“折耳根配红酒”,多少打工人的新型马杀鸡是半夜吃顿贵州bistro

Vista氢商业
2024.01.13
贵州菜是中餐界“六边形战士”?

文: 大稚

来源:Vista氢商业(ID:Qingshangye666)


这个冬天吧,尔滨在南方的金豆雨里大雪纷飞,我在北方的寒夜里做梦都想尝口贵州酸汤。


真的,你发没发现,身边的贵州菜馆子突然就变多了。


公司方圆几公里的外卖,但凡配送费为0且吃着还行的店,基本都让我下单下出包浆来了,最近终于涌现了一批新店,分别是来自贵州的羊肉粉、肠旺面、酸汤鱼,个个看着都满足新时代牛马饲料三要素:吃着快、滋味足、价不高


跟朋友出门聚个餐,贵州酸汤火锅也取代烤鸭炸串涮羊肉等等熟面孔,成了让每个人都跃跃欲试的新选择;


难得进城去趟三里屯,想感受一下潮流的气息,也会发现,时髦男女扎堆往贵州菜馆子跑,寒风里排四小时队毫无怨言,隔壁情调高于一切的小酒馆bistro里,用来下酒的也是贵州菜


你别说你还真别说,我细一琢磨,贵州菜确实是中式bistro界的“六边形战士”。


01

贵州菜,

餐饮界“六边形战士”


两年前最适合都市男女晚间休闲、把crush叫出来约会的场所还是居酒屋,现在当属bistro。


Bistro这个词来自法国,指的是实惠、随性的家常饭馆,主打一个“有酒有菜,朋友聊天”,没有正式就餐的各种繁琐礼节和程序,没错就是比较“松弛”,有人称之为“法国大排档”。


进入中国后,bistro肉眼可见的和“实惠”拉开了一定距离,北京上海bistro的平均客单价在150-300元左右。也不难理解,因为松弛在东亚就是贵一些的。bistro兜售的随性自在,靠要价不菲的摇晃的红酒杯、昏黄的氛围灯、闹中取静的选址来营造。



Bistro用氛围感拿捏打工人那颗渴望优雅放松的心,贵州菜用不寻常的滋味攻占打工人的胃。


去年辣椒炒肉和冒烤鸭被推上了B1层顶流宝座,现在越来越多打工人把贵州菜吃成了工作日简餐。


工作餐的精髓是啥,其实就是得有点滋味。纺织了一天的表格文档PPT,荤油花椒小米辣轻轻敲醒你沉睡的心灵,重口味激发的唾液代偿你行将熬干的脑浆。《心灵奇旅》里说,每个人都需要找到自己的“火花”,我相信不少人生活的“火花”,是滚油浇上辣椒面时那一“滋啦”。



滋味,简直就是贵州菜的舒适区。


当无处宣泄的打工人把“辣”吃成了最热门的味型,不求最辣只求更辣,以至于连辣椒精这种化工手段都登堂入室跻身越吃越上瘾的美食,贵州菜似乎提供了更多的层次——不仅辣,还酸。


其实把酸汤在火锅店的受重视程度单拎出来,都够证明贵州菜有多能打。


据业内人士透露,美团点评数据显示“贵州酸汤鱼”是平台上搜索量最大的口味,同时,海底捞新出的“贵州红酸汤”锅底已经达到了“爆款”的标准;巴奴、怂火锅、马路边边等一众知名连锁品牌都在近期推出“贵州酸”锅底引流。


实际上,贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。说起来也实属无奈,据史料记载,贵州人吃辣椒,一大原因是以之“代盐”贵州多山地,是全国唯一没有任何盐资源的省份,加上古代交通不便,缺盐严重,于是辣椒带来的强烈味觉刺激,就起到一个盐的作用。


直到现在,贵州依然是辣椒大省,2021年全省共种植辣椒571万亩,占全世界种植面积的1/10,产量达787万吨,超过全国产量的1/3。


酸,是另一种代盐,和辣一起组成了贵州菜的最大特色。


贵州有句俗语是“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,以一种十分刻板的方式来解释,如果不让一个贵州人吃酸,就跟不让广东人吃绿叶菜、不让云南人吃野山菌、不让四川人蘸辣椒面一样不人道。


据说贵州的酸足足有128种,比梁山好汉还多20,包括盐酸、虾酸、臭酸、酵酸、沤酸、糟辣酸等多种制作酸食的方法,其中用毛辣果(野生小番茄)熬煮出来的特色酸汤,可以说是贵州风味的门面担当。


当然,也不是所有人都能理解


除了酸辣,还有蘸水——其实就是蘸料,但被贵州人做成了一部世界奇妙物语。一千个人心中有一千个哈姆雷特,一千个贵州家庭里估计能发展出一万种蘸水,菜有多少种,搭配的蘸水就能有多少种,比如干辣椒面是烙锅洋芋、烤豆腐的灵魂伴侣,油辣椒是豆花的官配,吃火锅则少不了剁辣椒和糟辣椒。


