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年轻人开咖啡店，往往剑走偏锋。有的店兼卖彩票，有的店“日咖夜酒”，还有的店甚至把咖啡倒进肠粉里。这本质上是因为独立咖啡店难以存活，还是因为其他业态需要“借风”起飞？
文：阿瑞
来源：新周刊（ID：new-weekly）
咖啡店、书店、花店号称文艺青年的“三大梦想”，也是三大“败家项目”。在普通人眼里，开书店或花店毫无疑问是小众赛道，而开咖啡店似乎还能搏一搏——以至于在这条挤满了年轻人的赛道上，从来不缺剑走偏锋的新奇咖啡店。有的店兼卖彩票，有的店“日咖夜酒”，还有的店甚至把咖啡倒进肠粉里。这本质是因为独立咖啡店难以存活，还是因为其他业态需要“借风”起飞？开一家小而美的咖啡店，跟喝咖啡一样是“自讨苦吃”吗？《新周刊》和三位创意咖啡店的主理人聊了聊他们的故事和看法，以下是他们的自述。读大学时，我一直在星巴克兼职，因此喜欢上喝咖啡与做咖啡。毕业后，我在银行工作过几年，那时经常接触合同，就本着学习的心态尝试参加了司法考试，后来便自然而然地转行，先是入职一家律师事务所，现在是一名独立律师。做这行经常很忙，能放空大脑的时刻非常宝贵，为工作焦虑时，我会自己做一杯咖啡，拉奶泡的滋滋声很解压。我前年去广东出差，看到法院旁边有几家咖啡店。因为庭审从上午持续到下午，中间没有休息，结束后刚好有个地方可以歇歇脚、喘口气，我觉得蛮好。回武汉后，我慢慢筹备起自己的店，Someday律咖在今年春节后正式开业，就开在汉阳区人民法院对面。我有两位合伙人，男生负责店铺的日常运营，女生是专门的咖啡师。围绕法律主题，我们设计了一款牛奶咖啡，叫“胜诉”，主打甜蜜的口感；另一款深度烘焙的苦口咖啡叫“驳回”，寓意“从头再来”。这些创意都会体现在当日特调里，我的初心确实是想把律师工作和咖啡结合在一起。因为涉及诉讼的事都比较让人烦心，跟客户约会面的时候，很多人不喜欢在律所，就会约在咖啡厅边喝边聊，显得不那么拘谨严肃，他们更自在些。虽然我们的标语是“一杯咖啡解答一个法律问题”，但不管客人进来后买不买咖啡，如果想咨询问题，只要有时间，我都会免费提供帮助。这家店在网上引起的诸多关注，确实出乎我们意料。一些人质疑我们是否合规，实际上法律并未禁止执业律师从事经营活动。律协的领导来看过，提出了一些意见，我们也在改进当中。武汉。Someday 律咖结合法律主题设计的产品没有写在固定菜单上，均为“当日特调”。（图/受访者提供）律师行业里，哪怕是执业很久的大佬都会有案源焦虑，所以大家可能经常在网上看到有独立律师在做各种各样的“副业”。我的确想过借助律咖向潜在的客户展示自己，但是开业近半年以来，我并没有在店里拿到案子。（这家店）毕竟在基层法院附近，很多来咨询的客人年纪都比较大，不太懂上网搜索，我能做的只是教他们怎么写诉状，或者案子比较小，就当作公益活动来帮忙。万一真的有当事人想进一步委托，我当然会按规定到执业的律所详细沟通、签订合同。我曾以为这些老一辈的客人对咖啡不感兴趣，但后来发现，他们中的很多人非常了解咖啡，甚至说不定喝得更好。我们遇到过一位爷爷，品起咖啡来很有老绅士的气质，他跟我们聊咖啡豆的产地和烘焙方法，还会给出很专业的建议。我认为一个场所的核心是人。开这样一家店，是因为我本人是律师，我能为客人解决一些需求。