日本食品产业的一次次技术突破，不仅仅是对消费的深度洞察......
文：Hermia He
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）2023年12月15日，一年一度的日本食粮新闻社“新技术・食品开发奖”重磅揭晓。五款产品凭借在加工效率、烹制便利性和食用体验上的独特创新，从众多入围产品中脱颖而出，成为过去一年中日本食品产业技术进步的缩影。
自2020年起，Foodaily就持续关注“新技术・食品开发奖”，不仅因为它是洞察近邻食品技术创新的一扇窗口，也因诸多获奖技术对各类包装食品发展均能形成较强的推动力，对国内食品产业亦是良好参照。
今年的5项获奖技术，从技术本身看，涉及到特殊结构单糖制备、凝胶体系中氢分子固定、冷冻食品微波加热、可可脂乳化体系改造、AI辅助下奶酪风味设计等领域；而从应用品类上，则覆盖果糖，功能型果冻，冷冻方便食品，巧克力，零食型奶酪等。从中我们不难发现：日本食品技术创新更加强调对于包装产品性能的提升，从细节入手满足消费者的各类需求，其间融入了研发者对日本民众日常生活的深度洞察。
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脱水果糖：
扒不完的新功能
Sanas株式会社是日本生产和销售淀粉糖的老牌公司。2007年，Sanas在全球率先成功量产「脱水果糖」。2009年，该产品及其背后的酶解技术荣获食品工业优秀企业奖“农林水产大臣奖”和“鹿儿岛县产业技术特别奖” 。「脱水果糖」全称为“1,5-脱水-D-果糖”（1,5-Anhydro-D-fructose），是一种具有特殊结构的碳水化合物。其分子结构中包含一个特殊的环状形式，是D-果糖分子经过脱水反应形成的产物。正是结构上的特殊，使得「1,5-脱水-D-果糖」具有独特的生物活性和化学性质。多篇研究论文指出，淀粉与特殊酶接触时会产生「脱水果糖」，但关于「脱水果糖」的功能与用途却没有更多阐述。基于此，在淀粉糖领域深耕多年的Sanas决定对「脱水果糖」进行系统开发和功能研究。Sanas发现：通过海藻酶分解淀粉可以产生「脱水果糖」，烘干后的高纯度「脱水果糖」是一种纯黑色物质，与其他糖不同，它对热非常敏感。随着研究的深入，Sanas发现哺乳动物肝脏中的糖原也能合成「脱水果糖」，这意味着人体内也可能产生这种糖。日本某大学医院对「脱水果糖」的健康功能表现出极大兴趣，证明了其具有抗炎、抗过敏、细胞保护、促进脂质代谢等作用，并可以帮助恢复认知功能。此外，Sanas还发现「脱水果糖」可以使人体尿酸水平正常化。毫无疑问，「脱水果糖」是一种具有多种健康促进功能的糖，目前已被日本四家保健食品公司使用。Sanas在测试「脱水果糖」的时候，发现将去皮的水果浸泡在「脱水果糖」中可以防止其变色；另外，含有「脱水果糖」的泡菜中细菌数量很少。据报道，「脱水果糖」的代谢物具有抗菌活性；加热后会很快变色；在碱性环境中则会变黄。基于这些发现，Sanas将「脱水果糖」应用到产品中，用于防止果酱变色，提高糖果保质期，或用于保持面条的色泽。Sanas对「脱水果糖」进行了多次实验，陆续发现「脱水果糖」有防止水果变色的效果，还能抑制甜土豆中的芽胞菌，提高馅饼保鲜度......新功能不断被发现，意味着「脱水果糖」未来将会有更大的施展舞台。事实上，全球学术界针对「脱水果糖」的生理功能研究早已开展多年。最近的一项研究是2023年由Kikuchi 等人所做，研究结果表明，「脱水果糖」有望通过激活AMPK来预防与衰老相关的脑疾病。AMPK（腺苷酸活化蛋白激酶）是生物能量代谢调节中的关键分子，可以控制能量平衡和应激抵抗，APMK的失调很可能会导致慢性疾病。因此，对AMPK的正确调控也是抗衰老和长寿的关键一步。Kasamo等人2021年开展的研究也表明，「脱水果糖」可以通过激活AMPK，促进致线粒体的形成和细胞保护效应，使得「脱水果糖」具有成为潜在医疗药物的可能性。2013年，发表在《食品化学杂志》上的一篇论文（Atsushi Kato et al.）