贵州菜味型之丰富,对平均水准为微波加热批发料理包的工作餐来说,完全是降维打击。此外还有加分项,就是甚至显得较为健康,因为和其他以重口味见长的菜系相比,油不算多。


油不多、蘸料多,可谓是一种中式轻食,非常符合都市青年偶尔小资一把的需求。


多种多样的佐料、极其广阔的味觉谱系,让贵州菜满足工作餐提神带劲之刚需的同时,也可以满足社交平台每日饲养的猎奇打卡欲,而猎奇也是bistro吸引消费者的弯道超车之法。


生活方式博主“羊男”观察,中国bistro与国外的最大区别在于重心没在“酒”而在于“餐”,认为“创作出网红爆款菜品几乎成了中式Bistro一夜走红的捷径”


不必说太多,祭出折耳根,贵州菜就在猎奇这方面秒了一切。


折耳根,可以是朴实无华的一味蘸水调料,可以是朴实无华的一道凉拌菜,也可以被做成网红爆款小吃的模样,让见过的人午夜梦回时仍禁不住问:“到底是谁在吃啊?”



“味觉惊喜”与“味觉惊吓”之间的微妙差别,是构成贵州菜“六边形战士”身份的第一组张力。


有多适合一人食,就有多适合聚会团建,这是第二组。


贵州特色菜多得让人眼花缭乱,安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面,毕节的汤圆、遵义的羊肉粉,不一而足,每顿随机挑一样,就够一个人吃得扎扎实实。


适合团建的“强社交属性”,也是要写进贵州菜名片的。


 


贵州菜花样繁多,味道各有不同,属于让人很想“滚一遍菜单”的存在,适合多人分享。


还有适合聚餐的特殊品类,比如安顺夺夺粉,这个“夺”有两个意思,既指用竹签叉着凉粉沾汤吃,又指一桌人围着“争夺”小锅内的美食。


更重要的一点是,贵州菜的定价相当弹性,下能在地摊舌战群雄,上能吃成中国人自己的omakase。


在物价高企的大城市,“人均60”是走进贵州菜馆的安全词,当麻辣烫纷纷成为“刺客”,火锅店选好锅底已经花掉一两百,贵州有种“地摊火锅”主打15元任选、18元吃饱,还你夹菜自由。



不过,贵州菜并不是只能走性价比路线。


“接地气”与“很洋气”,是构成贵州菜魅力的第三组张力。


贵州菜的洋气,有时候得靠包装以及发挥想象力。


三里屯最新的排队王“凯珍餐厅”,就是贵州菜馆子,虽说引人关注很大程度在于老板是黄觉、股东是毕赣,餐厅名还和他们合作的那部知名诈骗文艺片《地球最后的夜晚》里汤唯饰演的女主同名,意为“凯里的珍珠”,但是看看点评就知道,那精致中透着文艺的环境,也很重要:外部选址深处芦苇丛掩映中,内部装潢走一个工业风极简mix原始风野奢,还有一份毕赣亲笔写的菜单。



贵州菜的洋气,有时候也完全是字面意义上一种莫名其妙的异域风情


对于吃不惯的人来说,贵州菜调味有时过于刁钻,像“中国菜里的英国菜”


对于第一次吃贵州烙锅的人来说,似乎有点像韩式烤肉,不过用的是土砂锅,而且不像韩式烤肉最流行一半芝士一半排骨,烙锅食材数量倍杀,有土豆、五花肉、板筋、小瓜等等;


走进一家贵州bistro,看着小而美的碗碟里盛着小而美的七八样菜色,你也不由心内一动:这不得是怀石料理啊。


02

bistro是都市人的新深夜食堂,贵版


黄觉演技见仁见智,干餐饮还倒是真有悟性,现在把接地气的贵州菜,作出氛围、作出腔调、作出文艺范儿,是bistro界一大风口。


凯珍餐厅菜单丨图源大众点评


在大众点评上搜索一下贵州菜,家常风味馆子和bistro已是平分秋色



其实bistro刚进中国的时候,除了酒,卖的还是奶酪火腿橄榄之类的西餐,最多加上咖啡和甜品,而且酒也不是什么贵酒,bistro嘛,家常。


据“FoodWine吃好喝好”梳理,转折点在上海。


2020年前后,一系列以特色创意菜、精品葡萄酒为招牌的bistro登陆上海,酒钱起步价400元一瓶,单杯也得卖到60-300元,食物则卷到了中餐,川式香肠、泡菜、毛豆等经典下酒菜登场,中西融合菜成为流量密码,意大利面不弄成油泼的都不得劲儿。


