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文:红餐产业研究院
来源:红餐智库(ID:hongcanzk)
在当下餐饮消费市场中,烤串文化以其独特的魅力与广泛的受众基础,持续引领着夜宵经济的热潮。
在“烟火气”的加持下,淄博烧烤、锦州烧烤、广东烧烤等地方烤串受到关注。与此同时,其他餐饮赛道的餐饮品牌也纷纷推出了烤串产品。
烤串赛道的发展现状如何?近一年的时间里,这条赛道又出现了哪些创新动向?为了探寻这些问题,红餐产业研究院与李锦记联合发布了《烤串品类发展报告2024》。以下为报告的部分内容展示。
01
烤串进入新一轮的模式创新阶段,
门店总数超33万家
烤串在我国的发展历程可分为四大阶段,从1.0阶段的粗放经营发展至今,已进入了多元创新的4.0阶段。当前,烤串品类进一步细化和多元化,一些主打某一单品的品牌和具备地域特色的烤串品牌不断发展,产品矩阵也在不断扩大。
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按照地域和风格的不同,我国烤串可分为七大派系:东北派、华北派、西北派、华东派、华中派、华南派、西南派,每个派别特色鲜明,并且通常拥有多个流派。
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除此之外,日式烧鸟、泰式烤串、俄式烤串、韩式烤串等在我国也具备一定的发展空间。这些异国烤串的风格各不相同,虽然各个赛道都有一些品牌冒头,但与中式烤串相比,它们在我国的受众范围、规模化发展等方面都还偏弱。
由于烤串在我国的发展历史悠久,受众群体较广,因此我国烤串赛道的市场容量相对较大。
据红餐大数据,截至2024年7月,全国烤串门店总数超过33万家。据企查查数据,2023年全国烤串相关企业注册量达到了1,636家,同比上涨了10.5%;2024年上半年,企业存量达到了7,100家。
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烤串是一条具备“烟火气”的赛道,街边店较受欢迎,个体经营者也较多,加上受到供应链发展尚待完善等多种因素的限制,其整体规模化程度还有提升空间。
据红餐大数据,截至2024年7月,接近三成的烤串品牌门店数在5家及以下,门店数超过100家的品牌占比不到10%。
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据红餐大数据,截至2024年7月,烤串门店主要集中在华东、东北、西南地区。其中,广东、山东、四川是门店数排名前三的省级行政区,占比分别为8.4%、7.9%、6.7%。
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从门店数量来看,大多数烤串品牌的门店数并不多,仅有串意十足、木屋烧烤等少数品牌的门店数在200家以上。从人均消费来看,大多数烤串品牌的人均消费在百元以内,例如客串出品、何师烧烤、破店肥哈东北烧烤等。
烤串品牌的扩张速度相对平缓,近一年,部分品牌传出拓店、加盟、开副牌的动向。例如木屋烧烤在香港开出首店、部分云南烤串品牌开出云南酸汤火锅子品牌等。
02
品牌多方位创新,
“雾化喷洒”技法攻克烤串难题
在这份报告中,红餐产业研究院联合李锦记对烤串的细分赛道、产品、消费场景、模式、供应链、渠道等多方面的发展亮点进行了详细剖析,本文将选取部分内容做重点展示。
1.地方烧烤特色鲜明,锦州烧烤、淄博烧烤、广东烧烤等各有千秋
例如东北烧烤多用炭火烤制,重油重盐;淄博烧烤的自助烤串模式受到消费者喜爱;广东烧烤多用海鲜,做法多样;四川烧烤精致小巧,食材选自鸡、牛等禽类的各个部位等;云南烧烤采用各种昆虫和其他小众食材;新疆烧烤肉质鲜美,分量偏大,烤制风格也相对豪迈等。
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2.烤串品牌加速创新,李锦记提出“雾化喷洒”解决方案
烤串品牌的产品结构丰富,除了烤串,还有小龙虾、川菜、简餐、粉面、饺子馄饨、饼类、炸鸡、甜品甜点、麻辣烫、饮品等其他产品,为消费者提供了多元的选择。
近年来,为了打造差异化、拓展消费时段和提升点单率,烤串品牌进一步探索品类融合,在品牌名称、品牌定位等方面强调烤串与其他品类相互结合的特点,例如将烤串和馄饨结合在一起的北丐先生等。
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长期以来,烤串在烤制环节面临表面撒料不均、长期腌制易煳味、刷料后内外口味不均、肉质易干柴等难题。为了攻克这些难题,一些烤串上游企业提出了解决方案。例如调味料企业李锦记针对烤串的烤制痛点,创造性地提出了“雾化喷洒”解决方案,用现喷现烤调料代替撒盐和味精,在提供咸味、鲜味的基础上,提升烤串的豉香焦香口感,使得烤串风味更富有层次感。
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红餐产业研究院了解到,李锦记的“雾化喷洒”技法,使得烤串在烤制环节撒料更均匀、口味更鲜香、食材更滋润、操作更方便和更好玩,适合应用在烤串的各类热门菜品中。例如薄盐喷洒串烤羊肉、蒸鱼豉油喷洒烤明虾、蔬菜串、菌菇串等。
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△图片来源:李锦记
据红餐大数据,2024年烧烤食材中,羊肉、牛肉、猪肉的占比分别达到了18.8%、12.4%、8.9%。在口味偏好上,秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是烧烤口味TOP5。
