说到商品和关键配料，质量仍然是至关重要的因素，但没有什么是不可替代的。

马达加斯加香草、纯天然酸奶油和欧洲认证黄油是Eli's Cheesecake公司的Jeff  Anderson和他的团队在公司的招牌美味甜品中使用的关键配料。这些配料都不便宜而且价格难以预测，不过最近安德森找到了适合在价格波动时使用的配料——鸡蛋。

位于芝加哥Eli's公司运营部副总经理Anderson说：“在过去几年里，鸡蛋一直是不可靠的，它的价格难以预料。鸡蛋价格快速的波动使得人们对它望而却步。”

在过去的18个月中，瓜尔豆胶成为食品领域价格波动非常明显的配料。肉类价格在几年前上升之后就不再变化了。大约十年前，热带地区的一场暴风雨摧毁了作物并损坏了出产香草——一种复杂、含芳醇的配料——的兰科植物，这种植物生长缓慢，因此导致香草价格飙升。

不论一个食品生产商生产的芝士蛋糕是供应白宫还是每天被当做可口的零食放进上百万的午餐盒中，配料供应及相应的价格波动真的会对商业计划造成干扰。

纽约福四通集团（INTL FCStone Inc.）的经济学家Gary Raines最近撰写了一篇关于商品价格波动的论文。他说，对于食品制造商及其零售客户来说，应对价格波动最显而易见的对策并不能起多大作用。这些典型对策包括更换配料、削减利润或者尽可能地减小损失。

Raines说：“通过将增加的批发成本转嫁到客户身上来获取利润并不能让公司从竞争中解脱出来。”他的论文——《从生产到销售：从商品到食品的成本转嫁概览》——有趣之处在于它论证了一个违背常理的概念，该概念是关于各种类型的商品如何应对供应危机这一问题的。

福四通公司为企业提供服务以帮助它们了解何时购买及允许对冲成本。Raines指出，将降低产品质量作为捷径是一种鼠目寸光的做法。配料选择的灵活性为我们提供了一种应对价格上涨而又不影响产品风味和质构的对策。

多年来，配料供应商一直在提供配料类似物，这给了食品生产商一些回旋的余地。在每一届的美国食品科学技术学会年会暨食品科技展览会上，这些配料专家都会推出几种新的替代物。有时候，一旦这些新型或替代配料被用于特定配方中，它们就不会被淘汰。

树胶领域释放出的信息

通常能源行业和食品加工行业并没有什么交集，不过当石油和天然气勘探公司开始使用瓜尔豆胶作为向潜在油井深处输送水力压裂材料的媒介时，这两个行业就产生了关联。

瓜尔豆胶在食品行业中被广泛应用，最常见的用途是烘焙粘结剂。瓜尔豆胶已经流行了许多年了，因为它的价格比阿拉伯树胶、卡拉胶和角豆胶等其他功能相同的亲水胶体配料便宜，大约每磅1美元。位于亚利桑那州图森市的胶体科技公司总裁Joshua Brooks解释道，在不断增加的需求导致供应紧张之前，将瓜尔豆胶用于水力压裂也是很便宜的。

Brooks说：“有报道称某些石油和天然气公司正在用集装箱从印度空运瓜尔豆胶，只为了保证钻机正常运作。显而易见，在供求规则的作用下，瓜尔豆胶的价格在相对较短的时间内从历史最低的每磅1美元上涨至每磅12美元。”

由于水力压裂工作者们已经找到了其他震动天然气沉积层的方法，所以最近瓜尔豆胶的价格已经大大降低了。然而，在此期间发生的事为人们上了有趣的一课，让人们了解在价格剧烈波动期食品行业会发生什么。

胶体科技公司，以及位于马里兰州Belcamp市的TIC Gums公司，已经推出了新型亲水胶体混合物，而塔拉胶等其他商品也已成功进入市场。

Brooks说：“通过开发胶体的协同混合物以及[添加]淀粉等亲水胶体或纤维素，我们可以使这些混合物的成本具有竞争性。我们的Hydro-Fi 和GumPlete混合胶体在很多应用领域已经取代了瓜尔豆胶及其他单独的胶体。”

这些包括焙烤应用在内的领域，在这些领域中这些产品被用于改善纹理结构（面包孔洞）和防止老化。GumPlete系列产品在冷冻芝士酱中也很有效——比单独使用胶体或淀粉更能保证融化的一致性。

这些配料系统中包括纤维素和淀粉，可以在更低的总体使用水平下使用，进一步降低成本。

Brooks说：“近一年来，瓜尔豆胶的定价已经降低了——低于最高的每磅12美元但仍没有回到每磅1美元的最低价。出于必要，水力压裂行业开始向食品行业学习，自主研发瓜尔豆胶替代物。”

也就是说，瓜尔豆胶没办法赢回之前的全部客户了。一旦重新制定配方，即使价格下降，公司可能也不会着急改回去了。

Brooks还说：“许多公司已经固定使用这些替代品了，这已经使瓜尔豆种植者蒙受了损失，而瓜尔豆价格的上涨可能多少带有人工操纵的因素。了解替代品[有时]是产品的改进，并且具有更大的解决问题能力，这使得生产商具有了能够度过艰难市场环境的能力。”

