文：小贝
来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）
以往，餐饮品牌开店的主要形式是盘下优势铺位，经过精致装修，并配备相应的设备和人工，方可启动整个开店流程。
然而，这一模式涉及庞大的租金、人工等运营成本，使得品牌开店进程缓慢。
在这样的背景下，众多餐饮品牌开始另辟蹊径，探索出一种“店中店”的寄生式开店模式。
它们依托自身现有的门店网络，或是寄居在其他业态网点之中，巧妙地完成扩店目标。
这一变革为餐饮市场带来了一股强劲的“寄生风”。如今，走进便利店，不难发现大量咖啡、奶茶档口；而药店、水电店等场所，也纷纷兼营起了小吃摊、面包店等业务。
那么，究竟什么是寄生式开店？其背后又隐藏着怎样的流行逻辑呢？
01
餐饮品牌，正在靠“寄生”来扩张
寄生式开店，顾名思义，是一种依托于其他商业实体，借势生长的开店方式。它巧妙地利用了现有商业资源的流量和空间，以较低的成本实现快速扩张。
这种模式的流行，既是对传统开店模式高成本、低效率的一种反思，也是市场环境变化和消费者需求多样化背景下的必然产物。
于是，在餐饮市场内卷严重的情况下，不少餐饮品牌开始采取“店中店”的形式，“寄生”在其他业态上。
较早的是沪上阿姨，2023年，沪上阿姨推出了全新咖啡品牌——沪咖鲜果咖啡，并推出经典咖啡和特调咖啡两大系列。
该模式迅速扩张，沪上阿姨在原有门店中开辟空间，以店中店形式开设咖啡门店。因此，沪咖的门店面积都不大，装修简约，座位也仅有十个左右。
然而，正是这种店型，让沪咖的门店规模迅速扩张至2000多家，且仍在增加。
或许茶颜悦色看到了该模式在扩张方面的优势，2024年5月，它推出了新副牌“糖水铺子”，同样以店中店的形式，在茶颜悦色、鸳央咖啡、古德墨柠等现有门店资源中大量开设，共计93家店。
这些“寄生门店”面积同样不大，店内设有冰柜机和冰淇淋，均由员工现场制作。
为了让这些“寄生门店”在不同品牌店中更好地生存，茶颜悦色根据不同的品牌属性，对“糖水铺子”名词的前缀进行了调整。
如开在茶颜悦色中命名为“茶颜酥山糖水铺子”，开在鸳央咖啡中则取名为“阿芙佳朵糖水铺子”，古德墨柠店内的则为“青柠酥山糖水铺子”。
这背后是复用前端门店渠道资源和后端的供应链资源，特别是对于短期内无法大量扩张开店的品牌尤为重要的形式。
除了茶饮品牌，不少咖啡品牌也在尝试以店中店的形式完成“寄生”式扩张。
去年12月，Tims天好咖啡为了进一步扩张业务，与良品铺子达成合作，在其线下门店单设区域开设小型Tims Express（灵枫店），并连续开了三家。
这些吧台式的“灵枫店”已成为Tims天好咖啡重要的扩张店型之一，并在今年全面推广。
之后，Tims天好咖啡又与中石化易捷咖啡、良品铺子、21世纪不动产等合作，持续探索“融合店”。
截止目前，天好咖啡已在中石化易捷便利店中开设了200多家易捷X Tims Express融合店。
今年5月，开不动店的库迪也开始尝试“寄生”模式，并推出了便捷式店型“COTTI Express”。
该店也镶嵌在其他业态门店中，如24小时便利店和烘焙店如可斯贝丽，占地面积约10平米，设有操作区和仓库区，产品种类丰富，涵盖30款咖啡。
开启“寄生”模式后，库迪如获新生，仅到今年8月中旬，其便捷店就已开业650家，这一模式也帮助库迪在今年11月突破万店大关。
看到库迪和Tims天好咖啡通过“店中店”获利后，挪瓦咖啡也开始坐不住，全面采用咖啡+异业合作的方式，发力“寄生”门店。
11月初，挪瓦咖啡率先与见福便利店合作联营门店，并在其便利店中完成了150家的“批量寄生”。
预计2024年双方将合作落地500家联营门店，2025年落地2000家联营门店，覆盖福建、江西、四川等省。
其创始人更是表示，除了见福、天福、红旗等便利店连锁品牌，挪瓦已经与23家联营品牌达成合作或开始试点，如网易、亚朵、见福、菜鸟集团等。预计到2025年，总体联营店面将达到1万家。
在上述品牌的带动下，“寄生”开店形成了一股风潮。越来越多的便利店、药店、超市等开始与餐饮业态打破壁垒，开启了“寄生式”开店的狂飙模式。
例如，广东天福便利店与专注茶饮、轻食的餐饮品牌“柠小萨”达成合作，探索“便利店+茶饮轻食”模式，在门店现制产品。
海王星辰的一些药店内设置了健康轻食区，提供低卡、营养的轻食餐品和健康饮品，如蔬菜沙拉、水果酸奶杯等。
美宜佳与小型餐饮品牌合作，在便利店门口或店内划出专门区域开设餐饮档口，售卖早餐、小吃等。
永辉超市内设有寿司店、熟食店、面包烘焙店等餐饮档口；家乐福超市则与知名餐饮品牌合作，设立品牌餐饮档口，为消费者提供更多的餐饮选择。
02
寄生的门店都有哪些共同点？
归纳这些“寄生”式门店的特点，品牌在选择寄生门店及打造过程中存在诸多共同点。
首先，在选择合作对象时，倾向于选择门店数量多的合作伙伴。
以库迪为例，它选择的寄生伙伴体量均较大，如美宜佳拥有3.6万家门店，华莱士2万家店，苏宁易购超过1万家店。
