50%，一些高端餐饮甚至出现关门倒闭的现象，越来越多高端餐饮企业放下架子加入到快餐、团餐、盒饭和送餐外卖的行列。数据显示，2013年北京有2000多家餐饮企业注销了工商注册。前几年异常火爆的上市餐饮企业湘鄂情深陷“裁员、关店风波”，去年前三季度预计亏损2.2亿元—2.8亿元，大股东减持4000万股套现救助企业，一年来虽经全力进军大众市场，但仍面临转型阵痛，终究难以跨越“身价关”和“理念关”，收效不大。高档餐饮企业净雅也开始在北京地铁售卖盒饭；北京全聚德上半年实现净利润6144.42万元、同比下滑31.60%、基本每股收益下降41.38%；还有一些高端餐饮品牌企业加力超市产品和食品加工，系列举措来弥补经营的滑坡局面。

2、中式快餐企业呈现爆发式增长。

高端餐饮不景气，快餐业发展迅速。西式和外来品牌快餐虽然继续领跑，但中式快餐明显地出现了爆发式增长。麦当劳连锁店总数达到2000家；肯德基总店数更是超过4500家；吉野家在北京、天津、河北、东北、内蒙等地区已开店300家以上，味千拉面达700家连锁店。2013年中式快餐的发展十分显著，在长期积累和市场形势变化下，进入快速扩张的阶段，品牌企业发展速度出现跃进。2013年8月，真功夫宣布第500家连锁店在北京首都国际机场正式营业，使总店数达到500家，并计划到2016年实现1000家店的目标。去年，安徽最大快餐品牌老乡鸡从数十家连锁店到300家只用了三年左右的时间，并力争十年将门店增至1000家，年营业额达50亿元。老家快餐、千喜鹤团餐企业全年新开店数量超过100家；永和大王实现营业额增长10%的目标；亚惠美食坚持客户定制为导向、自主品牌为主营，在购物中心新开大型美食广场34家，大举进军京津和上海市场；其他代表品牌的中式快餐企业都有了较大的发展，速度明显加快。

媒体报道，以往的快餐市场基本被外来品牌所瓜分，但现在的大街小巷随处可见中式快餐，本土的快餐店业绩良好，得到市场的认可，地位提升。专业机构调查，2013年前三季度全国八个主要城市的西式快餐人流量和消费者花费均出现负增长，其中人流量增长率为-12%，消费者的花费增长率为-11%；就快餐连锁市场渗透率而言，中式快餐由19% 升至22%；西式快餐由20%将为18%。

3、洋快餐流年不利遇到新的挑战。

规模最大的肯德基去年遭遇以食品安全问题的一连串打击，深陷信任危机，遭遇了在华市场的重大挑战。肯德基被曝供应商在饲养肉鸡过程中违规使用抗生素、引发消费者抵触心理后，去年的禽流感疫情使其销售雪上加霜，在中国的销售持续下滑：第一季度肯德基同店销售额下降24%；第二季百胜总利润下降15%；第三季肯德基同店销售额下降20%，净利润比去年同期的4.71亿美元下滑68%；第四季同店销售下降4%。媒体报道，连百胜集团于2011年收购的中国大陆火锅连锁品牌小肥羊，也正在“变瘦”，业绩低于预期。为了重拾消费信心，肯德基餐厅接连推出“半价桶”等促销手段，甚至将百胜中国事业部主席苏敬轼都推至台前，投入上亿元拍摄播出“我承诺”广告片，在各大媒体黄金时刻播放。百胜高管承认，由于在中国市场上缺少创新及犯下其他失误的缘故，低估了快速发展的难度，该集团所面临的滑坡趋势正在加快。

麦当劳与百胜一道也陷入低速增长态势：一季度中国销售额下降9%，二季度中国销售额下滑12%，三季度销售额下降了2%，失去往年的大幅增长态势。当洋快餐仍然没有变化的时候，消费者有了新需求，新的对手也陆续地出现，使其腹背受敌。

4、麦当劳本土化进程高调卖米饭。

全球门店数超过肯德基、却在中国市场一直落后的麦当劳，对于本土化创新一直十分谨慎，去年也开始试水“中式快餐”了。2013年6月，麦当劳开卖米饭，发力晚餐市场，更将原来“17-20时”的晚餐时段延长至“下午5时到第二天凌晨5时”。麦当劳在肯德基开卖米饭一年多后，也谨慎地推出五色嫩鸡麦饭卷、五色至牛麦饭卷、秘制鸡腿麦趣饭和烤汁牛肉麦趣饭等米饭产品。麦当劳的本土化色彩也越来越浓郁，在业绩不景气的情况下，这或许是争夺市场份额的新法宝。

去年10月，麦当劳还和肯德基还开打了猛烈的价格战。肯德基连续两周推出王牌产品最大幅度的“半桶价”优惠，而麦当劳处推出15元超值晚餐大优惠。麦当劳的另一项“自救”措施来自特许经营加盟业务的开启，2013年，麦当劳继云南后开放了四川、重庆等地的区域加盟市场，是否成功有待得以证明。

5、习主席去吃包子引发轰动效应。

2013年12月28日中午，习近平主席一行人乘面包车突然来到北京西城区一家庆丰包子铺就餐，自己排队点餐、买单、端盘子、取包子。据悉，他点了二两猪肉大葱馅的包子共六个，一碗炒肝，一份芥菜，一共消费了21元。习主席到包子铺就餐后，引起市民们的疯狂“追随”，该店也迎来开业以来的销售高峰，总书记点过的“包子套餐”一度脱销。市民们也为了能在总书记就餐的桌子上就餐合影，不惜排队半小时。习主席消费21元，看似简单的一餐，实则给国人上了一课，理性消费的观念更加成为主流，勤俭节约传统美德将被长期传颂。