氛围,自然是重中之重。


晚上灯光要够暗,对标电影院,能用烛台照明就别开灯,让试图加班的人得眯着眼睛看屏幕;


装修风格不拘泥于某一种风格,但是必须得有风格,走废土风就把红砖露出来,走复古家宴的感觉,就把装饰画、样板书、投影仪都备上;


服务员也是营造氛围的重要一环,最好是淘宝定制几件有自家logo的卫衣T恤,而侍酒师就有所不同,得穿上彰显专业和匠心的白衬衫、西装裤,领带领结和围裙也可以捯饬上,同时要能面对客人口若悬河、相谈甚欢



毕竟bistro赚钱还得靠卖酒。


媒体“半熟财经”采访过几家bistro的老板,其中一位表示,店内酒水的销售额比餐品要高,其中卖得最好的酒价格在每瓶500元-800元之间。据老板们观察,来到了bistro,大家就不想轻易走,每桌客人平均能停留1.5-2小时,两个客人能喝两瓶酒,最长坐到3小时。


“再来一瓶”是bistro老板最喜闻乐见的悦耳声音。所以当有人担心“翻台率得多差啊”,就属于是没有咂摸出松弛感的含金量——bistro赚的就是一个不翻台的钱。



红餐品牌研究院院长樊宁认为,疫情以后,偏向轻用餐、小聚的精致“小店”餐饮模型拥有相对更大的增长空间,从国外搬运和改造而来的bistro在这一背景下有了更多的市场机会。


这个增长空间里正在涌入越来越多的玩家。虽说bistro盈利大头在卖酒,但随着行业越来越卷,能吸引人来喝酒的下酒菜也变得愈加重要,更有噱头的中式创意菜几乎是自然而然成为了热门选择。


海底捞去年在北京亮马桥开的“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”,主打炭火和发酵,人均298元。要说海底捞还是会赚钱,囿吉山走“早C晚A”模式,一层是咖啡厅,二层是餐酒馆,日咖夜酒全在一家店里解决。


“讲西南官话的都知道发酵的妙用”丨左图源“火锅餐见”,右图源大众点评


刻板印象中最粗放的西北菜,有自己的bistro


西贝二公子贾钰坤开了一家“壮壮酒馆”,做的就是内蒙古菜,他说“把普通餐饮做得精致化”是自己的理想和目标之一。



于是西贝莜面村最深入人心的形象是举着大棒骨的光膀子壮汉,而壮壮酒馆虽然名为壮壮酒馆,出品就婉约多了:羊肉是熟成的,牛肉是放在“塔塔”上吃的,鱼是焗出来的,酒也得保持画风一致,你能喝到“戈壁之恋”“沙漠骡子”“大漠孤烟”


出身台州的“米其林收割机”新荣记,旗下也有台州菜bistro。“荣季-95”主打台州特色小海鲜,但也得搞搞创意,比如糖醋里脊配的是黑蒜,香肠里灌的是墨鱼,老豆腐拌的是鸡油枞。

以“量大”著称的东北菜,在以“量小”闻名的bistro界,也能找到一席之地。


北京就有家“东北西餐”,卖酸菜mini汉堡、冰沙格瓦斯、列巴配铁锅煎菜,甜品是烤辣芝士苞米,搭配一瓶葡萄酒。酸菜往烤肋排旁边一搁,谁不说声说德意志正统在东北。切好片摆好盘还淋上桂花蜜的精致冻梨,让哈尔滨本地人直呼“这是一个违背祖宗的决定”,串上签子架在鸡尾酒杯上的冻梨,又是怎样一种散装西化


别当老铁不懂氛围


其他诸如川湘菜、江西菜、粤菜……你叫得出来的,都能找到bistro爆改版。


贵州菜的privilege此时就尽数体现了:油少,味道却足,菜式多,还适合做成小份的,可谓天选精致下酒菜



不过,美食家小宽也认为,中式bistro虽然成为了潮流,但整体风格还是有一定创意的小分量、轻模式,并不具备规模化的普遍能力,很难真正成为餐饮赛道的风口,“要想赚钱不如去做烧烤、火锅或正餐连锁店。”加之海底捞等大品牌的入局,一方面会促进bistro行业的发展,另一方面也会抬高门槛。


这年头,餐饮消费的大趋势是“K形分化”,要么打高端牌、卖差异化,要么满足刚需、追求性价比。中式bistro能成为潮流,归根结底还是因为每一个在B1层炫下饭菜的人,内心都隐隐向往着过滤了烦恼焦虑的“深夜食堂”。


而贵州菜bistro,大概也算沉浸式体验“地球最后的夜晚”——世界只管毁灭,我自喝点小酒,微醺,趔趄。


开篇图源:小红书@Bazinga!!
封面图源:小红书@BOSS米


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