指出，「脱水果糖」能够显著抑制实验小鼠的血糖和血清胆固醇水平。2019年4月，日本东北药科大学药理学系教授多田野刚（Tadano Takeshi）与Sanas、元気株式会社（GENKI PROJECT）共同申请了一项将「脱水果糖」作为口腔抑菌剂的发明专利（专利号JP2019086912A）。该发明以粪肠球菌死菌体为核心成分配制组合物，其中包含1,5-脱水-D-果糖。除了抑制细菌外，组合物还有助于改善痴呆症状。在Foodaily看来，继Sanas获奖的工业化食品原料之后，此项专利是「脱水果糖」迈向更广泛应用的一个信号。在日本，富氢水被称为“水素水”，可以将其理解成把苏打水中的二氧化碳换成氢气的水。“氢分子”可以清除对人体有害自由基，减轻毒性自由基对机体的杀伤力。例如，羟基自由基可以通过氧化生物体的基础细胞，引起血管、皮肤老化，肥胖和抑郁等疾病，而氢分子就可以清除羟基自由基。因此，氢分子被视为对抗疾病的功能性成分，而在近年获得广泛重视与利用。然而，Shinryo公司的职员发现，市售的氢水中，氢含量微乎其微。不轻易溶于水的“氢分子”该如何“固定”在溶液中呢？常压饱和氢水的浓度大约为1.6ppm左右，大量的氢很难被摄入体内。将氢分子作为气体摄取时，需要氢气瓶和氢气产生装置，在户外很难摄取。为了解决这个难题，Shinryo推出一款以“氢分子”为功能性成分的「高浓度氢果冻」，将氢分子分散在明胶等高分子结构中，并保留氢分子的微小泡沫；与传统氢水中0.4ppm~0.8ppm浓度相比，「高浓度氢果冻」的氢浓度高达30ppm~40ppm，实现数十倍的提升。浓度上来了，功效又当如何？Shinryo针对高浓度氢分子的功能特性进行了临床研究。研究以29名正在承受压力的健康女性为对象，让她们每天摄取3次含有氢分子的果冻(氢分子0.9 mg /天)，连续摄取4周。OSA睡眠调查结果显示，与对照组（含空气果冻）相比，实验组的睡眠质量有显著改善。「高浓度氢果冻」在氢分子基础上，还加入了胶原蛋白、弹性蛋白、虾青素及玫瑰胶，赋予产品美容养颜的辅助功效。产品采用铝制包装，方便携带，常温下可保存18个月。当前，含氢分子食品日渐增多，除果冻外，含氢饮料开始涌现。比如，「H2Bev」推出的「Hydro Shot」结合了氨基酸和富氢水，可促进体内一氧化氮的产生，快速渗透细胞，以增加脑血流量、保存能量、改善血流量以及 TBI/脑震荡支持。「NXT LVL Hydrogen Water」是一款来自佐治亚州蓝岭山脉的天然泉水，每罐（12oz）添加了 3PPM氢气。研究发现它可以改善代谢功能、减少炎症并促进愈合，还可以促进血液流动和细胞功能。配方中添加了金、铂、铜和锌，与氢协同作用，有助于促进代谢平衡。从食用便捷度上看，果冻、糖巧、零食等形态是更好的选择。Shinryo的「高浓度氢果冻」为开发零食化富氢食品提供了很好的借鉴。Foodaily期待看到国内食品企业在开发富氢食品上更进一步。随着生活节奏的加快，消费者对于方便快捷食物的需求迅速增加。同时，独居者和小规模家庭日渐增多，小分量一人食也成为热门品类。微波加热食品因其无与伦比的快捷度、小包装，成为现代家庭饮食中的必备。微波加热食品在发展过程中，一方面不断迎合低盐、低糖、低脂等健康趋势；另一方面也通过原产地食材、最小化加工等措施，突出“高品质”、“新鲜”等概念。Nippn就关注到这种消费趋势，推出此款即热冷冻预制菜。产品由意面和牛排堡两种主食组成，意面的配菜有菠菜和培根，酱汁由生姜和全豆酱油制成；牛排堡的配菜是炸茄子和西蓝花，肉堡里还含有大量碎萝卜。总体来说，意大利面由调味酱油包裹，很有嚼劲，硬度也恰到好处，面条上面的培根很厚实，蒜味很浓；牛排堡淋着酱油，带有一丝甜味，炸茄子又大又饱，配上磨碎的酱汁，入口即化。这款冷冻食品在很大程度上还原了餐厅里的高品质。在包装上，产品托盘由原色木浆制成，拿起时会感觉有些沉；托盘做成两个分区，分别盛装牛排煲和意面，避免两者在加热过程中混合，从而影响风味。产品加热的过程也非常简单，首先从外包装袋中取出托盘，然后包上一层薄膜，在微波炉中加热5分20 秒至6分40即可。