洞察到烧烤品牌特别是烤串品牌的食材需求与消费者口味偏好,李锦记为烤串品牌提供了多种菜品的解决方案。例如,针对当下使用较多的羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉等食材,其除了提供腌制和调味等的解决方案,还针对当下流行的热门口味提供了秘制怪味烤牛肉、串烤鸡皮、薄盐喷洒串烤羊肉、炙烤·网烧牛肉、炙烤·网烧乳山生蚝等烤串菜品解决方案。
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此外,李锦记在日式烧鸟、泰式烤串、韩式烤串等细分赛道上积极布局,分别推出串烤·鸡生蚝肉、串烤·芝士鸡胸肉、蒸鱼豉油喷洒烤明虾等菜品解决方案。其中李锦记的薄盐生抽、蒸鱼豉油、泰式甜辣酱、蒜蓉辣椒酱等产品均发挥了重要作用,呈现了独特的融合风味。
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3.露营烤串、自助烤串为赛道带来新鲜感与松弛感
红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示,在消费人数上,有50.3%的烧烤消费者通常是3~5人一起吃烧烤;在消费地点上,有41.5%的烧烤消费者选择在夜市路边摊吃烧烤。这表明,烤串作为烧烤的重要组成部分,其社交属性值得关注。
为了放大烤串的社交属性,烤串品牌将烤串与其他业态进行组合,“烤串+露营”“烤串+小酒馆”等模式进一步拓展了消费场景。
例如,一些烤串品牌将门店装修成户外场景,或者上新露营套餐,还有一些露营基地也承接烤串业务。例如客串出品开出长沙首家社区露营烧烤店,消费者称“躺着吃烧烤”。
再如,一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式,将两种消费时段高度吻合的业态进行融合,同时经营烤串与酒馆生意,例如东方一串·烧烤龙虾·小酒馆、舌战烧烤酒馆等。
与此同时,自助风也吹到烧烤赛道,一些烤串品牌积极探索新模式,正式推行或者限时开放自助形式。
烤串自助模式可分为两大类:任意搭配的点餐式自助、“点餐+自烤”一体化的自助。自助模式不仅提高了消费者的体验感,而且解放了烤串门店的部分人力,有利于烤串品牌节省成本。
就“拿餐+自烤”一体化的自助模式来看,一些烤串品牌主打消费体验感,在自助拿餐的基础上,提供烧烤工具和调料,将烤制环节交给消费者。整体充满“超市感”和“地摊风”的松弛感。
例如,乐趣小炉子烧烤、幸福小串地摊小炉子、诸锣记烤串等烤串品牌改变传统的后厨出餐的模式,在餐桌放置烤串的小炉子。刘牌牌小炉子烧烤也采取自助烤串模式,喊出“鲜肉不隔夜”的口号,用“分时段打折的”方式增加客流。
我国烤串的产业链条相对简洁,可分为上游原料端、中游流通端、下游门店端等三大环节。烤串产业链离不开穿串、腌制这一人工环节,虽然智能机器有所助力,但为了减少损耗,大多数烤串品牌仍沿袭了人工穿串这一传统。
烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串调味料、烤串预制菜、烤串设备等产品。在烤串供应链上游,主要是食材企业、预制菜企业、调味料企业和其他企业等四类企业在提供相关原材料。由于烤串、炸串、串串火锅等赛道的食材高度重合,所以烤串和后者可共享供应链。
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以李锦记为例,其针对烧烤赛道供应多元的原料产品,目前已形成了聚焦腌料、刷料、冷菜&热炒、主食、喷料等五大场景的产品矩阵。李锦记将产品库中的酱油、豉油、鸡汁、蚝油、卤汁、调味酱、汤底等产品优势发挥出来,为烧烤品牌提供标准化、定制化、专业化的烧烤菜谱解决方案,助力烤串品牌提高标准化水平。
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为了丰富产品库、找到新的业务增长点,食材企业推出烤串预制菜、平台型企业推出烤串预制菜和设备也成了一大看点。例如利思客的钢钎黑椒牛肉串、盒马鲜生的西北辣子烤肉串和烧烤露营工具等。
对于烤串品类来说,供应链是制约品牌扩张的关键点。烤串品类的供应链路径相对较短,烤串品牌在建设供应链时,主要采用的是自建中央厨房、源头直采、成立供应链公司三种方式。它们的供应链公司也可为其他餐饮品牌提供食材加工服务。
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近年来,在餐饮智能化设备不断普及的助力下,烤串赛道的供应链建设得到持续优化。
例如利思客通过速冻技术把产品的中心温度冻结至-18℃以下,以锁住烤串半成品的水分与新鲜度;客串一把形成了一条从牧场养殖到供应链生产,再到产品创新研发的完整闭环,其打造出多样化的“牛肉串108将”系列产品,将全国各地的风味融入其中;锦全食品投入使用ERP管理系统进行提升数字化水平,围绕ERP人工智慧完成标准化生产作业流程,保证食品生产安全和溯源精准化管理。
除了上述提到发展亮点外,在渠道建设方面,不同于有的品牌采取的“堂食+外带+外卖”一体化的模式,部分品牌另辟蹊径,探索“去堂食化”的模式。它们或只做外带、外卖,或在堂食的基础上开出外卖卫星店等。其门店模型偏轻,适合快速复制扩张。
例如木屋烧烤将堂食与外卖业务剥离,布局外卖“卫星店”。其聚焦小店模式,门店主色调为亮黄色,讲究高坪效和高人效。目前,木屋烧烤的全国外卖“卫星店”数量已超100家,代表产品有羔羊肉串、烤猪蹄、手撕烤小羊排、电白干鱿炒粉等。
结语
当前,烤串品类的供应链是一大难点。相关从业者在入局前,应当注意烤串目前面临的三大痛点:供应链存在短板、消费时段受限、翻台率不高。
为了克服上述难题,红餐产业研究院为烤串从业者提出三大建议,即进一步巩固供应链建设水平;加速品类融合,拓宽经营边界;挖掘特色食材,提升客单价。
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