文：木有药师

来源： 吴晓波频道（ID：wuxiaobopd）

杭州是“卷”。去年年初，后浪研究所发布《2021当代年轻人加班报告》，根据经常加班人数占比，排出“加班最狠城市Top 10”，第一是深圳，第二是杭州。

去年年末，T3出行发布《2022年度出行消费报告》，根据通勤订单计算加班时长，排出“最卷城市前十”，第一是杭州，第二是深圳。

长沙是“躺”。同样不睡觉，杭州的年轻人出没于办公楼和直播间，而长沙的年轻人出没于步行街和饭馆酒吧。工作日凌晨的五一商圈，摩肩接踵，车水马龙，路边甚至有开到1:00的茶颜悦色。

杭州是高收入、高消费。人均可支配收入直追一线城市，而2022年人均消费支出已经超越北上广深，达到46440元（平均每人每月3870元），全国第一。此外，在15座新一线城市中，杭州房价最高。

长沙的收入与消费，虽然无法和一些东部城市比肩，但是在中西部所有省会城市、直辖市里，排名第一。此外，在15座新一线城市中，长沙房价最低。

不同的城市气质，不同的消费水平和地价，也影响了两座城市的餐饮行业。

南甜北咸，好不好吃本是一件见仁见智的事。但当网友谈及“美食荒漠”的时候，北京与杭州的出现次数遥遥领先，堪称难兄难弟。网友说：涮肉至少能给北京兜底，杭州没有底。

长沙则是公认的美食城市。

湘菜与浙菜，同属八大菜系，浙菜中的经典——如东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼等，以往知名度还更高一些。但近些年，湘菜和浙菜却走出了K型曲线，一个上坡，一个下坡。无论是百度指数、微信指数还是抖音巨量算数，热度都有极大差距。

微信指数

这背后有许多原因，例如“辣”比“鲜”更容易呈现。但各自核心城市的餐饮行业，恐怕也逃脱不了干系。

在杭州，“网红餐厅”常常是一个贬义词，适合拍照，吃起来容易踩雷。而长沙的餐饮行业，却在美食、网红、营销、效率之间，找到了不错的平衡。他们是如何做到的？

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来到长沙，小巴先吃了两顿，一顿是炊烟小炒黄牛肉+香芋排骨；另一顿是费大厨辣椒炒肉+香芋排骨。

都是经营了二十几年的连锁品牌，都是开在五一商圈的火爆门店，工作日的非正餐时段都要排号。小炒黄牛肉和辣椒炒肉是各自的招牌菜，香芋排骨则是网友推荐前五的菜品。

从下单开始计时，第一顿两道菜，12分钟上齐；第二顿两道菜，10分钟上齐。

我咨询过业内人士，小炒黄牛肉和辣椒炒肉出锅时间一长，锅气（镬气）会流失，颜色会变，只能现炒。但香芋排骨是蒸菜，至少要蒸30分钟，想十几分钟上菜，只能提前准备。

两家店，有两种提前准备的办法。

炊烟的创始人戴宗告诉我，他们的香芋排骨是现做的，只不过要分批次，提前蒸。也就是说，在我到店点菜之前，属于我的那一份香芋排骨已经开蒸了。

问题是，蒸得早了，放得久了，口感尽失（超过一定时间，菜品就要淘汰，作为员工餐）；蒸得晚了，顾客等久了，又生怨气。如何把握这个节奏呢？

戴宗解释道，在2009年到2016年这7年时间里，他没有扩张门店，而是专注做一件事——流程的标准化，门店的数字化，成立IT团队，在内部搭建起一套管理软件和信息化系统。

“2009年开始，我自己从单纯做湘菜生意，转换到建立大连锁的目标。分析来分析去，大规模地开门店，最大的制约就是菜品的稳定性，让每个门店的菜品都能够达到那种复制的程度。”

为了保证菜品一致性，提升效率，需要搭建体系。

在前端，App点菜取代了手写菜名，既节省人力，又能让店长持续跟踪运营状况。

在后厨，每一道菜品每一道工序，把流程拆分成更小的颗粒，量化并形成操作规范，通过人机互动来保证品控，再从现场到云端监控几级抽检，保证菜品质量——员工绩效也与此有关。

随着这套系统不断完善，客流量模型也可以预估。每天大约需要多少份香芋排骨，每个时段需要多少份香芋排骨，都能分批准备。虽然不可能100%准确，但小比例的计划外情况不会影响顾客体验。