被习主席去就餐带热的庆丰包子品牌，目前共有183家门店，其中直营门店30家，余下的153家都是加盟店，都集中在北京地区。企业也表示，新的一年将向外地扩展连锁经营。而专家分析，对于全国的很多老字号品牌而言，盲目地去做“过江龙”，还不如去做好“地头蛇”，强行过江很可能造成水土不服，而且还会对品牌的影响力造成损害。连锁餐饮企业要走向全国，绝对不仅只有品牌，而是在于内功，包括运营体系、供应链、人员队伍等众多因素，在这一点上，庆丰包子可能还需要时间。

6、德克士回归一线开店超2000家。

中国本土的西式快餐连锁品牌德克士为了加快扩张步伐，贴近中国人的饮食习惯，在2013年3月宣布，即日起正式在全国千家门店上市销售米汉堡，意欲掀起东方快餐浪潮。为了米汉堡的推出，德克士特别在郑州设立专属米饼工厂，具有专业的生产线及严格的品控流程。2013年8月8日，德克士第2000家门店在宁波普陀山开门迎客，并首次独家推出“鲜菇香蔬蛋堡”作为限定贩售产品，以“舒食”替代“速食”。

99%的门店分布在一线城市之外的德克士透露，2013年在保持中国二、三线城市优势的基础上，加速了在一线城市的回归和扩张步伐。德克士定下了新的开店标准，一个六七万人口的县城可以容纳一个门店，一个15万至20万人口的城市可以容纳3个门店。公开资料显示，百胜集团在小城市是每100万人两家门店，受到了德克士品牌的狙击。在河南，2013年德克士开了55家门店，肯德基是6家，麦当劳是2家。另一个更本土化的西式快餐华莱士在中国23个省96个城市开了连锁店，平均价格比麦当劳、肯德基的产品低1/3左右。对于一二线之外的消费者，价格往往是更敏感的决定因素。

7、赛百味凭借加盟模式加速扩张。

2013年10月，外来国际品牌赛百味在华的第400家店在北京开张，与此同时宣布将正式进军国内二三线城市，未来2年内在全国再开设440家门店，在中国展现了它的实力和信心。赛百味1965年在美国康涅狄格州布里奇波特创业，而如今其连锁发展覆盖了全球102个国家和地区，连锁门店总数达到4万家，门店总数超过麦当劳。总部表示，赛百味有望在2030年突破10万大关，成为世界最大、扩张最迅速的快餐连锁品牌。

赛百味不做直营店，商业模式焦点就在加盟商，并专注销售核心产品，对店面要求简单、灵活，给加盟商提供最好的培训。赛百味选择加盟商非常严格：一是性格要合适做这个行业，真的会亲自管理，必须有时间在店里帮助员工了解怎么做事，以保证各方面的质量。二是加盟商必须按照系统规定来做事和管理，认可成为赛百味整体的一部分，以保证每一家加盟店都有好的盈利。赛百味具有一套运作完整的管理体系，加盟商可从成熟的流程和模式中受益。

8、乡村基退出北京上海发力双品牌。

在美国上市的重庆乡村基连锁店超过300家，主打川渝口味米饭快餐，去年从激进成长转向稳健，并回归企业管理本质，狠抓品质、服务、顾客体验和满意度。2013年4月，乡村基决定退出了北京、上海市场，关闭已开设在两市的全部门店, 暂缓一线城市扩张，退回大西南市场。

在同店销售收入下降、通货膨胀情况下，乡村基加大力度发展具有食堂风格、自选式的 “大米先生”快餐品牌，以降低整体营运费用、提高门店盈利能力，使同店销售收入逐步增长。乡村基企业在2013年发展的60个门店中，36个为乡村基门店，24个为“大米先生”店 。“大米先生”主要开在写字楼附近和工业园区。企业透露，大米先生业态良好，客流量、客单价、毛利、净利润指标都堪比乡村基的优秀门店，资本投入约少15%-20%。具有比较浓厚地域特色的乡村基，通过“双品牌”发展模式的扩张策略取得显著成效。

9、“上市热”急剧降温暴露顽疾。

2013年，在严控“三公”消费的背景下，消费寒潮席卷餐饮上市公司。无论是在A股的湘鄂情、全聚德，还是在H股的小南国、唐宫中国，以及纽交所的乡村基，股价都出现明显下跌。证监会信息显示，此前排队IPO的4家餐饮企业中，有2家被“终止审查”。去年1月，嘉和一品首次出现在证监会待审企业名单中，其IPO申请已经获得受理，然而时隔两月后，经历了一番“IPO财务核查风暴”，人们却惊讶的发现“A股第一粥”并未递交财务自查报告，且核查已“中止”。 

专业人士表示，餐饮企业“上市难”是因为财务审核的难度很大，财务不规范是最大的问题，其经营中的营业收入一般都是现金收入,是否开具发票也没有强制性, 每一笔收入不能确定其凭证，真正照章办事并非易事，同时各个供应商都要去跑，这种情况根本就是无法监管。不少高端餐饮企业被迫停止上市，断臂自救，或转行自保，暴露出高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级不是唯一出路，更主要的是企业经营理念和商业模式的更新换代，才能永久抵御风险。

10、快餐机器人、售卖机带来生机。

有专家预测，2014年随着更多正餐企业转行快餐，扎堆竞争、客源分流、打价格战，行业将进入“厮杀年”，快餐企业的经营需要迎接新的挑战和突破。从2013年各地更多的快餐企业应用机器人和自动售饭机等科技产品的现象看，预示着快餐技术的不断革命和创新，将给行业发展带来新的生机。