文：Dljsbxj
来源：企鹅吃喝指南（ID：qiechihe）
最近这两年，预制菜越来越火了。
小到包子馄饨，大到松鼠桂鱼、佛跳墙，川菜粤菜浙菜样样俱全。
餐饮品牌也不甘示弱。
我们熟知的广州酒家、全聚德和苏浙汇等老字号，都推出了自己的加热即食产品：速冻虾饺、奶黄包，烤鸭，清蒸鲥鱼等等，不出五分钟就能端上餐桌。
但过去这两个月，对预制菜的反对声，越来越高，接连被骂上热搜。
一些价格不菲的高档餐厅，被扒出用预制菜，上桌是温的甚至有塑料包装；预制菜进入食堂更是引众怒，不少家长担心食品安全和健康，甚至有人无奈辞职送饭。
不可否认的是：相比预制菜，我们肯定更喜欢新鲜出炉的热乎饭菜，但问题是， 预制菜是否真的全是“科技与狠活”？预制菜到底是怎么生产出来的？
我们从好几年前就在测评预制菜，也采访过不少预制菜专家与连锁餐饮研发，今天就想来结合消费者与从业者的角度，一起好好讲讲预制菜。
预制菜三个字大范围进入公众视野，不过是最近几年的事，如果去网站上搜索相关词条，会发现2010年之前，几乎没什么相关的新闻报道和研究。
这个概念被大量提及，还是2020年疫情爆发后，当大家无法轻易在线下买到新鲜蔬果蛋肉后，预制菜才真正第一次走进大众视野，并迎来发展高潮。
数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，大大小小有6万家企业参与竞争，其中不乏广州酒家、五芳斋、海底捞、紫燕食品等大名鼎鼎的上市公司。
不止是规模在增长，其中最核心的变化是消费端：过去预制菜都是B端餐饮在大量采购，而近几年它还席卷了C端餐桌。
抖音的爆款酸菜鱼，过去一年的整体市场规模就高达71.2亿元，而一包有鱼有料的酸菜鱼，售价也不过20多元。
热度必然带来争议，围绕着预制菜的各路新闻层出不穷：支持的人认为它方便快捷，是解决一人食与家庭备餐的好帮手；反对声则疑虑它是否安全健康，完全统治国人的餐桌。
但预制菜到底是什么，其实目前没有一个盖章认证的官方说法。
但业内人士确实给预制菜制定了一套团体标准，由中国烹饪协会联合多家单位共同起草：
按照这个标准，其实预制菜早已无处不在，它遍布我们的日常饮食，从自家厨房延伸到外卖和餐厅。
比如即食（八宝粥、罐头等），其实是我们从小吃到大的“预制菜“；这几年大热的自热火锅、速冻点心（即热），盒马叮咚里懒人爱买的免切免洗净菜等等，都在此范畴。
我们在家做的咖喱炖菜、番茄牛腩等大菜，分装后冷冻起来，想吃的时候加热一下，也可以理解为即热预制菜。
这样梳理下来，是不是吓了一跳？
预制菜完全不是加热即食的料理包那么简单，它涵盖的范围非常广，可以说，已经渗透到了日常饮食的方方面面，我们每天都在和它打交道。
搞清楚预制菜的概念后，我们再来探讨一下大家最关心的点：
首先，预制菜究竟是否安全？
答案可能出乎你的意料之外：如果是正规工厂生产，预制菜往往比不少小馆子要更安全。
我们采访的预制菜研发经理，告诉我们：有SC食品生产许可的工厂出品，预制菜的生产和其他食品一样，需要符合详尽的国家安全标准。
比如即配类的免洗净菜，国家已经推广了十几年，所有的清洁、切分都要在流水线完成，一家合规的净菜加工车间，都会严格消毒，比起很多小馆子的操作条件，要高不少。
比如我们日常消费的商超里的净菜、半成品预制菜，已经有不少保鲜黑科技保驾护航，其实吃起来相当安全。
