文：Jerez S

来源：吃货研究所（ID：Food_Lab）

南方人的宝藏，北方人的盲区。除了上次说的黄皮，今天要说的油柑也是当仁不让。

先酸后回甜，清爽又解暑，懂油柑这一口的南方人已经开始咽口水了！

除了奇妙的滋味，油柑曾经还以“窜稀神器”的名号闻名于大众视野。

这位油柑到底是何方神圣？我这就给你一一道来。

01

 油柑是啥 

也叫滇橄榄和余甘子

油柑学名余甘子，又叫滇橄榄、油甘子、米含、望果、木波，是大戟科叶下珠属的植物。

大戟科植物中常有大毒物，比如已知有毒植物中毒性最强的好望角毒漆，在产地非洲南部被土著居民用来做毒箭杀鬣狗，那叫一个霸气。相比之下，虽然酸涩又麻嘴（因为富含维生素C而导致）的余甘子，实在有点卑微。

油柑本柑 | 图片来自图虫创意

余甘子虽然把自己包装成了又酸又涩的样子，但其实无毒无害可供食用。因此在我国很多产地，如广东、福建、广西、四川、贵州、云南、江西、台湾等地均为人们所食用。

在汕头喝到的油柑饮料 | 作者 拍摄

02

 先涩后回甘 

这不是心理作用

第一次尝试油柑的小伙伴，多半会被它又酸又涩的味道给吓到。其实只要你忍过最初的酸涩后，口中便会咕噜噜冒着甜。回甘的过程并非心理作用，而是切实的生理反应带来的别样体验。

余甘子的涩，来自于果实中含量高达45%的单宁成分，比如柯子酸、没食子酸、余甘子酸等等。

油柑的涩味来自高含量单宁 | 图片来自图虫创意

单宁是一种多酚物质，也是植物的防身武器，可以有效赶走讨厌的蚜虫或者鸟类。很多我们熟悉的食物中都有单宁，比如石榴籽、茶叶、红酒和咖啡等，我们食用时会感觉到非常明显的涩味，且口中还会有持久的干燥和起皱感。

而回甘的出现，大概也是因为多酚。

接受度比较高的一种猜想认为，多酚跟口腔中的蛋白质结合后，会形成一层不透水的薄膜，口腔肌肉因此收缩发紧，产生涩感；而一段时间后，这一层薄膜逐渐破裂，口腔肌肉恢复了，生津回甘的效果就出现了。

总而言之，油柑的奇妙口感并不是心理作用。

03

 窜稀神器？ 

这要看个体差异

油柑在奶茶界大露头角是因为奈雪拿它做了一款饮料，号称一瓶尊享66粒油柑。不少网友的喝后感都是：好喝是好喝，但可能会变身喷射战士！勇猛如我，当然也试了试。没错，确实很拉。

奈雪曾经出的玉油柑 | 阿肚 拍摄

至于油柑为啥让人“一泻千里”？

一是单宁多。单宁太多，在胃酸作用下和蛋白质形成不可溶的沉淀物，累积了就容易拉肚子。

二是纤维也多，容易促进肠道蠕动。

不过这个事儿也看个体差异，有人喝了一点儿反应没有，找谁说理去？

04

 油柑怎么吃？ 

自己动手也可以整 

说完了理论部分，那么，油柑究竟怎么吃呢？

在火遍全国之前，油柑只是在原产地的人们的唇舌间挥洒着酸与甜。常见做法如蜜饯、干果，还有加盐、糖、甘草腌制的甘草油柑，甚至还能以干果之态入药。

甘草水果 | 图片来自豆果美食@丫丫鸭丫

此外，酸嘢中也有它的一席之地。在炎热的天气里，一口酸爽，真是比什么都解暑。酸嘢里的油柑口感不脆，再加上本身口感粗糙，我觉得嚼出汁儿尝尝就行。

酸嘢 | 作者 拍摄

用油柑做饮料是这几年很多奶茶店和咖啡店的做法。

以茶水混着油柑打碎过滤之后，茶的清香和油柑的甜相得益彰。不过，即使是过滤后，单宁依然会干坏事，刚做出来的油柑果汁很澄澈 ，一旦放太久就会出现沉淀，因此一定要及时装进肚子里。

放久之后的沉淀 | 作者 拍摄

而刚做出来的就很清澈

刚做出来时的油柑汁 | 作者 拍摄

除了买，自己复刻一杯油柑茶也不难。某宝搜索油柑+甜种关键词，就能买到不错的果子。不过一定要注意：

■ 量力而行，一杯放10颗左右就够了（不要学广告里的66颗或者55颗，我觉得不现实）；

■  油柑去核，过滤，口感更佳；

■  冷饮口感更佳。

我自己试了两个配方，更推荐第二种。

❶ 冷萃龙井+油柑

我用了冷萃龙井搭配15颗去核油柑，但因为忘记过滤，口感稍微有点粗糙。因为一杯容量不大，所以15颗稍显多了些，再加上龙井本身也是苦一点的茶，整体口味都是重酸涩的。不太适合初尝者。

这一杯酸涩味比较重 | 作者 拍摄

❷  炒红茶+过滤油柑

白砂糖和茶叶小火炒至出焦糖，之后再加水煮沸，冷却过滤后和10颗去核油柑一同打碎过滤。这一杯，是我尝过的所有油柑果饮中味道最均衡的一款。

这杯就比较均衡了 | 作者 拍摄

如果是第一次尝试或者想要在家复刻不翻车，不妨试试第2个配方。糖和茶叶的比例全看心情，我大概是1.5：1，茶叶就是普通的锡兰红茶。

当然了，懒得动手的话，直接买店里现成的尝尝也行~