节省时间的调整

一位旧金山的食品科学家与烹饪顾问Rachel Zemser说：“快餐车厨师通常没有时间将菜烹饪到合适的黏度，但是他们可以通过特殊的原材料达到期望的质构。功能性淀粉和胶体仍是那些集中预制创新配方的新开发领域。”

正如Zemser所说，“天然胶体可以用来延长奶油汤或调味汁的保持时间，以提供柔滑可口如浓汤般的质感，并使这种质感更长久。由于天然淀粉和胶体（麦芽糊精、抗性淀粉及改性马铃薯淀粉等）是无味的，并且不改变香气，因此它们可以用在微妙口味的配方中。”

各种调味料，如柑橘、香草或熏烟，不仅能提高菜肴的风味，也可用于风味调味品。

Zemser说：“例如，厨师可以利用纯番茄酱以不同的方式调味来创造果香味、辛辣味或者浓郁等风味。”她推测，特制的调料包可以有助于更加快捷地配制配方。“在汤里滴一滴调味料就可形成罗勒叶或牛至叶的味道，又如，使用烧烤调料包能使厨师即时制作出墨西哥风味的烧烤。”

Zemser还指出，现在存在有效的便捷方法可使厨师在不失品质的情况下真实的再现菜肴。这些方法包括冷冻的香草调味块、预制调味品、预切黄油、冷冻烤玉米，以及包括猪肉、小牛肉、羊羔肉、山羊肉、蔬菜、蘑菇和鱼在内的许多现代先进的预制产品与基料。

前卫的快餐车

移动的快餐车作为一种媒介，可以推动封闭空间里的食品融合与创造，其中最典型的例子是总部位于德克萨斯州奥斯丁的Jae Kim所有的Chi’Lantro烧烤舰队，其在休斯敦与奥斯丁均有分店。在这次采访中，总经理与业务发展主管Michael Hong将其快餐车速度减缓到40英里/小时并打开一扇操作窗口。

PF： Chi’Lantro 烧烤舰队（CBBQ）的大部分食谱是在一个中央设施中准备的吗？

MH：我们所有的食谱都在一个中央设施中准备——物资供应厨房，但是奥斯丁与休斯敦各自有自己的设施。一位来自奥斯丁的厨房经理在休斯敦从事质量监管工作，并且这位奥斯丁运营经理每周进行一次质量检测。CBBQ在每个地方都建有标准化的配方和程序。

PF：当CBBQ为食品快餐车转化食谱时，需要什么特殊的技术？

MH：由于大容量多操作的应用，对许多产品我们都采用真空密封。为了保持产品的高品质并控制腐败的发生，我们需要改变卤汁的量并调整储藏过程。

PF：你们有哪些“预加工”配料，如可购买的调味料、卤汁、预烤肉、冷藏切片辣调味汁等？

MH：CBBQ自己制作酱汁和卤汁。我们会准备牛肉、猪肉、鸡肉和豆腐等原料。而像是拉差辣椒酱等调味料我们会购买并使用。

PF：何种预处理产品会使食品快餐车的运营商更便捷？

MH：问的好。我们感兴趣的是一些真空密封和冷冻的腌制肉类、预烤制的玉米饼、切丝生菜、预切的新鲜香菜、预切洋葱、真空密封或密封在不同尺寸和体积密封袋里的预切酸橙、强化包装的冷冻薯条——保存在食品快餐车冷冻箱的冷冻薯条需要强化密封/包裹/包装。纸质包装的薯条更便宜，但是食品快餐车运营者更喜欢高湿度条件下能保持强度的包装。

自制与快捷

位于双子城的Chef Shack的Carrie Summer和Lisa Carlton酒店从不偷工减料，除了面包，他们自己制作一切东西、挤压自己的果汁并花三个小时炖牛舌。他们会花八、九个小时的时间腌制并焙烤猪肩肉。但是，为了著名的印度风有机迷你甜甜圈，他们仍可通过使用经有机认证的干混料和在餐车分配出干混料来节省时间。当他们在卡车上做甜甜圈时，他们使用多出的干混料在现场用过滤水做一个面团。

菜品的创造者也可能通过调整单一组分的风味而使普通菜肴出彩。例如，通过使用的甜或美味的面包（如甜椒味或注心巧克力面包），三明治可能能从竞争中脱颖而出。

在美国被称为10大健康快餐车之一的位于康涅狄格州的达勒姆的GMonkey，在一个以生物柴油为燃料的餐车上提供有机素食菜品，他们在食堂的厨房里做所有的准备，并在餐车上完成菜肴。它推出了许多流行的菜品，如素食、用全麦木薯奶酪做的香煎芝士三明治，用焦糖洋葱和自制的罗勒香蒜沙司制成的有机面包。

GMonkey的新鲜自制的做法甚至延伸到了番茄酱。不过，什么可以在卡车上实现也是有挑战性的。Ami Shadle和她的丈夫Mark是共同拥有人，她指出了对食品安全的担忧所带来的限制。他们在他们的餐厅里使用未加工的素食食品，并加入许多种类的新榨果汁。

“在餐车，我们是有限制的，因为小冰箱无法容纳相当数量的产品，”她解释说。“我们一定要限制我们所提供的果汁量。我们还不能提供餐厅那种果蔬鲜榨汁”

相对新鲜的芒果，Shadle转向冷冻、有机、预切片水果，并且在餐厅时，他们会用新鲜的泰国椰子汁，而在餐车上时，他们使用购买的椰子汁。Shadle指出，她还没找到合适的解决方法，使新鲜、有机鳄梨保持新鲜的味道、质构和一致性。

Toasty Cheese的Greg Barnhart感叹到：“我们还没能找到一种方法，使餐车上的鳄梨在没有褐变和看起来难看之前切割和储存。而且，在餐车上切割它们太耗费时间了。”

Jay Hamada为自己在旧金山的餐车上的Japa咖喱从头开始做菜，他几乎全部都是在场外提前预热。他的这种从头开始做的产品是非常耗时的。在日本，这种浓郁香味的产品可以从当地公司购买，但Hamada说，在美国，他必须自己做。

Japa咖喱的咖喱酱与他在餐厅提供的是不同的。他寻求一个预制的焦糖产品，这会让他为受欢迎的咖喱鸡扒饭创造出相同的口味。

正如厨师极力在狭窄的空间和自我强加的限制上做出尖端的美食，战略风险管理是为了突破极限，而能得到即时反馈的一种能力。

“食品餐车的环境为厨师与顾客直接对话提供了一个独特的机会，并找出他们真正想吃什么，”美国食品服务处的Williams说。“那么，使他们以烹饪的眼光看待生活取决于厨师寻找的创造性方式。”