近年来，在消费者健康至上的背景下，超市的面包卖场中售有全麦面包、稞麦面包。这些全麦、稞麦面包多数是依据日本人的生活习性的调配比例制作而成，除小麦粉以外的其他面粉调配比例较少。此外，我们大多数人都不知道面包中的全麦粉或稞麦粉的含有比例。

稞麦粉、全麦粉是健康食材

稞麦粉、全麦粉含有丰富的食物纤维、维生素与矿物质。比起日本人最熟悉的切片白面包，使用茶褐色的稞麦粉、全麦面粉的面包更有营养价值。

什么是全麦粉呢？

全麦粉一般是指小麦的全麦粉，将小麦的麦麸、胚芽、胚乳全部弄成粉状。日本人熟悉的切片面包是由除去小麦粉的麦麸、胚芽以外的胚乳做成。

小麦的麦麸、胚芽部分含有丰富的食物纤维、维他命B1。因此，精制而成的小麦粉的营养减少至1/3-1/4。

美国的全麦

全麦中含有食物纤维，大量摄入，则有益于肠道运动，降低心脏病、大肠癌的风险。因此，美国的流行病调查研究报告指出全麦与健康的关系，在美国政府发表的《2005年版美国人生活指南》指出，推荐每天食用3盎司（85g）的全麦产品。为此，市面贩卖的面包产品使用“100% whole wheat bread”（100%全麦面包）的商品名。

如今，日本面包制造业界并未规定除小麦粉以外的谷物使用比例的产品表示方法。但是也有追加记载着按照全麦粉、稞麦粉的调配比率，食物纤维、维他命等含有量的营养成分的产品标签。

稞麦切片面包含有的稞麦粉的调配比例（成分表示比例）

在日本销售的稞麦、全麦面包，面包中含有的稞麦粉、小麦粉的调配比例大多都是按照麦麸的气味、味道、口感等个性很强、并依据日本人的喜好，一般情况下，稞麦粉或全麦粉的调配比例为20%左右。

以下以使用70%小麦粉、30%稞麦粉的稞麦面包的A，与在小麦粉上加入40%的柔软稞麦的B为例，就小麦粉以外的谷物调配比例的一般产品表示方法进行说明。

单看成分表的调配比例数字进行比较，感觉稞麦面包B含有稞麦较多，但实际上，其含稞麦的是A。

“40%的柔软稞麦”的数字中含有稞麦粒的煮制工序中的水分（约为稞麦的1.4倍）。用稞麦粒的处理前（干燥）的状态的调配比例计算，“小麦粉含85.5%、稞麦14.5%”。

此外，比较稞麦面包A与B的营养成分，如表2，含30%稞麦的稞麦面包A，含有较多的食物纤维。

表2 稞麦面包A、B的营养成分（6片装切片面包中的每片含量）

稞麦面包A

稞麦面包B

以上数值依据日本食品标准成分表算出

从以上事例得知，如全麦面包、稞麦面包等使用多个谷类（含谷类颗粒）的产品，人们更青睐于“小麦粉+其他谷类（含谷类颗粒）=100%”的表示方法。这种表示方法，在购买面包时，能够简单地了解全麦粉、稞麦粉的比例。