但我不想设限，更希望顾客来店里消除了法律上的困惑之后，都能把这里当作聚会和放松的地方。我们在跟街道办谈，如果他们要开展普法活动，我们可以出人和场地，还可以提供饮品。除房租以外，开店初期的投入大概有10万元，目前小店还没有回本。其实在开店之前，我的家人就觉得这是浪费钱，肯定会赔。我说我知道，但趁年轻，有时间、有精力，我还是想试一试。我们都做好了前期亏损的心理准备，希望在承担能力范围之内尽量做好，万一承担不了，努力过了，店关了也就关了。在网上小火了一把之后，很多人来打卡，说实话我们有点惶恐。因为小区有用电负荷的限制，所以我们用的是单头咖啡机，只是入门级的。我觉得咖啡店与任何业态相结合，都不应该只有噱头。假如咖啡店要做葱油饼，饼要好吃，咖啡也要好喝，这样才是一加一大于二的。要是两样都不行，还有谁会来消费呢？只有把产品和服务做好，才能对得起大家的关注。就像这些年的经历告诉我，只要用心做好每个案子，得到当事人的认可，提升能力、积累口碑，案子自然就来了。我几乎是一毕业就在一所民办大学当老师，教授与供应链相关的课程。供应链是一门关于实践的学问，而没有实践经验的我只能把概念教给学生，感觉自己并不适合这份工作，后来就辞职了。当时家人很反对，他们觉得女生做大学老师很好，我还读了这么多年书，怎么能辞职去开店？但我就是想去尝试做真正喜欢的事。我上学时总要熬夜写作业，养成了喝咖啡的习惯。我很喜欢到处找各种咖啡喝，发现人们很多时候不单为了喝咖啡，还为了咖啡店这个场所而消费。从大学离职后，我已经想好了要开一家咖啡店，先去了一家培训学校学习技艺，然后在一家咖啡公司工作了一阵子。这期间，我认识了合伙人Karry，她是学西餐制作与调酒技术的。院·里 The Yard咖啡店同时售卖咖啡和西点。（图/受访者提供）从一开始，我就觉得单靠卖咖啡的经营模式可能比较难，我需要用高利润的产品来拉高收入，刚好Karry喜欢做西点，我们两个J人一拍即合。我们找店面花了两三个月，最终定在海珠区江南西的社区里，不比西华路那边的人气旺，但租金便宜很多，氛围也更休闲。作为第一家店，我们的投入小一点，虽然赚不了很多钱，但是不容易亏。店是在去年下半年开业的，在到处都是咖啡店的江南西，要打响名堂还是有一定难度。Karry刚好那时在自学塔罗牌占卜，我们便想到了借此引流。如果是专业的塔罗师，一个小时要收上千元，我们没那么专业，所以收费在几十元到几百元之间，就当是咖啡店的副业。没想到这个无心插柳的操作，带来了不少通过探店视频来打卡的客人，甚至其中一部分就是冲着塔罗来的。他们测完塔罗会顺便消费咖啡，觉得产品还不错的话就会有下次，咖啡的销量也就被带了起来。
广州。院·里 The Yard咖啡店。（图/受访者提供）塔罗和算命不一样，它更像给人指引，其实大多数人在提问之前，心里就已经有了某种答案。来咨询的人基本都是问事业和情感，问情感会多些，有些人说着说着就哭了。大家都在用尽全力生活，压力很大，我们愿意提供一个发泄情绪、疏通心理的渠道。我想区分上班喝的咖啡跟休闲喝的咖啡。上班族早上8点来一杯冰美式，肯定会选那些性价比高的连锁品牌，点了能立刻拿走的；到了周末，大家则会偏向去更有人情味的小店，我们要做的就是这一种咖啡店。很多客人来到这儿，有迫切的交友需求，我也抱着听故事的心态，想认识更多有意思的人。抱着这样的初衷，我们会定期在店里开茶话会。