与其他业态相比，便利店中千店、万店品牌众多，因此不少咖啡品牌开始与便利店合作，如易捷与Tims天好咖啡、挪瓦咖啡店与见福便利店等。
选择体量大的合作伙伴主要是为了快速实现开店目标。例如，库迪计划开设5万家门店，若能与美宜佳合作，目标将很快达成。
其次，采用店中店的形式，开辟独立区域独立开店。
所谓店中店，即在一家商店或原有门店内部开设的另一家门店，这家门店拥有独立的店堂布置、品牌文化和运营能力。
随着市场演变，店中店合作形式逐渐多样化，目前流行的四种模式
包括：
品牌延伸型店中店，即大型餐饮企业推出子品牌并以店中店形式融入主品牌店；
异业合作型店中店，即与其他业态如便利店、商城等合作，在其内部开设门店；
专业服务型店中店，如连锁餐饮品牌开设专门的外卖卫星店，只负责线上外卖业 务；
共享空间型店中店，即餐饮创业者与其他餐厅或厨房闲置商家合作，共享厨房资源。
目前，餐饮品牌选择的主流店中店模式以品牌延伸店中店和异业合作店中店为主。
最后，选择寄生模式的餐饮品牌多为茶饮和咖啡品牌。
目前大多数走寄生模式的餐饮品牌是茶咖巨头，鲜少有其他如面馆、火锅等业态。原因有二：
一是茶和咖啡作为饮品，消费场景灵活，与各种零售场所、商业空间的融合度高；
二是茶和咖啡的消费频次高，市场需求稳定，这使得茶咖品牌通过寄生模式能够更有效地触达消费者，提高销售额。
03
为啥餐饮品牌如此痴迷于寄生式开店？
从上述描述中，窥见寄生式开店已成为众多餐企的首选，并大力试水推广。为何餐饮品牌如此热衷于“寄生”式开店？
一方面，寄生式开店能迅速抢占优势点位，达成规模目标。
随着餐饮行业竞争加剧，入局者不断增多，优势地理区域和铺位愈发稀缺。因此，餐饮品牌纷纷开启“点位之争”，疯狂扩店和加盟，抢先将品牌门店开设在优势点位上。
在这样的市场背景下，茶咖品牌选择以店中店的形式与异业合作，参与规模之争。
例如，库迪、天好咖啡、挪瓦咖啡等咖啡品牌选择与便利店、万店餐企合作，通过品类互补的方式完成优势点位布局。
选择这些合作方，除了考量体量，还因为它们在市场沉淀已久，门店已普及至流量大、核心地段的优势点位。
与它们合作，茶饮品牌能以最低成本在这些优势铺位中扎根，进行品牌普及和市场教育。
这样一来，万店品牌的目标压力也减轻不少，毕竟合作方均有千家、万店的规模，且均占据优势点位。
另一方面，寄生式开店能最大程度降低开店成本，实现快速开店。
长期以来，餐企难以快速开店的最大阻碍是开店成本，包括人工、租金和设备等费用。若走大店模式，这些成本难以承受。
因此，不少餐企开始转向小店模式，避开核心地段选址，通过外卖模式提升扩张效率。
然而，即便如此，开店成本仍然居高不下，开店速度难以提升。于是，不少品牌开始寻找新途径，采用店中店的形式低成本开店。
由于是店中店，店面面积通常在2-10平米之间，完工速度快，3-6万即可开业。这也是茶咖品牌众多的原因之一，与成本密切相关。
一是茶咖制作所需设备简单，占地面积小，如咖啡机、茶饮机等，易于在其他场所内设置制作区域，无需太多后厨空间和复杂烹饪设备；
二是茶咖制作过程简单，经过短期培训的员工即可熟练操作，人力成本相对较低。
04
寄生式开店也有不少困境
尽管寄生式开店具有诸多优势，但目前对餐饮行业而言，它仍属于新颖的开店模式。
市场上大多数品牌仍处于探索阶段，成功案例并不多，因此该模式在发展过程中仍会面临不少挑战。
一方面，合作方之间难免会在某些方面产生竞争。
市场上跨行业以店中店形式开店的案例屡见不鲜，它们大多在各自原有的门店网络中进行尝试，品类之间通常不直接竞争。
然而，若采用店中店扩张的“异业合作寄生模式”，竞争关系便难以避免。
例如，库迪、天好咖啡、挪瓦咖啡等品牌销售咖啡和茶饮，而合作方如华莱士、美宜家便利店、易捷、见福便利店等也均有自己的茶饮业务。
一旦某个合作方的茶饮销售良好，另一方的营业额就可能受到影响，因此竞争在所难免。
另一方面，寄生式开店能共生，也可能共亡。餐饮品牌的业绩与合作方的经营状况紧密相连。
若合作方出现经营不善、客流量下降、财务问题甚至倒闭等情况，寄生式的餐饮店铺也会受到牵连，导致客源减少、销售额下滑，甚至可能被迫关店。
例如，曾经依靠便利蜂开店的新茶饮品牌“不眠海”，因便利蜂的日渐衰落，其门店数量也大幅减少。
最后，合作方涉及细节繁多，服务标准难以统一。寄生式开店需要与合作方及其他相关方进行多方协调沟通。
在运营过程中，双方需在营业时间、促销活动、人员管理、设备维护等方面达成一致，这增加了沟通成本和协调难度。若沟通不畅或意见不一，可能会影响店铺的正常运营。
此外，不同的合作场所可能有各自的管理规定和服务标准，这可能导致餐饮品牌难以在所有店中店保持一致的服务质量和品牌体验。
例如，在商场或超市内的餐饮档口，可能会受到商场整体营业时间和管理规定的限制，无法提供与独立门店相同的服务时间和内容，从而影响消费者的满意度。
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