文：Mogu

来源：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

近几年，日本商超便利店和精品门店的面包产品中，经常会看到生甜甜圈、生铜锣烧、生蜜瓜包、生明太子法式……

○「 I’m donut？」生甜甜圈，SHINTARO OKI

以预包装面包为例，Intage 调研了 2018-2022 年间日本约 6000 家便利店、超市、其他大众零售商销售的面包数据显示，带有「生」一词的产品从 2018 年的 51 个增加至 2022 年的 86 个，其中尤以甜面包和料理面包增速最快，从 28（2021年）个跃升至 68（2022年）个。

精品烘焙门店，也在同步引领「生」系列的潮流，从生吐司、生蜜瓜包、生甜甜圈等，无一不是至今仍极具号召力的明星单品。

本篇，我们就来聊聊「生」到底是什么，在生吐司之后，「生」系列因何得以长盛不衰，又出现了哪些成功的产品案例👇：

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到底什么是「生」

在日本，「生」和「大人の味」一样，似乎都有着只可意会不可言传、但彼此心意相通的微妙暗语意味。似乎产品名称前点缀「生」就有了高级感，也代表了美味。

○熟悉食物+「生」特质，营造出惊喜感，溝呂木一美

「生」系列的演变

根据日本糖果协会（日本スイーツ協会）介绍，「生」系列始于 1988 年，神奈川「SILSMARIA」推出了第一款生巧。当时，大多数的巧克力制品都是硬版，SILSMARIA 推出的生巧加入了稀奶油（鲜奶油），让产品拥有了入口即化的质地，一举轰动市场，吸引其他品牌也纷纷效仿，历经三十多年仍是明星单品。

2007 年，「花畑农场」推出了生焦糖产品，同样成为代表单品。此前，焦糖一直被视作儿童零食，是含在口中慢慢融化的硬质糖。而这款生焦糖因加入了鲜奶油，入口柔滑，很快融化，演变成大人和小孩都喜欢的具有奢华感的零食。

2013 年，日本大阪面包房「乃が美 Nogami」第一次推出「生吐司」（戳此回顾→），从用料、制法等共同实现了连吐司边都柔软的出品，风靡至今。此前我们就生吐司产品采访日清制粉的「佐佐木隆行」老师，他介绍在日语中「生」代表可直接食用的食材，蕴含了“新鲜”的意思。

此后，生法、生铜锣烧、生可露丽……再到近年由「I'm donut？」引领的生甜甜圈热潮。似乎加了「生」这个修饰词，消费者就可以直观意会到产品与过去出品的区别，带动销量的增长。

「生」——口感质地、原料、附加值

为什么「生」对于消费者如此有吸引力？

根据日本早川等学者的研究，日语中关于描绘食物质地的词汇有 445 个之多，相较于英语、中文的 100 多个、法语 200 多个，可以直接体会到日本人对食物口感质地的重视。比如 Pasco 发明汤种吐司，就是想要在面包中实现米饭一般的耐咀嚼感。而「生」一词，通常代表着湿润、柔软等口感，因此非常具有号召力。

拆解来看，「生」系列的烘焙品一方面具有湿润、柔软的质地，一方面会强调入口即化或糯（もちもち）感，总之要给人一种非常新鲜美味的感觉。

从原料来看，「生」系列在消费者心中与鲜奶油划等号。也就是不仅质地柔软，面团中也加入了鲜奶油，或胚体中填充了大量的奶油馅料。以生甜甜圈为例，有观点认为其流行并不是受到想吃甜甜圈人群的支持，而是吸引了很多想吃奶油类甜点的人群。

○「 I’m donut？」出品的生甜甜圈

随着商超便利店等工厂面包也纷纷推出「生」系列，以此进行产品升级，「生」更加巩固了在消费者心中新鲜、奢华感、口感好等正面形象。

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「生」系列面包

上面大致了解了「生」到底代表了什么。虽然并无明确的官方定义，却也因此让品牌有了可以自由发挥和侧重的空间。下面我们就以具体的产品为例，来看各家如何通过原料、制程的调整来推出生系列面包。

富士面包——通过加入鲜奶油，打造了数十款「生」面包产品矩阵

富士面包（フジパン）于 2021/2 推出了一款生面包卷产品，最初仅在特定地区发售，但因为消费者反应热烈，开始在全国发售。此后，富士面包又陆续推出了多款「生」系列面包，截至 2024/3，该系列共计推出了 49 款面包。

对于富士面包的生系列，消费者普遍反馈“不添加任何东西，直接吃就已经很美味了”、“口感湿润、美味”等。很快，该系列产品就荣获了日本食品评选最高奖项，目前共计四款产品获奖。

