这些咖啡店用的“奶”到底都是什么？
文：银枪小白龙、高博文
来源：吃货研究所（ID：Food_Lab）
大部分中国人喝咖啡，其实并不是爱喝咖啡，而是爱喝“奶”。
瑞幸早已通过自己的实践证明了这一点，越来越多的咖啡品牌也意识到了这个“流量密码”，纷纷开始在“奶”上面各种发力。
帮瑞幸逆风翻盘的生椰拿铁里的厚椰乳、厚乳拿铁里的厚乳，以及最近很多店都在推的水牛乳，还有之前风很大的燕麦奶和冰博克奶……这些咖啡店用的“奶”到底都是什么？
如果你经常点咖啡或者奶茶喝，那么很容易就发现，最近很多店都很青睐水牛奶：奈雪的荔枝玫瑰水牛乳奶茶和鸭屎香水牛乳奶茶、喜茶的方文山合作款（水牛乳奶底加乌龙茶茶底）、tims的桃桃水牛乳拿铁和乌龙茶水牛乳拿铁、lavazza的水牛乳清甜拿铁和海盐橙花水牛乳拿铁……大家扎堆出的水牛奶到底是啥？
其实，就是水牛产的奶，断句是水牛——奶，而不是水——牛奶。广西和云南是水牛养殖大省，我国绝大多数水牛奶都产自这两个省份。
我们日常喝的牛奶，绝大多数是荷斯坦奶牛产的奶（就是那种黑白奶牛）。和荷斯坦牛奶相比，水牛奶的乳脂含量和乳糖含量都要更高，所以很多人会觉得纯水牛奶喝起来很像旺仔牛奶，比普通纯牛奶香甜很多。水牛奶的平均乳脂率轻轻松松就达到了6.8%的水平，而4%的乳脂率就已经是多数牛奶的天花板了。更高的乳脂率会带来更为浓郁的“奶味”，在口感上会有非常明显的区别。普通牛奶的乳蛋白在3%左右，乳糖在4.8%上下，而水牛奶的乳蛋白和乳糖水平也要高出很多，这也会使得它更加香甜。水牛奶的香甜浓郁和高乳脂率，使得用它来制作饮品具有天然优势，所以现在很多咖啡店都喜欢用水牛奶来制作拿铁——香甜的水牛奶可以很好地掩盖咖啡中令人不悦的味道。顺德双皮奶也是用水牛奶来制作，和那种像布丁一样的外地的双皮奶完全不是一个水平，非常非常醇厚，奶味儿超浓郁。主流牛奶所使用的荷斯坦牛（黑白花奶牛）经过长时间的选育，生产性能具有高度优势，而水牛目前育种水平还相对较低，荷斯坦牛的日产乳量可以达到水牛的4~5倍。因此，水牛乳的成本与普通牛奶也会差出好几个级别。燕麦奶是“植物奶”中的代表，前几年被星巴克带得非常火，到现在已经快成咖啡店标配了。植物奶指的是将谷物、坚果等加水搅碎、过滤后得到的液体，因为质地和外形很像牛奶（本身不含牛奶），所以大家也就习惯把这种液体叫做“植物奶”了。但其实严格来说，植物奶这个名字是不太严谨的，燕麦奶正规的商品名也只能是叫“燕麦饮”。“燕麦奶”的正规商品名叫“燕麦饮” | 图片来自Oatly天猫店
除了燕麦奶，还有巴旦木奶、大米奶、豌豆奶、腰果奶、杏仁奶……这些植物奶相比动物奶来说，最大的好处就是避免乳糖不耐。大约有超过80%的中国人都有乳糖不耐受的基因，只不过可能有人症状严重（窜稀、腹痛），有人症状较轻（腹胀、放屁）。动物奶可能会造成乳糖不耐和奶蛋白过敏，而植物奶就不用担心乳糖不耐受了。不过需要注意的是，也有些人对大豆蛋白或者某些谷物、麸质过敏。大部分植物奶比起动物奶来说，蛋白质含量会低一些，而且碳水化合物含量会比较高，还有一些为了口感会加入很多糖。总之，如果是从营养上来看，如果你本身习惯喝牛奶，其实就没必要刻意换成植物奶。不过，有些人很喜欢燕麦奶搭配咖啡的味道，觉得别有一番风味。在燕麦奶出现之前，星巴克里除了牛奶还提供豆奶，相比之下，燕麦奶确实和咖啡更为合拍。燕麦奶咖啡 | thechalkboardmag.com“生”这个词充满了天然和健康的暗示，但瑞幸的生椰拿铁显然和这个没关系，它们用的是厚椰乳这种产品，很多人都用它复刻出了店里的生椰拿铁味道。虽然不知道瑞幸门店具体用的是哪一款，但是这类产品的配方都是大同小异。