就说蔬菜，一些蓬松的叶菜诸如羽衣甘蓝，会有气调包装；莴笋莲藕等根茎类蔬菜，则会真空包装；还有一种特殊的涂膜保鲜包装，可以抑制蔬菜呼吸和微生物感染。
即热和即烹的预制菜，也就是各种冻品、料理包，也是在食品车间生产的，道理和即配净菜一样，只要是正规出厂的产品，都是通过了国家标准的产品。
像亚硫酸氢钠用来防腐，柠檬酸用来抗氧化、大豆卵磷脂用来乳化等。
尽管这并非预制菜独有，但即便是符合国家安全标准的小剂量，对配料表极为在意人们来说，依然是一个无法抹去的担忧。当然，先进的加工技术与生产线，也可以帮助预制菜，做到越来越少的添加（比如罐头，就是可以做到完全无添加但是保质期续航力MAX），只是价格也难免会随之提高。
此外，长时间保质期的预制菜，需要高温灭菌或速冻处理，这就导致在食材选择上有很多局限。
你会发现，各种新鲜的绿色菜在预制菜中，几乎绝迹，即热即烹的大多数是肉类。即使有蔬菜，也是玉米、豌豆、胡萝卜等不易变色变形、没有明显季节性的品类，其中的营养物质，如果长期摄入，确实不算均衡。同时，因为预制菜至今还没有一个非常明确的标准，所以其中也难免有一些灰色地带。比如原料中的肉类，很难追溯到产地和生产日期。比如一盒梅菜扣肉可能是今年4月生产的，但至于使用的猪肉是4月的鲜货还是冻品，我们就不得而知了。
预制菜食材新鲜度的不透明、绿叶菜的局限、加工条件的局限，如果放在与大家息息相关的学校食堂、公司食堂里，的确是有一定健康的隐患。
遗憾的是，目前并没有明确法规对这些预制菜品类进行约束。
一是飞速发展的外卖业务，需要更高效的餐饮模式。尤其在如今的算法体系下，商家需要以更低的价格（红包的补贴、免减等都是商家来承担），也需要用更快的速度（出餐效率高不高，很可能决定了这家店是否会被看到）出餐。购买调理包，加热几分钟后就能出餐，省时省力更节省成本。二是2019年末的新冠疫情，在无法轻易买到新鲜蔬果蛋奶甚至外卖的特殊时期，“囤货”成了所有人的关键词。
好储存、好处理的预制菜，顺势成为热门，它能带来足够的“安全感”和“稳定性”。
预制菜的存在，的确满足了一些常规餐饮不容易满足的需求。
比如外出吃饭，最重要的是口味和出品稳定性。就拿我们之前写过的一家粤菜馆举例，同是一个品牌，浦东店的和浦西店的出品，几乎天壤之别，这是因为对主厨的依赖性极高。
许多餐厅也会因为食材供应、厨师变动等问题，出现各种不稳定因素，甚至每顿饭都可能出品不同。
这些局限，比如厨师状态、个人口味等影响因素，对于大型连锁餐饮来说是致命的，而研发得当的预制菜，确实更能保证出品始终如一的稳定。
在如今预制菜盛行的今天，有远见的连锁餐饮，也会花重金在产品研发上。想要味道好还要稳定，是颇有难度的，并非一勺“锅气香精“能解决的简单问题。
为了精确调味配比，研发中心会有许多餐厅后厨见不到的设备。比如电子舌（模拟人的舌头对菜品进行分析，用多元统计方法对得到的数据进行处理，快速地反映出菜品整体的质量信息）、稠度计、酸度计等等。而门店则也会配备相应的设备，来让预制菜吃起来不那么像“预制菜”。
比如我们之前采访过国内“餐饮大厂”的产品经理Eddie，就告诉我们：预制品红烧肉，复热时如果只是加热，就不像现烧的肉有充足梅纳德反应带来的香气；若是放在锅里煎，已经定型好的肉块则会失去规整的形状。为了弥补这个问题，集团给每家店都配备了Rational万能蒸烤箱，用西式蒸汽烤的方式既能保持形状，又有烤的高温带来梅纳德反应的。要知道Rational烤箱价格不菲，很多小西餐厅都不舍买。像Eddie公司这样的超大型连锁全国所有门店都配备一台，成本是非常高昂的！
