来源：消费者之声（ID：xiaofeizhezhisheng）
松露被人称为世界顶级珍馐，曾经在欧洲能够享用它的人非富即贵，法国贵族更是直言：“若没有松露，世上就没有真正的美餐”。而如此神秘、奢华的松露，在中国云南，其实有个十分接地气的名字“猪拱菌”，通常用于喂猪。从猪食到顶级法餐里的珍馐，身价跃升如此之大的食材，恐怕无出其右。而在风味领域，松露味也正在一步步地实现其历史性的跃升。
图1 全球松露味新品数量走势
在过去10年间，松露味是食品饮料市场增速最快的风味之一。英敏特全球新产品数据库监测发现，松露味新品数量以年均51%的速度增长，在1700多种风味元素中，增速排名前五。2023年前半年，全球共计有591款松露味新品上市，在所有风味元素中排第55名，已经跻身最常见的风味行列。这种常常在高档餐厅才有的小众而神秘的奢侈体验，如今正在成为一款主流的、被市场广泛接受并应用的热点风味。
在2020年之前，松露味在包装食品饮料市场的应用相对单一，主要聚焦冷冻食品和方便速食食品，如冷冻水饺、烤肠等。随着松露味的来源日益丰富，休闲食品赛道的企业也开始行动，乐事、旺旺等头部品牌在21-22年相继推出了松露味休闲食品，头部精品超市盒马和山姆也推出自有品牌的松露味相关烘焙品，香港更是开了全国首家以松露为主题的饮品店，广受消费者好评。种种迹象表面松露味正在变得火热。
松露味的崛起，首先得益于松露食材本身。对于很多消费者来说，松露等同于高档，有些老饕甚至会如数家珍地称之为“三大顶级食材之一”“食物中的钻石”。作为一种稀有且昂贵的食材，与高品质、奢华以及独特的体验联系在一起，会激发消费者的好奇心和欲望。而松露风味的产品，则在一定程度上扮演了松露的“平替”，让消费者花几十块乃至十几块钱就可以品尝到“松露”。因此，只要价位适当，在产品上附带一定的松露元素，可以吸引相当部分消费者尝鲜。这也使松露味有机会从小众“破圈”，向主流迈进。
松露味的优势，还在于它的香气别具一格，能区别于其他风味，辨识度高。这主要体现在松露浓烈的气味以及独特的风味特征。说到松露气味的浓烈，法兰克福大学的Richard Splivallo教授明确表示：“松露之所以如此出名，除了价格昂贵和稀有之外，还有它独特的气味。黑孢块茎可以被认为是最芳香的物种之一，由于其强烈而复杂的香气”。相较于普通菌类，松露味道的“穿透力”非常强，有知乎大V评论称“买过几次松露，放在冰箱里，就算裹上几层保鲜膜，冰箱里的其他蔬菜水果，也都会“沾染”上它的怪味。”由此可见，松露气味可是相当浓烈。松露气味浓烈的同时，也拥有着独特的风味特征，与榴莲风味走俏的思路类似。松露入口后，迎来的是一股浓重的气味，简单说是蘑菇和大蒜融合的特有香气夹杂着一些坚果味，这种独特的风味主要是由于松露吸收土里由微生物产生的硫酸盐，通过一连串酵素反应转化为二甲基硫及其他气味活性分子。意大利卡梅里诺大学Ahmed教授及其团队发现在松露的300余种挥发性物质中，超过30种都是我们鼻子可识别的香气。正是这些可识别的关键香气物质通过增益或拮抗作用，共同铸就了松露独特的气味。
松露味的潜力也可以在餐饮领域寻到根源。在西餐中，松露味的特点是百搭。一位法国名厨Stéphane Buron曾谈到“松露作为搭配性质的食材，再普通的食物搭配松露，都像是瞬间被注入了世界万千珍奇佳肴的灵魂”。以松露作为搭配经常被称为菜肴的点睛之笔，为主材的风味增添了多一份香气层次感，让消费者更为其风味吸引。