水+椰肉汁+椰子水，翻译一下就是，用已经做好稳定处理的椰奶和椰子水再兑水，很多还原果汁也是这个做法。厚椰乳里面本身是含白砂糖的，糖大家已经很熟悉了，口感非常好，这个厚椰乳的甜确实不只是椰子本身的甜。其实厚椰乳和椰树牌椰汁的配料也是差不多的，椰树牌椰汁除了少了“椰子水”这个成分，其它差别不大。两款确实都好喝，但都有糖、增稠剂、稳定剂的功劳。其实控制好摄入量，也不会有太大的问题，但问题就是，因为好喝，一不留神就吨吨吨了。扒完了厚椰乳，我们再回头看看爆火的生椰拿铁：明明椰子水、椰奶、椰浆都曾经和咖啡一起缠缠绵绵过，为什么最后火的是生椰拿铁呢？基于意式咖啡的基本做法和主要成分——浓缩咖啡、奶、水，椰子水可以用来代替水，所以用椰子水搭配浓缩咖啡，可以做出椰子水美式（即浓缩咖啡+椰子水）。天然椰子水其实是带有一丝丝咸味的，和浓缩咖啡能否碰撞出大众认为好喝的口感，要看玄学——制作美式的咖啡豆不能太将就，需要挑选和椰子水咸甜风味搭配的豆种，这一下子成本就飙升了，所以也有某些店家的“椰子水咖啡”里除了椰子水，也会加一部分椰奶或椰浆进去。和椰子水搭配的咖啡豆不能太将就 | wikipedia MarkSweep 而椰浆和椰奶相比椰子水来讲，对于咖啡豆的限制就不那么多了，举个例子：担心一家店的咖啡豆不太好的时候，通常会点拿铁而不是美式——不论豆的口味多差，倒点奶都能遮遮。其次，新一代的“厚椰乳”这种产品，是专门为调制饮料和咖啡研制的，比起直接喝的椰汁，加入了更多糖和食品添加剂，口感更丝滑更浓郁，和咖啡更搭。所以也就不难理解为什么是“生椰拿铁”爆火了。另外，瑞幸用的“厚乳”，应该是除了生牛乳之外，还有乳粉/稀奶油、食品添加剂和白砂糖，属于调制乳。在制作厚乳拿铁的时候，除了有咖啡和牛奶，还会加入适当厚乳，去进行口感和风味上的调配。冰博克音译自德语的Eisbock，听着挺炫酷，但是其实就是冷冻提纯法。它的原理十分简单，就是大家在初中物理就学过的——不同物质冰点不同。简单来说，就是混合液体（比如牛奶）中不同成分冻上的速度和顺序不同，从而可以方便去除其中部分（通常是水），达到提纯的目的。对于牛奶来说，除去水之后剩下的就是浓缩了的蛋白质和脂肪等，会变得特别浓郁香醇，用来做奶咖更能和咖啡中的油脂混合，起到1+1＞2的风味融合。2019年世界咖啡师锦标赛上，冷冻提纯牛奶制作卡布奇诺| sprudgelive.com为什么不用别的方法来提纯牛奶？因为冰博克最大的优点就是——太方便了。虽然物理课上也学过，蒸发可以用来提纯，但是通常我们想保留的物质也会蒸发，而且会比水蒸发得更早，所以蒸发的方法通常需要更专业的设备（蒸馏机）。而冰博克就方便多了，只要有冰箱就行（如果在东三省冬天，那可能只要扔到屋外也行）。尤其对于牛奶这样的液体来说，只要去除水就行，那冰箱就是你提纯牛奶，让它秒变更香浓的好帮手。冰博克牛奶因为脂肪、蛋白质、糖的比例都更高，所以会特别香甜。因为冰博克牛奶里的钠含量比例也会更高，所以会尝起来微微有一点咸。用冰博克牛奶来做奶咖，天然就自带了更加香甜浓郁的奶味，相当于“抄近道”了。除了这些奶，还有往咖啡里加炼乳的，或者是除了咖啡和牛奶，很多店家会卖一些（甜的）风味拿铁——其实都是风味糖浆做的。只要拿铁前面加个XX口味定语的，95%全是XX风味糖浆做成的。比如凤梨拿铁里找不到凤梨，而是用的凤梨味糖浆。而这些，已经超出“奶”本身的范围，属于“糖浆”赛道了☛ 现在咖啡店拼的是糖浆吧？？？MONIN是市面上常见的糖浆品牌 | monin.com中国当然有人是真正爱喝咖啡本身的，只不过从大范围来看，大部分人确实是因为爱喝其中加的奶和糖。咖啡作为一种舶来品，虽然在中国已经存在很久，但国内咖啡市场的火爆是近几年才开始的，而流量密码之一就在于——“奶”。相比于黑咖的纯粹，在奶上面做文章，更容易让咖啡变成一杯能抓住人弱点的“饮料”（类似于奶茶）。而且奶能够很好掩盖咖啡中令人不愉悦的味道，一方面能降低对咖啡豆的门槛和成本，另一方面也能更符合大众的口味。
但无论是美式、手冲、拿铁、生椰拿铁……喝咖啡并不存在什么鄙视链，口味并无高低之分，只是各花入各眼罢了。不过，真的还是要注意少摄入添加糖嗷！
手冲没有更高贵，只是会更“贵” | flickr Iyhon Chiu
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