另一种方法则是预制食材。

彭记坊为费大厨供应香芋，总经理孟军告诉我，这道菜大约有50%在预制环节完成。

芋头的拣选、清洗、加工、蒸煮、冷却、分袋包装、-18℃液氮速冻保鲜，都在工厂完成。门店只需要当天提前解冻，加入配料，再加热，就可以出锅。

预制菜，很多人闻之侧目。一是觉得影响口感，但那天我吃到的两份，现蒸的和预制的，一样软糯，甚至个人更喜爱预制的那一份。

二是担心添加剂和亚硝酸盐，但液氮保鲜不需要添加防腐剂，亚硝酸盐也远低于国家标准。

目前行业确实鱼龙混杂，从种植/采购到生产，处处显出良心与黑心的差别。参访彭记坊工厂的那天正值“3·15”，孟军给我看了几段食品小作坊的视频，说行业里确实有这种，拉低消费者对预制菜的印象。

他一再说：“我从来不用价格去跟客户解释。‘你家为什么贵那么多？’我说你为什么不问别家为什么这么便宜？永远相信贵有贵的道理，我们都是搬运工，挣辛苦钱，没有暴利。”

彭记坊去年销售最好的产品是青椒猪肚和糯米芋头，他家的猪肚，贵到令同行震惊。但这家1995年始创的企业，近年销售额仍在以30%以上的速度增长，客户一边喊贵一边买。

孟军说疫情催化了这个行业，但随着监管完善，一大片小作坊会被淘汰。

芋头是时令蔬菜，哪怕到东南亚采购，也做不到全年供应。因此一年中有1/4的时段，炊烟也要用预制食材。

但戴宗说，门店60多种菜品，只有20%用到预制食材，其余只用到预制酱料。

我拿着网友推荐菜的排行榜逐一问他，只有皮蛋、臭豆腐、腊肉、牛百叶，以及部分芋头这些避无可避的食材是采用预制的。

作为一个老餐饮人，戴宗有他的坚持。他说炊烟的人均消费在90元左右，在长沙的湘菜馆里已经算高了，再往上就是商务宴请的档位。“客单价高，品质要匹配得上。”

因此，虽然戴宗认为预制食材未来可期，但炊烟的尝试步伐仍然谨慎。“我们的标准就是这样，达不到现做的水平，宁愿暂时不用。”

他不愿太多评价一些杭州餐饮连锁，但认为杭州的“荒漠”状态，某些品牌负有责任，重视用餐环境，菜品体验不太理想。“我的精力和我儿子的精力主要是在研究菜品和食材，对于湘菜我们还是有一点小责任感吧。”

但对于一些更平价的餐饮连锁，预制菜是兼顾效率与成本的选择。在一个工作日的午后，小巴来到一家近期极度火爆的平价湘菜门店，开餐不到半小时，等位已达到175桌。若是现炒现卖，不可想象。

孟军估计，大连锁品牌的预制菜比例已经超过50%，部分品牌超过99%，未来整个餐饮行业80%会采用预制菜，20年内看不到天花板。

或快或慢，无论你是否喜欢，这个趋势无法逆转。

随着人类进入工业时代，家庭里的夫妻双方都成为全职工人，没有精力再大费周章买菜做饭，各国都在寻找低成本、高效率、大批量解决吃饭问题的方法。美国的快餐文化，日本的速食食品，社会主义的国企食堂，以及如今中国的外卖，都是此类解决方案。

预制菜+社区食堂/平价饭馆，就是未来的解决方案。

一场在长沙举办的中央厨房行业研修班上，益海嘉里中央厨房项目部原总经理俞宝明讲到：“去年全国社区食堂开了12000多家，到年底不完全统计，至少10000家已经黄掉了，而且是上面叫他们黄掉的。有人投很多钱，开大食堂，找很多厨师，找不到厨师就找退休老太太。干错了，应该干成预制菜模式，在日本就是这个样子。”

预制菜诞生于美国，成熟于日本，但中餐的烹饪方式、调味方式多得多，食材、菜品的标准化也更加困难。每一道菜能否通过预制菜呈现，都要经过长时间的研发，都是一个新课题。

杭州的大连锁在用预制菜，长沙的大连锁也在用，最终呈现出如今的差距。能否做好研发与供应链管理，可能影响着不同菜系未来的道路。

在谈话的结尾，戴宗对我说：杭州的美食文化底蕴那么高，比长沙还高一些，实在可惜了，捧着个金娃娃，结果没有养大。