研究人员声称已经鉴定出特定甜菊糖苷提取物激活的苦味受体，可能带领开发更好的口味调节剂和更多的选择性甜叶菊植物育种。

发表在Journal of Agricultural and Food Chemistry（《农业和食品化学期刊》）上的研究人员写道，几乎没有研究针对特定甜菊糖苷——甜菊叶中的甜味成分——的味道和他们如何影响口中的味觉受体。

他们研究了单独的甜菊糖苷所带来的苦味和甜味方面的味道，以及相应的最普通的糖苷特征的差别。

他们写道：“我们的发现有助于有效操控甜叶菊的育种，并改善甜叶菊提取生产甜味优化和苦味最小化的采后下游处理工艺。”

研究人员补充说，了解特定甜菊糖苷提取物对引出苦涩口味的作用可以帮助开发更好的口味调节剂来阻止甜叶菊甜味剂中的苦味。

调查结果中，他们发现了两种受体，hTAS2R4和hTAS2R14，它们被认为与探测甜叶菊的苦味有关。虽然甜味——无论是从营养，非营养，人工或自然资源的角度——在味蕾中被一个单一类型的受体所检测到，人们拥有25个不同的苦味受体，所以了解其中那些与甜叶菊中的苦味有关，可以帮助构建调节这一味道，同时增加甜味。

不同的甜味曲线

甜叶菊供应商PureCircle还指出，根据它们的味道对分离和合成不同甜菊糖苷的承诺。

PureCircle的全球营销和创新的副总裁Jason赫克上月在拉斯维加斯的食品科技展上与食品领航者（FoodNavigator）对话，他说：“人们感兴趣的是不同的甜菊糖苷在特定应用中是如何共同作用的…所有这些糖苷有不同的味道。它们的甜度曲线不同，它们之间的相互作用也不同。你不需要重大的变化做一个主要区别。”

据报道，甜菊糖苷是甜味组成中最丰富的成分，而莱鲍迪苷A，也被称为Reb A，被确认为是最有效的。莱鲍迪苷C已被确认为是一个在甜味消失后造成残余苦味成分。

糖苷包括甜菊糖苷，莱鲍迪苷A-F，甜菊双糖苷，杜克甙A等等。

这一最新研究的作者通过结合人类感官的研究与细胞功能的味觉受体表达试验，描述了最常见的甜菊糖苷。