文：小伊
来源：伊莎莉卡烘焙网（ID：yeslicake-v）
就在昨天，一场以“探索无限可能，唤醒春季味蕾”为主题的配方演示会在上海举行。
本次活动是由President总统主办，现场吸引了来自各地的餐饮烘焙同行们，一同见证来自双星厨的风采，向大家展示了2024流行趋势以及早春新品配方演示。
一月初的时候，Pantone公布了2024年度流行色——柔和桃。在烘焙新品研发中，利用颜色来吸引消费者早已经成为行业的共识。介于粉色和桃色之间的柔和桃，有点温暖、有点清新，恰好和春暖花开的早春相配，打响开年第一抹治愈色。像多巴胺、美拉德，都是去年流行趋势。这次我们也可以用“柔和桃”，通过这温柔色彩赋予产品治愈的情绪价值。现场，邀请到了总统品牌大使CHEF主厨 Nicolas Pierot 和 朋福东，两位世界级冠军，以“柔和桃”为主色调，结合了2024风味趋势，为在场观众带来了一系列甜品和面包产品。造型酷似太阳的慕斯蛋糕，以胡椒、粉柚为风味基调，包含了啫喱、奶酱、慕斯、甜酥饼底、甘那许等，共同组合而成。丰富的口感层次，以及精致的造型设计，以尼泊尔胡椒，更是为人眼前一亮。在这款草莓接骨木奶油挞中，Nicolas加入了接骨木糖浆，以草本植物的香气和酸奶油、芝士搭配，呈现出天然融洽的风味。宛如树叶造型的茉莉杏桃小蛋糕，流畅的线条看起来特别有设计感。风味搭配上是经典的茉莉和杏桃组合。茉莉花茶的清香和杏桃的酸甜激发各自优势，绝对是一款兼顾颜值和风味的产品。布里孜然火腿，孜然、咖喱粉、玉米、洋葱、大孔芝士、火腿，听起来像是一道菜肴。朋福东主厨带来自己拿手的孜然火腿风味面包，在法包中运用国人熟悉的孜然香料，外脆里润，唤醒在场观众的味蕾。法式夹心，以奶油芝士、淡奶油、炼乳以及朗姆酒浸泡过的葡萄干为芝士夹心。而在面包体中加入了果脯和坚果，增加了咀嚼的口感。并用黑醋栗粉进行润色。通过细节凸显“柔和桃”的主题色调。粉嘟嘟的奶酪蜜桃贝果在面团中加入了水蜜桃粉，使其透着淡粉色。芝士馅料中加入了丰富奶油芝士和水蜜桃果蓉，由内而外的粉嫩清甜。柔和桃的色泽可以很好地吸引小朋友、女性消费者的目光，作为开年的新产品很合适。搭配时令水果、自制卡仕达酱和奶油馅料，酥脆的层次和湿润的内馅，不仅是口感间的碰撞，视觉上也相当诱人。两位主厨展示了多种未来新品研发趋势，为现场观众带来丰富个性化产品应用，从视觉、味觉多角度呈现作品价值。本次演示会上，两位主厨用到了来自总统的多款乳脂制品。其中包括了总统的酸奶油、稀奶油、片状黄油、 布里奶酪、块状黄油、奶油奶酪等。其中酸奶油在配方中频繁使用。酸奶油自带的独特酸香味，不仅平衡酸甜度，还可以带来轻盈口感。稀奶油是法系奶油的经典代表之一，它的香气、质地、风味，能够为产品带来最纯正的法式风味。片状黄油融点在36-38°C，可以轻松操作，做出更薄更酥脆的层次，使用更少的面团。通过这次演示会，我总结了3个关于2024年烘焙研发的小思路，大家可以来参考看看。本次演示会以柔和桃为主色调，利用好这个流行色，说不定就可以帮助我们门店推出相关新系列。粉润的柔和桃，让我们快速地联想到各类浆果、花卉，既可用食材来体现出柔和桃的主色调，也可以用过相关的造型设计，与颜色相呼应。在昨天的现场，我们看到主厨带来了两款以花朵为造型的甜点，花朵造型和柔和桃相当和谐。《太阳》玫瑰粉柚圆形大蛋糕、草莓接骨木奶油挞等，将花朵、浆果元素作为产品的主要卖点，在视觉和风味上使其成为焦点。在健康趋势背景下，烘焙甜点正在不断朝向更健康的制作方法靠近。比如本次演示会中有不少产品用到了海藻糖，目的是在甜味上进行调整，满足消费者的健康需求。接骨木、胡椒、粉柚、锡兰玉桂粉等小众食材的加入，是对经典款的升级改造，可以重新让消费者找回新鲜感。年轻一代将新鲜感作为购买标准之一，对于新鲜奇特的口味的产品有着强烈的好奇心。相关数据也显示，在经历过疫情时代的消费者，对外界充满期待，消费者对于异国他乡的美食风味充满了冒险渴望。
在甜点烘焙中大胆创新加入异域风情的小众食材，或许可以打开本土烘焙甜点师傅的研发新思路。除了利用小众食材，咸味、苦味也在逐渐吸引消费者的目光。烘焙甜点市场中，“咸味”概念这几年更频繁地出现。海盐面包、海盐蛋糕等咸味产品备受好评。在甜品中加入少量的海盐可以激发出产品的甜味；而咸口的欧包也更容易吸引不喜甜的本土消费者。在研发产品的过程中，不光是选择自己认为好的食材，同时也要了解不同地区的人群的口味喜好，选择适合的食材，才能更好地做出产品，卖出产品。
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