我遇到过一个客人是做魔术师的，有很多观众看他表演，他也因此在舞台之外认识到更多的朋友。有些人在创业，也需要通过线下活动拓展客源、和别人交流。有个外国人完全不懂中文，来参加活动主要靠女朋友给他翻译，他的MBTI人格是ENFP（被网友称为“快乐小狗”），他想认识每一个人，玩得也很开心。开店在灵魂上是自由的，因为在做自己喜欢的事情，有自己的规划。但每天都要守店，肉体上是比较累、不太自由的，也会有点焦虑。我们比较幸运的是还没有亏钱，收支能平衡，每个月都有一点盈余。碰上公共假期的话，生意很好；下雨的话，客人就少。的确不太稳定，但心态还是要稳住。现在家人已经接受了我开店这件事，不过有时候会催我抓紧时间生小孩。但我决定要先攒到足够的被动收入，才会考虑生孩子。很多家长觉得人生要沿着一条路走，可我觉得，人生是开阔的旷野。这家店也有无限的可能。我们打算先把口碑做起来，以后再雇人负责日常运营，我们就可以去做其他事，比如开烘焙培训班。.jpg咖啡最初也仅仅是一家只做外带的小店，谁能想到它后来能获得融资做成连锁品牌呢？如果没有当初的“从0到1”，就不会有“从1到无穷”，我很愿意去做“从0到1”的事情。我没怎么上过班，以前在网上写小说，那时成天在家待着，也有体验不同生活的冲动。2015年，我和做咖啡师的男朋友突发奇想，一起开了第一家店。它是用一辆报废的公交车改造而成，车就停在长江边上的公园里，名叫“微光巴士咖啡”。开店过程中，我们逐渐认识了一群朋友。大家都喜欢音乐，经常聚在一起弹吉他唱歌，后来组成了六七个人的团队，决定要开一家更大的店，做Live House。2019年，我们看中了一块地，管理方说反正这块地空着，老有人往那儿丢垃圾，很支持我们做不一样的事。我们想办法自己清理了几大卡车的垃圾，买了一些集装箱，种了花花草草，把那里改造得很漂亮。微光Cafe & Live House是“日咖夜酒”的模式，因为我们发现客人晚上不爱喝咖啡，加上演出几乎都是免费的，就得卖一些利润高的东西来平衡收支，比如酒。你想，大家上午需要喝咖啡提神，晚上想放松的时候，还能来我们这儿看看演出，喝喝小酒，跟朋友聊聊天，这就是很理想的消费场景了。相比起来，如果演出向观众收费，哪怕费用很低也可能会筛选掉部分对演出不那么感兴趣的客人，如果因此导致台下冷清，演出者也不会开心。还不如直接免费，大家有钱的捧个钱场，没钱的捧个人场。以前这里是垃圾堆的时候并不引人注意，突然间变得很热闹，后来就被社区看中了。他们想在这里建一栋新的大楼，承诺等建好了再出租店面给我们。集装箱毕竟是临时性的，拆起来也容易，所以我们就暂时关店了。那时碰上疫情反复，盖楼进度被耽误，巴士咖啡时不时也要闭店。为了缓解生活压力，团队的伙伴们一度不得不去找工作。2023年年初，我逛商场时看到了一家彩票店，生意很好。我小时候常常帮我爸跑腿去买彩票，印象里，彩票是他们那一辈玩的，而刮刮乐就很适合年轻人。那家彩票店的店内环境一般，我当时就想，能不能打造一个优美的环境，让大家可以边喝咖啡边刮彩票？不过既要卖彩票又要做咖啡，同时做两种业务的门槛并不低。在美式成真开业之前，我们做了大半年艰难的准备，包括为了说服体彩工作人员，我们当时做了很多效果图和书面方案。另外，彩票店对地理位置的要求很严格，比如周边100米内不能有其他的彩票店、200米内不能有学校，但开店最好是在人流量比较大的地方。