文：楪祈

来源：调料家（ID：zgtlj2019）

即使时代在快速变化，腐乳仍然在时间里缓慢酝酿。

腐乳作为中国特有的发酵品，历经上千年的历史。发展到如今，承载了无数人的记忆和情感。在文化多元化和全球化的今天，腐乳市场也在不断演化和发展。

承载着几代人的共同记忆，腐乳作为一种佐料在中国的餐桌上扮演着重要的角色。

过去几年，腐乳市场的年复合增长率已经超过10%。根据《2023腐乳分析报告》，预计到2023年年末，市场规模将达到200亿人民币。消费者的选择在细分品类中起到了推动市场发展和优胜劣汰的作用，优质产品逐渐成为竞争的核心。

不过，当前的腐乳市场呈现出高度分散、全国性品牌与地方性品牌并存、老字号企业与新秀企业并存的竞争格局。广合、王致和、朱老六、咸亨等主要品牌在全国范围内具有较高的品牌影响力。这些企业根植于北方和南方的不同市场，各自有着独特的产品口味和文化内涵。因此，根据《2023腐乳分析报告》显示，在华北地区，王致和腐乳的市占率较高，在华东地区，咸亨股份则领先于其他品牌。

上述市场格局的出现主要源于不同地区消费者口味的偏好。

从地域划分来看，桂林腐乳、绍兴腐乳、云南牟定腐乳与四川夹江腐乳等四大地方风味构成了“四大腐乳”。

而从口味来看，华北地区的腐乳通常被描述为口感浓郁、微酸微甜的风味，腐乳的豆腥气更被淡化，更注重的是香味和酱香味的融合。华中地区的腐乳则更加注重醇厚的口感和浓郁的香气，在制作过程中常加入一些特殊的调味料，使其味道更为复杂。西南地区的腐乳则以其鲜香、微辣的口感而著名，辣味更为突出，并且常常搭配其他食材一起烹饪，使菜肴更加丰富多样。

随着腐乳行业的不断发展，腐乳企业面临着一个共同的挑战——如何在竞争激烈的市场中保持领先地位和增加利润。因此，越来越多的腐乳企业开始考虑上市的可能性，以进一步扩大规模和提高市场份额。

比如云南的羊泉生物科技股份有限公司以旗下主打品牌“牟定天台羊泉豆腐乳”于2016年9月挂牌新三板。然而，羊泉生物的业绩始终未能有所突破。从2016年到2019年，净利润分别为-11万元、179万元、100万元和-471万元。由于“经营发展需要”，2021年，羊泉生物不得不离开资本市场。

然而，在东北地区，一家名不见经传的“年轻”企业却提前一步进入资本市场。吉林的腐乳品牌“朱老六”于2015年1月在新三板挂牌。

公开资料显示，朱老六是吉林省调味品龙头企业，主要经营豆腐乳、酸菜和料酒等调味品。自1991年起，朱老六的创始人团队便开始研发豆腐乳产品，并积累了丰富的经验，其腐乳生产规模位居国内前三。

根据朱老六公司的财报数据显示，其在2022年营收达到了3.04亿元，而腐乳、酸菜和料酒是当前朱老六的主要收入来源。其中，第一大品类腐乳实现营收2.37亿元。

值得关注的是，腐乳产品原材料大豆在去年达到了国内近十年来的价格高点，这在一定程度上对朱老六的整体利润形成了压力。2022年朱老六腐乳产品的毛利率同比下滑了3.82个百分点，整体毛利率也下滑了3.42个百分点。

公司在去年11月初接受机构调研时也对大豆价格的问题进行了回应，称大豆市场价格从2022年5月开始已经有所回落，虽然下降了约6%，但公司暂时没有计划提高产品的售价。

除了朱老六，咸亨股份也在2015年挂牌新三板。根据咸亨股份2022年年度报告，咸亨股份2022年营业收入1.47亿元，其中腐乳收入1.18亿元。

尽管朱老六和咸亨股份等企业在腐乳行业中取得了一定的市场地位，但要注意的是，整体而言，腐乳行业在资本市场中的“存在感”并不高。

虽然豆腐乳这个细分赛道在资本市场的热度不高，但从零售端的表现来看，年轻消费者对豆腐乳的热情似乎依然不减。

以抖音商城为例，目前正值“夏日欢乐季”，而在热卖金榜的调味品板块排名中，必恰腐乳名列其中。

当搜索关键词“腐乳”时，旁边显示的红字“热”更进一步展示了腐乳的受欢迎程度。

然而，市场的发展总是伴随着优胜劣汰，而消费者的选择也会推动行业的进步。在任何行业中，产品质量和安全性都是关键因素。

首先，从产品包装方面来看，越来越多的品牌推出了便于携带并具有卫生特性的“一块装”包装。例如海会寺、必恰、恒顺等品牌，与过去家家户户喜爱的罐装腐乳不同，这种独立包装设计方便实用。

此外，在各大线上平台搜索腐乳，可以发现不少曾因“致癌”“亚硝酸盐含量高”而备受争议的腐乳，现在在包装上注明了“有机”“无添加防腐剂”等字眼，悄悄迎合了健康风潮。

然而，腐乳在市场中仍然存在一些挑战。

首先，腐乳的气味和口感常常具有较高的争议。虽然有些消费者喜欢其浓郁的霉菌气味和独特的发酵味道，但这种气味对部分人来说过于刺激。由于腐乳的软质颗粒状质地，其口感较为单一和乏味，与其他豆制品如豆腐相比存在一定局限性。

其次，腐乳的口味和适用范围有所限制。为了迎合全国更广阔的市场需求，需要打破腐乳自身的区域属性。

此外，腐乳在包装设计上缺乏新意和吸引力。与其他佐餐类产品相比，腐乳的包装往往传统且陈旧，由于腐乳本身“块状”和“粘稠”的特性，难以拥有更多的产品形态。大多数腐乳产品采用传统的玻璃瓶或塑料瓶包装，缺乏个性化和创意。

最后，腐乳在营销和宣传方面的投入相对较低。对于腐乳品牌来说，客户认知度和品牌热度是影响市场份额的关键因素。然而，腐乳企业更多地依赖传统渠道和口碑，缺乏对品牌的积极市场推广。这使得腐乳在当前竞争激烈的市场环境中无法获得更高的曝光度和市场份额，导致其只能滞留于传统市场。

因此，腐乳行业未来的发展需要企业们更加注重产品质量和品牌建设。只有通过具有竞争力的产品和优质的服务，才能赢得消费者的认可。而腐乳不仅仅是一种佐餐的调味品，更是连接着过去和现在、传承和创新之间的纽带。