美国名厨James Briscione撰写的《风味搭配科学》一书进一步描绘了松露风味的百搭特质（如图6a）。一方面，松露味可以与很多种风味搭配，适配范围广，足以与柑橘味媲美（图中外圈圆度）。另一方面，则是松露味与其他风味的适配度普遍较高（图中外圈圆柱长度），甚至略高于主流梯队的香草风味，由此证明了松露的良好适配度。
此外，松露味可以增益食材风味，为菜肴风味加成。比如炒鸡蛋这样的简单菜肴，若抛上几片松露加持，国内美食家蔡澜先生也称其为“天下绝品”。虽然增益的机理尚待研究，但这一属性可以让它和大众食材组合，使松露的珍贵稀缺能够搭乘主流列车，得以进行更广泛的传播，为消费者提供“一加一大于二”的超值体验。一种风味具备了什么条件，才可以在上千种风味中脱颖而出？哪些元素可以在“百家争鸣”的风味竞争中取得优势？以松露味的历程来看，其增长并不是市场的偶然扰动。稀缺、尝鲜，刺激松露味走出了第一步，而高辨识度、高适配度两大优势，则是支撑松露味迈向主流风味的本钱。加之技术进步持续推动松露味成本降低，易得性提升，松露味有望成为下一个风味热点。松露味在最近几年的跨越式增长，还有一个关键推手，就是成本。要想实现从猎奇到主流的转变，应用是否方便、有没有可持续的、经济的原料来源、能否有稳定的风味表现至关重要。松露本身是获取松露味的最直接来源。例如餐厅现场取生松露刨成薄片，或是细切成丁搭配菜肴。这样可以充分地体现松露的原汁原味，但如果不现场食用，松露味道会很快散失。如此来源的松露味，不可能走出餐饮。
风味稳定性曾是制约松露味的一大瓶颈。烹饪界一般认为松露的香味在采集后一天内就会减少10%，而且加热、冷藏、冷冻、光照等加工过程均极易导致风味散失。意大利化学研究院Franco Bellesia教授团队发现松露在保存一周后，它的香气特征会产生明显变化。西班牙萨拉戈萨大学证实经冷链运输的松露风味变弱，即使在低温仅放置24小时，香气也会显著降低。为了留下这种脆弱又稀缺的香味，行业内最早的办法是松露油，以油萃取松露气味。松露油在20世纪80年代首次出现在市场。松露油的应用场景与芝麻油类似，在菜品的最后一步中加入，淋洒在汤、饭等菜品中。虽然相较于新鲜松露，松露油的风味更稳定，但提味效率不高，所以很难在快消食品中得到广泛应用。
随着快消食品的消费主体不断壮大，松露风味向主流转变的过程中离不开更加便捷的风味获取来源，工艺快速发展的背景下，松露味香精和糖浆也应运而生。相较于新鲜松露和松露油，香精和糖浆的产生不仅可以通过天然的松露进行萃取、提炼，还可以通过风味化学物质的重组研究松露味香精和糖浆。此外，松露香精和糖浆的风味更稳定且更具性价比。香精和糖浆的保质期一般在12-36个月，保存条件相对简单，常温保存即可。同时，他们的浓度高且成本较低，仅需新鲜松露千分之一的价格就可以达到一样的风味强度，更为企业对于松露味产品的规模研发提供了可能。
一系列人工提炼和制备松露香精香料技术的进步，不但让松露的经典味道得以延伸到更多领域，还可以更多的大众消费者也品尝的松露的美味。由此使松露味更好走向主流。松露味在食品赛道的跑马圈地已正式拉开序幕，目前，松露味新品的推出更多集中在一些大厂公司，相信随着前期松露味产品在市场上的成功，更多企业会投身进入到松露味产品这个赛道，拓展更多产品品类，如糕点、罐头、饮料、休食等，使得松露味更加贴近消费者的生活，顺利跻身进入主流风味。与此同时，这种高辨识度和高搭配度的小众风味元素，为新时代的消费者开辟了食物风味新选择。
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