不止茶饮烘焙,半个餐饮圈都爱上了“低糖”

餐饮老板内参
2023.05.25
全民“健康年”。

文:张鳗鱼

来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)


01
“火过头”的烘焙

找到了新出路?


2020年,中式烘焙的关键词,是起飞。


但在人人质疑、唱衰中式烘焙讲不出新故事的2022年,这个关键词,变成了滑行。


2022年初起,新中式烘焙的“双子星”——墨茉点心局、虎头局,前者被曝光品牌部裁员超过40%,后者则接连不断被传业绩下行、大面积闭店、欠薪欠款。


高开低走,风暴背后,新中式烘焙的魔幻三年匆匆收场。而与新中式烘焙被唱衰并行的,是整个烘焙赛道的持续洗牌:


“烘焙第一股”克莉丝汀上市9年累亏14亿、欠款5700万,总部人去楼空;数亿元投入、全球最大的烘焙店昂司烘焙倒闭;曾被称为“蛋糕界爱马仕”的Lady M则宣布终止中国内地门店经营。


洗牌、退潮是大背景,但如果我们将目光抓牢2023年,在“新旧交棒”的转舵节点中,中式烘焙又多了一个新的关键词——低糖。


02

低糖风起

烘焙有了新故事


“现在为了健康,人们都追求戒糖、断糖。”


无数消费者与餐饮人的评论印证了这一点:


“齁甜、油腻、去哪家都一样,是我不进这种点心铺的最大原因。”


“网红点心铺进入颓势的三个主要原因:不好吃、产品重叠率高、甜度大热量高,不符合当下市场需求。”


“路过会看看,但不会主动想起来买。甜的东西偶尔没什么,经常吃会从心里和身体都有一种负担感和负罪感。”


资本和市场敏锐的嗅觉也同样在印证:


今年初,一些中式烘焙的新网红品牌落幕,但同时也有一些新军、老网红在崛起。


2月,成立仅半年的新中式糕点品牌桃禧满满,获得数百万天使轮融资。靠着“低糖”的招牌,半年内蹿红,快速登上美团点评及抖音热门榜的Top;坚持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌泸溪河,也在今年完成了数亿元A轮融资。



除此之外,还有大批主打低糖、低脂、无蔗糖的烘焙品牌发起新一轮号角。


茶饮巨头奈雪投资的品牌鹤所,以“零蔗糖”的概念切入烘焙市场,产品均为低糖、无糖烘焙糕点;老北京品牌“汇力发”转型,改名“麦库·低糖·低卡面包甜品”,一举成为北京的网红烘焙店。



老牌烘焙品牌们也在加注低糖产品。


好利来与元气森林联名,切入低糖、0糖赛道,主打健康成分,推出一系列0添加蔗糖的减脂烘焙产品,比如元气莓莓轻吐司及0蔗糖草莓半熟芝士等。


一篇由煜寒咨询发布的2023中式烘焙行业观察报告显示,接下来,中式烘焙的行业特征将越发趋于“健康化”。



报告中写,当前,超过半数的消费者认为,选择中式烘焙品牌的第一考虑要素是「好吃」与「健康」,消费者愿意为健康化的烘焙产品支付平均64%的溢价。


桃禧满满创始人杜建飞曾表示,“减糖是不可逆转的大趋势,再过三年,低糖甚至0糖的产品将横扫整个烘焙市场。”


数十年更迭,甜蜜崇拜的梦幻灭,卖点从糖变成了低糖,甚至0糖。


但迷恋低糖的,可远不止烘焙。

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03

低糖、低脂、低卡...

餐饮圈进入“健康年”


茶饮咖啡圈对低糖低卡的迷恋,也一度癫狂。


早在2018年,茶饮行业就开始频频出现关于“糖”的内卷。元气森林崛起后,零售茶饮中关于0糖0卡、低糖的产品几乎摆满货架。


现制茶饮中,越来越多的新茶饮品牌,也加入“低糖”大军。从默认全糖的一杯奶茶,到消费者可以根据需求选择全糖、半糖、三分糖甚至不加糖。


如今,全国茶饮市场的低糖增长趋势,更加明显了几分。


沪上阿姨在菜单中独立开辟控卡专区,主推零卡糖的鲜果茶产品;喜茶、CoCo等品牌,菜单中的全线产品都可更换为0能量糖。

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奈雪的茶除了在门店现制饮品中全面使用0卡糖,今年更是直接推出低糖瓶装零售果茶系列。根据奈雪相关负责人表示,从去年底开始,奈雪0卡糖的使用量逐渐攀升,去年国庆期间同比增长30%。


根据公开数据显示,相比去年同期,今年市场上的低糖茶饮销售量增长2.5倍,推出低糖相关产品的商家增长了4.5倍。


低糖之外,不少主打健康养生的新茶饮品牌崛起,与此同时,相关原材料需求也在攀升。


在饿了么平台上,以百合、黑芝麻、茯苓为主要原材料的茶饮订单,增长幅度较去年同期翻倍,青汁、山楂等饮品订单增长更超过去年的5倍。


前两个月,养生新茶饮品牌招财猫能量茶获得5000万元A轮融资,将“实在药材+热门IP”深度捆绑,主打“药食同源”原理。


也不光烘焙、茶饮,事实上,整个餐饮圈,甚至全民化的泛“养生、健康”大趋势都在凸显。


中式轻食的火热、中餐快餐推出更多低卡套餐组合、麦当劳等西快品牌也在点单界面中辟出低卡套餐栏,种种品牌动态的背后,都是消费趋势的转变,“不仅要吃得好,还得健康”。

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一位有多年从业经验的中餐厨师表示,“现在在制作菜品时,也会提供更多有机食品、新鲜蔬菜等选项,健康融合菜越来越受到欢迎。


在菜品研发上,今年也会更多围绕节气、节日等特殊时间点去推出更多符合健康、养生需求的菜品,满足消费者需求。”


04

小结


烘焙茶饮,“0蔗糖”成为常态化。


中餐西餐,低油低盐成为潮流。


进入“健康年”的2023,中国人对于健康化的追求更高,消费市场对于产品的评价,也不再止步于色香味,而是加重了对健康程度的考量。


某头部中式快餐品牌的相关人士表示,“健康两个字已经深入所有产业了。而所谓餐饮的健康化,也不是某一个环节或某几个环节的健康,需要全流程‘健康’。”


从原材料源头的选择、菜品产品的研发,到生产加工、外卖到家或堂食到桌,所有链路都要体现健康,才算是餐饮的健康化。但这些,对于品牌的供应链、研发、管理、食安等各方面都是极大的考验。


青桐资本投资总监徐云峤也表示,“品牌的研发能力,对生产端的掌控力,对生产流程的把控等因素,直接影响到最终产品的口感表现。即便原料再健康,但如果口感不佳,也难以形成复购。”


但所谓“重赏之下必有勇夫”,某种程度上,在潮流趋势的追捧以及落地难度并行的时候,也催生了不少风口下的伪低糖、伪健康产品。


内参君在走访时,也曾遇到用“不长肉”作为宣传标语、号称全产品0蔗糖的烘焙甜品店,但当问及产品中采用哪一种代糖时,得到的回答却只有尴尬的沉默。


风口已经被落实,但低糖健康这张牌,的确没有想象中容易打。


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