不知你是否对一种奶油色、美味的巧克力样叫做“甘那许”的东西有了解，你也许只会把它视为蛋糕上的一个釉面、打发的馅料、糖霜或者可挤出的装饰材料。
在法国，术语甘那许的意思是“傻瓜”，它起源于大约1850年的法国，是从一位巧克力大亨的学徒所犯的一个错误开始的，当学徒把奶油溢进了正在搅拌的液态巧克力中，厨师就叫它“甘那许”。
所有的甘那许都是从不同比例的剁碎巧克力和煮沸的巴氏杀菌稀奶油混合物开始的，冷却到各种温度，以某种方式混合，最终决定了不同的用途。甘那许还可以增加额外的原料，例如黄油来丰富口感，玉米糖浆赋予它光泽和流动性等。
因此，要想制作较稠的甘那许（用来做塔馅、松露心、蛋糕、纸杯蛋糕馅料或糖霜等），你可以加少量奶油；要想制作较稀的甘那许，你可以加更多奶油。
甘那许如何使用
第一眼看上去，很明显甘那许就是两种原料——高脂奶油和巧克力的简单混合体，但是有很多的科学表明，你完全可以做出非常成功的甘那许混合物，它不会分解成颗粒，不会坚硬、裂开、凝固或者结实等。
甘那许真正意义上就是出现在巧克力和奶油原料之间的乳化和悬浮现象的复杂混合。乳化就是一种液体的小水珠在另一种液体中悬浮，不相混合。例如，油在醋中会乳化或者奶油就是乳脂在水中的乳化现象。悬浮就是一种物质在一种液体中以成簇或颗粒状分散，包含很多的分子。脱脂牛奶就是牛奶蛋白颗粒在水中悬浮。
为了使巧克力和奶油乳化，要首先加热奶油降低其水含量。然后将热奶油倒在巧克力上，静置几分钟后等待巧克力融化。等待的时间还有一个好处就是——将温度降低，因为乳化在32℃至49℃更容易形成。乳化是通过搅拌或混合过程发生的，会将奶油和巧克力的脂肪分解成微小的水滴，足够小可在水中悬浮。
推荐使用高质量的黑巧克力，如果用牛奶或白巧克力的话，要注意它们的性质更加不稳定，而且，与黑巧克力不同的是，它们含牛奶或乳脂，所以更加容易受到热度感染。同时也因为牛奶的性质，所以制作出的甘那许会更加软，因此要减少奶油的使用量。
甘那许种类
一旦制成以后，如果不是作为釉面使用，而是有其他用途的话，甘那许需要增稠。首先，用一张保鲜膜覆盖并压在甘那许上面，这样就不会形成薄膜。然后在冰箱中将混合物冷冻，直到变稠但不硬的状态，根据储存的容器大小或深浅，这个过程大约花1个小时。混合物也能在室温下厨房较凉爽的地方增稠，但是比在冰箱中冷却要花更长的时间。
普通的甘那许：甘那许能够冷藏或者静置。但无论哪种，事先都要用一张保鲜膜盖上并按压在甘那许的上层。如果是冷冻的话，在使用之前要通过将其放在厨房温暖的位置回暖至室温，这个过程要花大约1个小时来软化。
生甘那许：可用来制作松露、糖霜、馅料或者慕斯。制作完成后，需要冷却至微温让它变稠，较快速搅拌会获得更好的材质。要确保甘那许在搅拌前是软的，否则会破坏或凝固。然后将甘那许放入一个碗里用手快速搅拌，或者用电动搅拌器开始以低速然后至中高速搅拌，至到混合物变蓬松，颜色变浅。不要过度搅拌，否则，将会变成粒状的。如果已经变成了粒状，就在双层锅炉中再次加热。
甘那许糖霜：通过在甘那许的表面放一张保鲜膜，在室温下静置一个小时或更久——这取决于食谱（不要放在冰箱中，因为那样冷却的甘那许会太硬）。然后，用搅拌器打发，加1根软化的黄油，一次一汤匙。慢慢从碗的边缘加入2杯糖粉，同时以低速搅拌，直到甘那许变顺滑。如果甘那许太僵硬的话，可加少量的奶油。
甘那许釉：甘那许能像釉一样倒在蛋糕上，使外观漂亮、光滑、有光泽，同时还可以锁住新鲜度。一个加了釉的蛋糕，是可以看出来的，因为它会有光亮顺滑的巧克力表面。甘那许制作完以后，稍微静置，就可以作为釉立即使用了。
如何用甘那许给烘焙产品增加釉面
本文作者为了以防万一有额外需要，通常会将食谱做成双份。4杯甘那许就足够给一个8英寸的蛋糕上釉。浇注的话，甘那许混合物应该大约在30-32℃，或者感觉略微暖和，但必须是可浇注的。为了给蛋糕或者冷冻甜品加釉面，甘那许应该看起来或者倒起来像玉米糖浆那样。如果给一个冷冻的慕斯用甘那许，甘那许应该要彻底冷却，那样甘那许就会很快定型不会融化。
如果甘那许太烫的话，就在表面压一张保鲜膜，这样就不会形成薄膜，然后让它在凉爽的室温下冷却变稠，该过程大约15分钟的样子。注意不要过度冷却。
增加风味和质地
给热奶油中融入风味：加热后将草药和香料如薰衣草加入到奶油，然后在使用前过滤。
给冷奶油增添风味：薄荷、咖啡豆和茶叶。将材料剁碎混合后加入冷奶油，静置一晚。准备加热的时候，从奶油中滤去片状物。
给甘那许增加风味：利口酒、白兰地、提取物、果泥、即溶咖啡和香料等。作者喜欢在热的甘那许混合至顺滑的时候，加入阿玛尼亚克酒——一种干白兰地酒。
给甘那许增加质地：在甘那许已经混合顺滑之后加入巧克力碎片。
储藏
制作完后就是储藏了，在甘那许表面紧紧盖上并压一片保鲜膜，这样就不会形成薄膜，或者糖外皮了。只要是在比较凉爽的地方保存，经典的甘那许通常能够在室温储存两天，然后必须放在冰箱的话，可以保存一个月。但是也有很多例外，甘那许能够冷冻一个月或更久。取用时先在冰箱解冻，然后在室温下回暖。对于需要放一段时间的蛋糕或者婚礼蛋糕，使用甘那许是非常完美的选择。
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