预热后，用叉子刺破薄膜，让热空气逸出，然后将其撕下，以免烫伤。此外，冷冻食品和方便食品一向给人高热量的印象，但这款分量十足的意面肉堡的热量只有470kcal，对于控卡人士可谓相当友好。微波加热方便意面，在国内已不鲜见。比如这两年涌现出的烹烹袋、叮叮袋等。大多数此类产品的卖点主要落在“从简”上，基本主打“无需解冻直接加热，袋子当碗无需清洗”等概念，把方便快捷发挥到极致。而Nippn则在产品品质上下足了功夫。Foodaily了解到，Nippn的冷冻食品系列最早是以单一意面为主。但有消费者反映：一份意面并不能满足，Nippn便为意面增加了一道配菜，以套餐形式出售。这一调整为Nippn带来了不小的挑战，因为当原本单一的主食再搭配小菜时，使用的食材就会增加，原料处理、成本控制都需要解决。另一个挑战是如何在微波炉中将各种成分加热到最佳温度，如果面是热的，而配菜是温的，味道就不好。Nippn通过反复实验，不断调整各食材种类、大小、数量，乃至摆放位置，最终使它们在同一加热条件下温度均匀，口感协调。贴心的分装环保餐盘、精心调整的食材摆放，大份又低卡的健康设计，这些小细节叠加起来，就成为Nippn微波意面俘获评委之心的原因。
“生巧克力”这个名词源自日本，在法文及欧洲巧克力工艺中，被称作「甘纳许Ganache」。去年7月Foodaily发布的《生酪、生咖、生可乐...一向爱吃熟的中国人也爱上“生”食了？》一文中指出，“生”字可以延伸出“新鲜”、“天然”、“简单”等各种含义。生巧的水份含量较高（14-17%），口感比一般巧克力（水分含量通常低于3%）更为柔软，顺滑；但过多的水份，使得可可中所含的油和添加物难以稳定地乳化。那么，如何在顺滑的口感和稳定的品质之间找到平衡呢？明治公司发现了可可和水的新“平衡之道”。他们利用独特的水揉法，在2022年10月推出一款新型巧克力「水甘纳许」。一般生巧克力的制作原料为巧克力和鲜奶油，其中水份来自鲜奶油，鲜奶油的多少，决定了成品的软硬；而「水甘纳许」是用水代替鲜奶油制成的生巧克力，其中水份含量在3-10%之间。鲜奶油会赋予巧克力浓郁的奶油味，而用水代替，则会激发出可可豆的自然风味，并使香气直接散发出来。部分消费者对「水甘纳许」做出了这样的口感评价：从味道上，像是来自厄瓜多尔产的可可，带有像花朵和水果一样的香气，并有一点清爽的苦味，但这种苦不会在口中余留太久；从质地上，口感和生巧克力相仿，但没有油脂的沉重感，也没有粘腻感，吃到中间部分，会迅速融化。一般而言，生巧的保质期为7-14天，且需冷藏保存。与之相比，「水甘纳许」的常温保质期达到了6个月。保存期的大大延长，正是得益于以水替代了鲜奶油。另外一个值得关注的点是，产品包装上印着“可可糖果”，而非巧克力的字样。这一方面表明产品采用新工艺，突出表现了可可的香气；另一方面也表明，它可能是独立于市面上现有品类的一个“新物种”！在Foodaily看来，介于一般巧克力和生巧之间的「水甘纳许」开创了一种全新的巧克力形式，既保留了生巧的柔软质感，又兼顾了可可乳化过程中的品质。相信去日本旅游，或者经常看日剧的朋友一定知道，不论是居酒屋还是拉面店，会常听到「とりあえずビール！（先来杯啤酒吧！）」这句话，可见日本人对啤酒的热爱。疫情期间，随着居家时间变长，家庭饮酒的需求也在不断增长。然而，森永乳业的负责人发现：佐酒奶酪的需求并没有显著增长。Foodaily认为，在日本的酒饮消费中，啤酒占据首位。而搭配啤酒食用的，以天妇罗、炸薯条、鱿鱼等为主，奶酪很少出现在啤酒的关联词里。一项调查显示，在日本民众的固有观念里，“奶酪=葡萄酒”。因为奶酪有着丰富多样的质地——从柔软的布里到坚硬的帕玛森，口感的多样性能够与葡萄酒的不同酸度、单宁和甜度形成平衡；而厚重的奶酪残留在嘴巴里，口感上和快速解渴的冰啤酒并不匹配。森永乳业抓住了这个空缺，准备打造一款可作为啤酒下酒菜的奶酪。图片来源：supertaste、wijnhandelgrandcave森永乳业推出的「手工魚Chee」系列，专为啤酒场景而设计。