文：关关

来源：冻品头条（ID：dptoutiao）

01

预制菜一直被骂，“同族兄弟”却被厚爱？

预制菜的名声，跌到了历史低谷。

这很难接受，但却是个残酷的现实。

“隔夜菜”“科技与狠活”“人类饲料”，这些负面词汇成了预制菜的代名词。

大量网友旗帜鲜明地表示“坚决抵制预制菜”，如果不小心在饭店吃到了预制菜，瞬间感觉“天塌了”。

回看预制菜跌落的历程，“预制菜进校园”事件无疑是最为致命的一击，铺天盖地的骂声里，预制菜产业自此进入晦暗时期。

消费者似乎默契地给预制菜定了两条底线：一是反对预制菜进校园强制给孩子们吃；二是饭店要给出充分的预制菜知情权。

我们不反对预制菜，但极其反对用现炒菜的价格购买预制菜，更反对强制高价购买。

平时外卖店把这种东西加工一下，卖12.9，忍一忍也就算了，毕竟外卖平台的抽成和店面租金也不少。

但我跑到人均50到100的餐厅，准备吃顿好的奖励下自己，你把这种预制菜热一下就按38元一份卖给我。

别让我知道，要是知道了那我不骂你今晚都睡不着觉。

被负面舆论裹挟的预制菜，一冒头就被狂喷，日子非常不好过。但与此同时，同属冷冻家族的另一成员，却得到了消费者的厚爱，即使意外掉进了舆论漩涡，也丝毫不耽误大卖特卖。

它就是冷冻烘焙。

02

烘焙界的“预制菜”？

目前我们吃到的烘焙产品可以分为两大类，预包装烘焙和现制烘焙。前者是指桃李面包、盼盼等品牌的产品，烘焙产品全流程都在工厂生产并且封装好。

而现制烘焙产品中又分为现制/现烤产品和冷冻预制产品（以下统称“冷冻烘焙”）。现制现烤产品多见于独立面包房或小连锁，大多是前店后坊的形式。

目前冷冻烘焙有半成品也有成品，半成品如麻薯和羊角包等单品，这些大多需要在门店发酵后烤制。而常见的冷冻烘焙成品包括榴莲千层蛋糕、瑞士卷等等，门店通常只需解冻，即可销售。

冷冻烘焙和预制菜有不少相似之处：

从生产端看，二者都是在工厂或中央厨房完整部分或全部制作过程，而且经过了规模化的生产；

从运输端看，都需要-18℃的全程冷链运输储存；

从销售场景看，两者都需要在冷冻柜或冷藏柜里展示、售卖。

冷冻烘焙之于烘焙店现制，好比半成品菜之于现炒菜。

一般来说，预制菜的口感往往比现制菜“逊色不少”，很容易被老饕们认出来，而冷冻烘焙的新鲜程度以及口感都更接近门店现烤产品。为什么冷冻烘焙能在口感上做到高度还原？

CIB烘焙技术研究所相关负责人介绍：“（冷冻烘焙）半成品醒发和烘烤环节多在终端完成，这两个环节对面包口感风味的影响也很大，所以只要产品本身技术过关且终端保存和加工操作得当，就能较大程度还原。至于（冷冻烘焙）成品，是基本上已完成制作后冷却急冻的，终端复烤或加热可以让淀粉回复至之前烘烤完的状态，还原程度也可以很高。”

随着消费者对烘焙品口感要求的提升，与零售门店进一步连锁化，以立高食品、恩喜村为代表的冷冻烘焙正占据市场。

03

没空吃早餐的年轻人，养活了百亿冷冻烘焙行业

事实上，冷冻烘焙在中国已经发展成一个百亿规模的市场。

根据东莞证劵研究所的报告，中国烘焙行业市场规模稳步增长，其中冷冻烘焙食品市场规模从2008年的5亿元增加至2021年的111亿元，年均复合增长率达26.93%。

如此高增长，冷冻烘焙不仅是烘焙行业增长最快的一支，也是冻品行业增速最快的细分市场。

光大证券在2023年发布的一份研报也显示，2023年中国冷冻烘焙出厂值在143亿元左右，其中有43%卖给了烘焙店，21%流向商超，36%则被餐饮渠道收入。其中，烘焙店和餐饮店的渗透率、占有率仍有提升空间，而商超渠道则具有相当的增长潜力。

有调研数据显示，有超过7成的消费者把面包当做早餐，另有分别超过5成的消费者把面包当做零食加餐或游玩储备食物。

△数据来源：有意思报告

从市场格局上看，国内冷冻烘焙市场多年来都较为稳定。头豹研究院报告显示，从收入维度上看，中国冷冻烘焙行业集中度较高，CR5约占39%，排行前三的企业分别为立高食品、恩喜村、鑫万来食品。其中，立高食品以15.5%的市场份额拔得头筹。

此外，除去立高食品外，该行业的上市公司还包括南侨食品、千味央厨、元祖股份等。它们的客户，涵盖会员制商超、连锁零售、烘焙店、新茶饮、酒店、连锁餐厅等。

譬如安信证券一份报告显示，立高食品的产品于2020年进入好利来、面包新语、味多美等连锁烘焙店，大型商超方面客户包括沃尔玛、山姆、盒马、永辉超市、华润万家等，餐饮客户则有海底捞、豪客来等。

恩喜村官网则披露，其客户包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒马、华润万家、大润发、百果园等等。

事实上，近两年以山姆会员店为代表爆火的麻薯、瑞士卷等烘焙品，都是来自冷冻烘焙企业。

难得的是，冷冻烘焙厂商的新渠道仍在强势增长，其中最引人注目的来自餐饮与茶饮。

2024上半年，立高食品的客户中，餐饮、茶饮、新零售等渠道为其销售贡献最大增速，达25%。南侨食品也曾在去年业绩交流会上表示，2023年公司预制烘焙客户占比最高的是商超渠道，但餐饮、茶饮、咖啡及烘焙连锁渠道有较大成长空间。

也就是说，有越来越多在门店售卖烘焙的餐厅与茶饮店，正成为这一市场的未来巨量潜在空间。

04

冷链成本高昂，冷冻烘焙生意局限在B端

尽管受众在变多，但目前冷冻烘焙企业的生意仍主要面向B端。

这之中一个关键原因在于面向C端的冷链运输与储存的成本高昂。

某头部冷链公司人员表示，冷冻烘焙就是冷冻面团半成品。而冷冻面团的冷链运输要求比普通冻品要严格的多。不仅要求全程零下18度的冷链运输，为了保障面团品质，运输到仓库后，在卸货的20-30分钟内，通常也需要保持低温控制，而国内冷链业目前除了规范的头部公司外，大部分公司可能仍无法满足这些条件。

一位冷冻烘焙厂家人员也透露，用具体数字比较的话，眼下对B端客户的运输普遍采用长度9.6米的货车，一次运输量可达6000箱货品，对比之下，发展C端经销商的运输量，一次最多只能有300-400箱。此外，由于普通经销商们的仓储条件难以达到满足的低温，也面临季节性因素。

不过，随着冷冻烘焙市场的进一步扩容，冷冻半成品面团进入寻常百姓家或许也并非遥远的事。

国内冷链建设水平也在提升中。千际投行报告显示，政策扶持下，从2016年到2020年，中国冷链物流百强企业的总营收占行业规模的比重逐年上升，预计市场规模在2026年将增长至9371亿元人民币，2017年至2021年，年复合增长率达13.2%。

冷链基础设施的进一步完善，无疑也为冷冻烘焙产品的市场发展，提供给了保障。