根据官方介绍，生系列面团是加入了鲜奶油，面团更加柔软清甜，使用「生」一词，也是为了传达产品的特性，即便空口吃、不需要复热或搭配其他食物就很美味。

获奖的生蜜瓜包，除了在面团中加入鲜奶油之外，也在蜜瓜皮的部分加入了鲜奶油，因此不仅质地湿润，还有明显奶香。巧克力蜜瓜包，在此基础上还加入了生巧奶油，风味更为馥郁。

全家便利店——强调湿润耐嚼的口感，多加水制法

日本的全家便利店，也在 2023 年推出了生面包卷，随后同年 6 月又推出了生甜甜圈，均获得市场好评。第一款生面包卷，选择了一个非常具有怀旧气息的品类——日本几十年校餐文化中提供的纺锤形面包。这个单品难免给人一种老旧的感觉，而当传统老品被赋予了「生」的潮流，不仅吸引了老年人群体，也吸引了年轻消费群体的好奇。

考虑到在过去，这款面包作为校餐提供给学生时，又干又噎，所以全家的生版本追求湿润、化口性好的口感，面团中鸡蛋用量增加了 8 倍，人造黄油用量增加了 15 倍，做到了组织柔软的同时入口即化。

这款产品还邀请了演员「吉田鋼太郎」「八木莉可子」出演广告，进一步吸引了青、中、老年群体的关注，创造了 20 天内热销 1000W 个的纪录。

很快，全家又宣布推出生法面包。法式面包，因配方为 lean 系，无糖油，属于硬质面包，全家的生法面包面团则在加入鲜奶油的基础上，采用了多加水制法，面团近 100%（烘焙百分比）含水量，带来了湿润、柔软的新食感。并在此基础上，衍生出了许多风味款产品，比如明太子法棍。

生甜甜圈——布里欧修面团，高温油炸，填满奶油馅料

上面介绍了一些预包装产品案例，下面我们再来看精品门店的案例，近两年声量最大的非平子良太主理的「I'm Donut？」生甜甜圈莫属。此前在「美国甜甜圈」一文中介绍过甜甜圈面团主要有不发酵的蛋糕面团和发酵的面包面团两种。在「日本甜甜圈」文中有说明，甜甜圈面团在日本经历了几个迭代的版本。

I'm Donut？的生甜甜圈使用的面团，则进一步升级为更为 rich 的布里欧修面团，不仅如此，还加入了南瓜泥保水，结合汤种、高含水制法，实现了轻盈、湿润、糯感、奢华的口感质地。

结合面团的高水量、轻盈质地，这款甜甜圈整型时无孔洞（孔洞最早是为了致密的面团油炸时受热均匀），且通过高温快速油炸的方式保留更多水分，创造出了有别于过去甜甜圈的组织口感。

○面团高温油炸，SHINTARO OKI

此外，基于其蓬松、中间无孔洞的组织结构，可以很方便注入馅料，也间接定义了生甜甜圈的出品形态，即油炸的圆形甜甜圈内填满奶油，竖着放置，并在注口处溢出奶油的部分做点缀。

○生甜甜圈，溝呂木一美

在奶油馅料之外，品牌也推出了很多时令水果版本，柔软、湿滑、糯感的面团，包裹着饱满的奶油和水果，也难怪一时成为大家争相模仿的对象了。

除以上提及的几个品牌，日本兵库县老牌「千鳥屋宗家」也开始在网上销售使用国产食材制作的生铜锣烧。该款产品面团使用了国产小麦粉、鸡蛋、糯米粉来打造柔软湿润的口感，馅料则用鲜奶油替代了传统的红豆馅。为了保持新鲜口感，产品以冷冻品的形式出售，市场反响积极。

以上，就是今日内容了。我们不难看出，日本人对于口感的极致追求，也看到了日本面包师为了实现面包中的多元口感不断探索来回应消费者。考虑到日本和国内消费者口感偏好具有一些共性，大家不妨在产品面团上多下些扎实的功夫。毕竟产品迭代是必然发展方向，而新鲜、好吃的面包总能找到市场。

参考文献：

「生」がつくパン名、増加中？　「生＝おいしい」定着で起きたこと-金澤ひかり

『生ドーナツ』ってどこが「生」なの？年間500種類食べる専門家が『複数ある生ドーナツの定義』を解説-溝呂木一美

『生ドーナツ』長期的大流行の理由。年間500種類以上食べる「ドーナツ探求家」による解説-溝呂木一美

Tokyo's Favorite Doughnut Shop Is Coming to New York City-Amelia Schwartz