有数据指出，使用预制菜，能让餐厅的成本下降40%左右。一方面，预制菜是流水线生产，不需要每天零碎采购新鲜食材，而是集体采买，这样品牌就拥有议价权，不需要随着市场菜价而大幅波动。
比如西餐使用的进口黄油奶油，前两年价格波动极大，餐饮集团就可以在低价时锁定一年的采购量，保持原料价格稳定，不受涨价的波动影响。同时，优质食材的稳定供应，也是保证品控的重要因素。
食材的选择上，大餐饮集团能优先挑选、承包一些食材源头供应地，比如某知名西北风格餐厅，在很多牛羊肉产地，都拥有优先选肉权。
使用预制菜，对厨师的依赖性也相对降低了，一家餐厅的出品，不会因为主厨的离开而起伏过大。
效率也有所提高，原本需要现炒的菜，现在只需要加热再简单加工就可以上桌，大大提升了翻台率。
成本只是主观原因，开一家餐厅，也会受不少被动条件限制。尤其是对于开在商场的连锁店，需要考量的事太多了：
比如2019年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》规定，设置在地下，且建筑面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所，不得使用燃气。
这就意味着后厨无法使用明火炒菜，只能用电磁炉，这样一来功率大大降低，就很难产生美拉德反应，即使现炒也缺乏锅气。
此外，商场毕竟不只有餐饮，还有服装和其他商铺，大部分商场都对卫生状况有严格要求。
炒菜产生的大量油烟，不仅影响用餐环境，也会影响其他商户。
综合来看，预制菜的确是现阶段不可逆的发展趋势：好的预制菜，能在方便高效的情况下，降低成本，同时保持餐厅出品的稳定；同时也为不会做饭/没时间做饭的朋友，提供了更加快捷的选择——做饭一小时，吃饭十分钟的苦，大家想必都懂。
我们并不反对预制菜的存在，但也认同线下餐饮，对于“预制菜”的使用要更加清晰透明。
毕竟对于食客而言，被动接受和主动选择，实在有很大区别，谁都不想花了现制菜的价格，吃的却还是价不符实的预制食品。
至于预制菜是否最终会统治我们的餐桌？短期内，我们觉得还是非常难。虽然增速飞快，但预制菜的渗透率在我国也不过15%，隔壁的预制菜大国日本，渗透率高达60%，但至今隔壁的餐饮界，依然在蓬勃生长，创意不断。
我们希望预制菜能越来越规范，也越来越好吃实惠，但科技的发展，并非与传统手艺是对立的。
预制菜的发展，并不会全然摧毁锅气的存在，也不代表中华传统美食的终点。
或许这个期许有些过于单纯：但传统与现代美食，希望可以并行发展，真正的终点或许应该是：让美食更加触手可得。
最后，如果你非常介意预制菜，又苦于市面政策不够透明，我们划出了一些常见预制菜识别技巧，帮你避开：
1、外卖平台最常见的菜品，尤其是需要长时间炖煮，但实际出餐很快：比如红烧肉、金汤肥牛、酸菜鱼、咖喱饭等等。
2、如果菜式花时间，但标出的价格非常便宜，预制菜的可能性非常高。
3、点外卖或者去餐厅吃饭，如果一道菜的辣度或甜度无法降低，那大概率是预制菜。
4、缺乏时令食材的餐厅，菜式中的配菜和调料颜色暗沉的，用预制菜的概率高。
5、如果这家店的菜系非常杂乱，出现预制菜的概率很高。
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