正值中秋节前后，月饼中的防腐剂——“脱氢乙酸钠”屡屡刷屏，不断登上热搜。各主流平台洞察于此，开始疯狂推类似的“夺命烘焙”、“毒面包”等视频，让消费者们更加明晰烘焙食品中关于“脱氢乙酸钠”防腐剂的应用。

脱氢乙酸钠，正在经历怎样的动荡？

随手拍到的2款月饼和面包中均含有脱氢乙酸钠

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“违禁”

脱氢乙酸钠这是犯了啥错？

国内某品牌在出口到韩国的月饼遭到了退回，其原因是含有当地禁用的防腐剂；

一网友在吃完月饼后并没有将地上的月饼残渣打扫，等到了第二天早上，在月饼残渣散落的位置，发现地上有一群死掉的蚂蚁；

这两则新闻引起了网友的“恐慌”，其舆论中心在于月饼中使用的防腐剂——脱氢乙酸钠。

有专业人士在相关热搜中表示道，其实大部分烘焙类食品，为了延长保质期，都会添加脱氢乙酸钠，长期吃的话，会对肝、肾和中枢神经系统造成一定的损伤。一时之间，网友们纷纷晒出各类配料表，加入到这场关于烘焙行业变革的讨论当中。

脱氢乙酸钠，这个曾广泛应用于食品保鲜的添加剂，如今却成了食品安全的新焦点。

脱氧乙酸钠分子结构

我们先来了解一下什么是脱氢乙酸钠。

脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，分子式为 C8H7NaO4，为脱氢乙酸的钠盐。呈白色或近白色结晶性粉末，低毒、无臭，耐光、耐热性好，可用作防腐剂、防腐杀虫剂、食品添加剂，具有广普的抗菌能力，能够有效抑制食品中的霉菌和细菌生长，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，其良好的溶解性使其在食品加工中更容易与食材融合，使用更加便捷，因此被广泛应用于烘焙食品、调味品、腌制品、乳制品和肉类制品中，以延长食品的保质期。此外，脱氢乙酸钠的成本较低，更具经济优势。

简单来说，脱氢乙酸钠就是一种更便宜、更有效、更常见的防腐剂。

而据现有资料显示，脱氢乙酸及其钠盐急性毒性属于低毒，主要表现为呕吐、乏力、运动失调、抽搐等中枢神经系统中毒症状；亚急性、亚慢性和慢性毒性主要表现为体质量、进食量和其他生长指标明显降低，以及抗凝血作用；具有生殖发育毒性，主要表现为导致仔代体质量降低及抑制骨骼发育；尚未发现确凿的遗传毒性和致癌性的证据。

危害识别结果表明，脱氢乙酸及其钠盐经口暴露在一定剂量下可产生潜在毒性作用，需制定其健康指导值，为其作为食品添加剂使用的安全性评价提供依据。

一般情况下，适量使用脱氢乙酸钠通常是安全的，但如果过量使用或长期大量摄入，可能会对人体造成一定的危害。

GB2760-2024中脱氢乙酸钠的使用范围和限量要求

目前根据国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）显示，从2025年2月8日起，脱氢乙酸钠在烘焙食品中的使用将被禁止。这意味着脱氢乙酸钠即将不再被允许用于面包、糕点等烘焙食品中。

脱氢乙酸钠并没有迎来最终章，只不过是在个别品类中将被禁用，但在一些其它品类，如调味品、腌制食品等范畴，脱氢乙酸钠的使用暂未明确规避，可能还会被允许。

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“先行”

这些品牌已开始去脱氢乙酸钠

伴随着大量媒体和自媒体对于脱氢乙酸钠的“控诉”，就当大家以为烘焙行业正面临着史无前例的焦躁，或许行业格局都要因此而重新洗牌的时候，事实却远没有我们想象中的糟糕，整个行业给出的反映可以说是趋于平静。