产品包括烟熏鲣鱼、辣金枪鱼两种风味，与啤酒的适配度极高。奶酪块被切割成一口大小，充分满足消费者“一口奶酪一口酒”的快节奏畅饮需求。Foodaily的小伙伴日前就有幸亲自品尝到这款奶酪，当一块奶酪咽下，随即喝一口啤酒后，酒液会将奶酪的香气瞬间烘托释放，在口腔内形成持续数秒的美妙体验。这种复杂的体验，仅靠奶酪本身难以形成，由此也绑定了它与啤酒的“亲密关系”。此外，「手工魚Chee」对鱼和奶酪原料也颇为讲究。森永开发团队认为：食材和奶酪的口感差异很重要，比起以奶酪为主体，在配料上会更注重鱼的选材。为了不让奶酪味道妨碍鱼的风味，森永乳业选择了鲣鱼和金枪鱼，用来中和奶酪本身的酸味，从而突出海鲜的咸味。为了达到难以言传的奇妙风味，森永乳业使用「AISSY株式会社」开发的人工智能味觉传感器“Leo”进行味觉分析和风味兼容性分析，力图证明「手工魚Chee」与啤酒的适配度。结果显示，二者的兼容度获得96分的高分；而对于一直被认为是经典组合的葡萄酒，其兼容度为94分（95 分以上：兼容性非常高；90 分以上：兼容性高；80 分以下：相容性不太高）。最终，鱼奶酪的咸味与啤酒的苦味达到了非常好的平衡。口感之外，「手工魚Chee」的包装也可圈可点。森永试图挑战人们的固有观念，啤酒杯造型几乎占满整个包装正面，绵密泡沫上方搭配的三块奶酪，将“奶酪+啤酒”的佐饮理念清晰传达给消费者。啤酒和奶酪的搭配虽然鲜有，但并不是首例。「Goodles」在去年8月推出了一款「啤酒风味奶酪通心粉」，其灵感来自印度IPA啤酒。这款产品将切达干酪和经典IPA的啤酒花做结合，赋予奶酪通心粉柑橘和啤酒花的味道，成功展示了将精酿啤酒风味融入奶酪的潜力。
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- Kasamo, Y., Kikuchi, K., Yamakuchi, M., Otsuka, S., Takada, S., Kambe, Y., . . . Yoshimoto, K. (2021). 1, 5-anhydro-D-fructose protects against rotenone-induced neuronal damage in vitro through mitochondrial biogenesis. International Journal of Molecular Sciences, 22(18), 9941.
- Atsushi Kato, Takahito Kunimatsu, Yukiko Yamashita, Isao Adachi, Kei Takeshita, and Fumihiro Ishikawa (2013). Protective Effects of Dietary 1,5-Anhydro-d-glucitol as a Blood Glucose Regulator in Diabetes and Metabolic Syndrome. J. Agric. Food Chem. 61(3), 611–617
- https://www.sunus.co.jp/devlib/519/
- https://www.baiten.cn/patent/detail/b94840343e8932f0e319935216f2e748?sc=&fq=&type=&sort=&sortField=&q=01807316.6&rows=10#1/CN01807316.6/detail/abst
- https://www.shinryo-gr.com/20230406
- https://www.excite.co.jp/news/article/Shouhin_194119/
- https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000932.000021580.html
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