文:愚完
来源:WIN商业地产头条(ID:Dtoutiao)
如歌的香港商业,正在回归。奢华、烟火味犹在,但进化有些缓慢,呼唤fresh air。【重读香港】系列,关注大湾区宏大叙事下,香江商业变化中的闪光点。此篇为,香港日料。
往期回顾:
【HK72小时·下】【HK72小时·中】【HK72小时·上】【谁在香港勇敢开店】
门店清一色隐世素雅风,做的却是妥妥的奢侈品生意——讲究熟客制,不能现场排队,预约即付定金,迟到定金不退,人均1000港币打底。它甚至也玩“配货”游戏,吃一顿omakase,不点酒的话,主厨和服务员脸色不会太好看。
姿态傲娇,但追随者无数。在小红书上,“香港Omakase”相关笔记有近万条,到港第一顿打卡omakase的帖子居多,满频小资气息。
事实上,内地不缺omakase。据大众点评数据,日料店分布最为密集的上海,主打omakase的日料店占比超过50%,远比想象中的多。
为什么要几经辗转特意跑来香港来吃?
原因不难理解,这里有全国资历最深的omakase店,店龄十年以上的志魂、玄鮨、鮨真、龙吟、Sushi Wadatsumi,有口皆碑。而近年来新开的Sushi Zo、鮨央泰、希鸟Kicho、赤本山、青云Senn,要么头顶米其林餐厅头衔,要么主打高端特色食材,Buff叠满。
对于内地日料爱好者来说,与其在内地稂莠不齐的高级日料店中各种踩雷,直奔香港omakase店是最不会出错的选择。本地人更是对此颇感自豪,“一直觉得香港omakase是世界级水准,一点不输给日本。”
那么问题来了,千元起跳的香港omakase,到底吃的是什么?
omakase,在日语中是“拜托”的意思,在餐饮中则有“厨师发办”之意,即一切由厨师决定,没有菜单也不用点菜,一切看当天的食材和厨师的即兴发挥。
对于资深日料爱好者而言,omakase是日料鄙视链的最高段位,是一种进阶的用餐方式。
omakase料理,吃的是寿司职人的手艺。一顿omakase通常包含前菜、刺身、烤物、炸物、寿司、汤类、主食和甜品,全由主厨一手操办。在香港,omakase店往往由寿司职人主理或有资深主厨坐镇。达摩的主厨John之前就是香港四季酒店稻菊日本餐厅总厨;三笠屋由日籍大厨本山太一朗主理,他在福冈的北九州岛长大,自祖父一代开店至今。
●图片来源:三笠屋
同时,omakase强调新鲜高级的食材自带美味buff。香港仅有的米其林三星日料志魂,每天两次从东京、北海道不同鱼市空运食材到港,主打“没有时差的日料”。香港友人支了个辨别食材新鲜与否的小妙招,“吃omakase只要看不到放生肉的冰箱就赢了一半。”
当然,对某些人而言,omakase餐厅更像是“精神食堂”,吃的就是一种形而上的体验。
赴约一顿omakase,除了不能迟到,作为客人得注意的细节可能不亚于参加一场高端晚宴。一名资深香港日料探店博主曾在视频中提到,“到香港omakase用餐要衣着得体,尊重场合,女士使用香水也要尽量选择淡香,以免影响其他客人对食物的品味体验。”
而到店后,从专人引进门到拉椅子落座,尽显礼仪。omakase门店无论大小,接待的客人都不会多,板前座位一般只有8-12桌,这样才能全心全意接待每一位顾客。
用餐过程中,主厨会不断向顾客传达“慢食、有机、健康、就地取材、可持续”这些日料文化。志魂主厨柿沼利治曾在采访中提到,他常鼓励顾客用手吃寿司以感受其中至味,“我们的鱼大多是手钓的,我做寿司时也是用手捏的;若是客人也用手吃,可以把味道从大海一直连接到你的味蕾上。”
●志魂主厨手握寿司制作,图源/小红书@i33
在价格、食材、环境、文化上,高级日料全方位拿捏住食客。朋友半开玩笑说道,“一顿omakase下来,身心灵都被净化。”
置身香港街头,被进化的还有我们之于香港日料生态的重新理解。从模糊印象,到具体感知,再到深度思索。新奇的感知,让味蕾到心灵都被震撼住了。
我们在频频感慨,香港友人却云淡风轻。我们看到的港人对日料的偏爱,已经是他们再常规不过的生活方式,就跟去楼下茶餐厅吃碗鱼蛋面一样寻常。
“其实只要是日本过来的店都会出现排队的状况。donki人多的时候会挤到水泄不通,寿司郎我试过等了三个多小时。这些内地人觉得有趣或奇怪的事, 就是我们的日常。”
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