关于“脱氢乙酸钠”事件，《中国糖果》分别与盼盼、豪士、义利、马大姐、金丝猴等业内头部品牌进行深入探讨，发现这些品牌其实早就有所准备，所以他们一点儿也不慌。

早在今年3月12日，国家卫生健康委员会网站便公开发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），并标注出将于2025年2月8日正式实施。

国家已经采取了行动，品牌自然也要顺应这一趋势，积极地进行准备。

豪士食品-低GI全麦面包

9月22日，高端烘焙品牌豪士在福建厦门举办新品发布会，发布了多款重磅新品。此次豪士发布的多款新品，攻克了中短保烘焙产品去脱氢乙酸钠的技术难题，且兼顾了健康与口感，填补了消费者选择空白，也为豪士年度销售目标打下坚实基础。

《中国糖果》了解到，豪士面包紧跟市场健康需求、快速响应，先是亲自去欧洲、日本等国家游学，寻找可借鉴的成熟案例，又毅然自主研发，经过无数次的研发和全项试验，发掘出乳清粉利用与乳酸菌发酵后生成的酸乳粉作为产品保鲜的替代方案，在新规实施前数月，就实现了产品全面去脱氢乙酸钠。

超高标准的净化车间、专业的研发检测中心、强大的研发能力、知名的品牌保证……豪士发挥头部作用，先行先试，为行业蹚出高标准的生产和管理参考，走上以品质和实力竞争的良性道路，为推动食品工业的健康发展贡献重要作用。

义利食品-全麦高纤贝果、蔓越莓亚麻籽欧包

对于脱氢乙酸钠，百年老字号义利食品也已先行。北京义利食品有限公司研发部长 王磊告诉《中国糖果》，义利已经提前启动脱氢替换方案了，逐渐全部完成，但目前由于义利产品比较多，所以在包材方面还没有全部切换过来。

在守正中出击，在创新中掠地，作为一家百年品牌，义利以烘焙食品（面包、中西点等）、休闲食品（巧克力、糖果、饼干等）、熟食、北冰洋冰品等为主导产品，始终坚持品质优先，以“先义后利”、“薄利厚义”的经营理念，将传统工艺与现代科技相结合，不断研发出符合市场需求的新产品。

盼盼食品-卷心吐司

除此之外，盼盼食品、马大姐食品、金丝猴食品等业内头部品牌，均表示目前有在进行相关去脱氢乙酸钠战略的讨论、研发、实施，并表达出品牌将会时刻紧跟国家大势，为整个行业输送健康力量。

值得一提的是，国民糖果马大姐食品在去脱氢乙酸钠维度之上，也在积极布局新中式健康休食，接下来将会导入子品牌“姿语”，提供美味、高端的控糖食品，用健康食品打造品质生活，为健康中国做应有贡献。

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“安全”

建立行业高标准质量的底线

归根究底，脱氢乙酸钠事件的核心问题在于消费者对于食品安全更高维度的期望。

在烘焙行业中，脱氢乙酸钠作为一种被广泛使用的防腐剂，因其高效、成本低廉而备受青睐，然而，随着消费者对食品安全和健康的日益关注，以及科学研究对脱氢乙酸钠潜在健康风险的揭示，这一添加剂也不得不退出烘焙产品的舞台。

这一变化对烘焙行业来说无疑是一次重大的挑战，因为它意味着企业/品牌需要寻找新的替代方案来保证产品的保质期和食品安全。

金丝猴食品-手撕面包

在这一变革中，烘焙企业/品牌需要进行产品配方的调整、新保鲜剂的选择、保质期的测试以及成本的核算等相关方面的升级更新，这不仅是对生产技术能力的考验，也是对市场适应能力的挑战。

目前来看，中国烘焙企业/品牌已有了可行性的应对方案，没让大家失望！

而随着新标准的实施，我们期待烘焙行业能够迎来更加健康、安全的发展新篇章，同时，消费者也将享受到更加安全、新鲜的烘焙食品。