那时候，我们一群人骑着自行车扫街，到处找店铺，遇到合适的还不能直接租下来，必须由体彩的负责人现场查看，确认各方面都符合要求才可以租。好在我们最后终于找到了一个双门面店铺，方便我们办理两种经营许可证，美式成真也在2023年10月成功落地。宜昌的“美式成真”咖啡店整合了卖彩票业务。（图/受访者提供）现在，Live House也重新开张，我们一下子变成同时经营三家店的“大团队”。但除了经典饮品有重叠，每家店都会维持自身的调性，90%的产品各有特点。巴士咖啡走的是大众化的平价路线，客人可以随时买一杯咖啡再继续逛公园。Live House晚上的特调鸡尾酒更有本土文化特色，会用我们乐队的歌名或者宜昌的地标来命名。美式成真更精致漂亮，咖啡起名“幸运拿铁”“锦鲤”等，因为大家都想图个好彩头。彩票店本身的盈利方式是走量的，拿到多少佣金完全取决于彩票的销量——其实大家中奖，我们会更开心，毕竟兑奖不是我们出钱。客人来喝咖啡，如果刮出奖金来，就相当于不用买单了，会觉得来这家店喝咖啡是件很开心的事，这对我们来说是双赢。但我们还是在意钱的，不像以前高兴了就免费请大家喝一杯。近年来整个咖啡行业越来越“卷”，每个月的人工和房租成本压力也挺大的，我们开始更多地在意眼前的生存压力。如果不跟其他业态相结合，独立咖啡店确实难以存活。这些年，我发现本地咖啡店每年都会“更新换代”，有一批新店进场的同时，也会有另一批老店倒下。我也很想轻轻松松地只做咖啡，但在二三线城市不太适合开这样的店。坦白说，我们最经常得到认可的时候，就是每年的节假日。很多人从一线城市或者国外回来，往往更懂我们用的是很好的设备和原料，知道我们在用心做咖啡。如果没有能让普通人注意到的地方，小店就很难生存。尤其是比起在周末、节假日到店消磨时间，普通人在工作日喝咖啡的频率更高，9块9一杯的瑞幸和库迪才是打工人“刚需”。据我的观察，如果只是抱着赚钱的想法开一家网红店，这样的人遇到挫折的第一反应就是及时止损；但如果真心喜欢咖啡，有自己的思考，就不会轻易放弃，会想办法再做一点创新。现在本地新开的咖啡店，只需要看它的口味、定价、位置和工作人员的状态，我就基本可以判断它是否能开得长久。
美式成真火了以后，很多人在网上私信我，甚至直接来宜昌找我，想学如何开彩票咖啡店。很多人只看到这个模式很棒，但没有看到我们已经有多年的开店经验，有清晰的规划，懂得产品设计和经营。我在小红书上看到一家完全复制我们装修的店开在山东，两个月以后，店主发帖问：“怎么没有人进店呢？该怎么坚持下去？”这很正常。我看了，因为他根本不会做咖啡，他的设备是咖啡爱好者在家里用都嫌差的，怎么能吸引喜欢喝咖啡的人呢？很多人觉得模仿一下就可以赚钱，这是不太理智的。也许彩票能吸引人来打卡和拍照，但肯定是因为咖啡好喝，才会有回头客。我们几乎每个星期都在做不同的主题活动，每个月都会上新。我们没有立志做大做强，只希望把现有的这几家店经营好。也有天使投资人联系过我们，劝我们做连锁，但大家都觉得还不如经营好这一亩三分地，这对我们来说就是成功。经常有朋友坐在店里，一边喝咖啡或者酒，一边感慨：“你们一定要开下去，不然我们真的没有地方去。”可能独立咖啡店和连锁咖啡店的不同之处，就是给大家提供这样的情绪价值。你会在这个地方投注感情，它也会承载你的回忆。
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