同时，淀粉基的产品也可以扮演相似的角色，它们也可灵活的应用于包括焙烤和冷冻食品在内的多种应用领域。

伊利诺伊州韦斯切斯特市Ingredion公司的糕点部主管Ricardo Rodriguez说：“我们有一系列专用淀粉（特种淀粉），可以部分或完全代替胶粘型糖果中的明胶。使用时，这些专用淀粉可以使糖果具有与使用明胶相似的甚至更好的质构。另外，这些淀粉可以延长产品的总体货架期。相较于明胶，我们的专用淀粉可以节省成本，并可用于素食/清真/犹太洁食产品以满足消费者的饮食要求。”

Ingredion源于淀粉的配料已经应用到美食、乳制品及饮料等食品种类中。

巧克力还是香草？

巧克力是对产品质量至关重要的另外一种配料，但在某些收成不理想的年份里，巧克力的使用会使生产成本大大增加。

Courtney LeDrew是美国宾夕法尼亚州立提兹市嘉吉公司Cocoa 和Chocolate NA品牌的市场营销经理，他说道：“在可可及巧克力产品中，一些主要的配料（比如可可豆和植物油）是作为商品期货交易的。这样就会导致这些配料的价格随着市场需求的变化而产生波动。”

LeDrew接着指出：“为了帮助我们的客户降低风险、节约成本，嘉吉公司制定了一套灵活的组合方案，可以根据客户需要制定方案以更好的进行风险管理。举例来说，嘉吉在原产国家设有调研团队和专门的风险管理团队，以便于及时提供供给需求意见。与此同时，我们还有更为深入的商品报告，可以帮助客户制定出更好的购买及配方对策。”

通过选择一定比例的廉价配料来降低配方成本也不失为一种方法，但你可能还需要一些工作和巧妙的策略来制定一个新的符合要求的配方。

嘉吉可可的产品开发经理Stacy Reed说道：“在采用新的配料替代品时，非常重要的一点是，要确定新的配方能够保持之前的功能性并且不会使加工过程变得更复杂。除此之外，要确定新配方是否能达到和之前一样的效果，感官评价和消费者测试也是十分有必要的。”

对于像Eli's原味以及风味芝士蛋糕这种优质甜品来说什么配料才是最关键的？当被问及这个问题时，Anderson指出，公司自四十年多年前开始将芝士蛋糕作为餐饮业务的一部分以来，就在每一份产品中添加了相同等级的香草。在Eli's的网站上甚至还标明了其芝士蛋糕使用的是Nielsen-Massey公司的马达加斯加波本香草。

相同重量的香草，尤其是高品质香草，价格十分昂贵。伊利诺伊州沃基根市Nielsen-Massey香草公司的首席执行官Craig Nielsen说：“香草一般只占整个配料表的一小部分，因此其所占产品成本的比例小到出乎你意料。”

Nielsen指出：“根据不同的市场、产品以及营销方式，你总是可以找到合适的方法来达到目的。源产地相同的纯香草也有不同的档次和质量，质量较次的价格也低。但是香草醛以及具有其他天然风味的香草的确不仅节约了成本，而且还没有纯香草的复杂性。”

香草的价格也是有波动的。Nielsen说，1999年，马达加斯加的一场飓风摧毁了当年全球香草作物的的大部分，其对于增长的库存的影响经过5年多的时间才得以恢复。期间，香草的价格从每公斤50美元上涨至600美元以上，但是作物种植一旦恢复正常，价格也随即降至原来的水平，而且七年多来一直保持稳定。

了不起的产品

Eli's经典原味芝士蛋糕曾是2013年奥巴马就职演讲的供应甜点。Eli's为其乳酪蛋糕创造了一个特色标志—全奶油的酥饼壳，而且至关重要的是保持其酥脆外壳的一致性。在过去的一两年，Eli's一直与位于伊利诺伊州霍夫曼·伊斯塔特的泰莱公司合作，以确保其淀粉产品能够提供更多种类的功能和更高的一致性。

Eli's公司的 Anderson说：“我们之前只有两种不同的食用改性淀粉产品，但是现在我们有了12或13种。我们去向他们求助，跟他们说‘我们遇到了难题’，然后他们就帮我们解决大问题并且指出我们之前用的淀粉并不都是合适的。”

Eli's最新推出的芝士蛋糕包含多种多样的口味：酸橙派、香草豆荚、巧克力咖啡以及添加开心果的地中海蜂蜜。Honey Mediterranean是由咸蜂蜜（由芝加哥高中的农学院学生收获的蜂蜜制成）、烤开心果以及杏仁制成。通过Eli's的网站预订，邮购价是54美元。Anderson说，尽管Eli's许多高端产品的价格都在40美元以上，但是在应对各种配料价格增长方面，公司并没有采取措施来保护盈亏底线。

可以肯定的是，精制的配料对于高档产品的制作是有帮助的，但是即使是像碎牛肉和鸡蛋这种日常所需的配料也有可能供不应求。

随着美国西部—尤其是加利福尼亚—持续不断的干旱，现在似乎有更多的理由来促使食品制造商开始思考如何在不破坏产品品质的情况下使用替代配料。

一位不愿透露姓名的高级产品设计师告诉我们说：“如果加利福尼亚再不下点雨的话，那么水果和蔬菜的供应就会有大问题了。这可能变成食品行业内每一个人的薄弱之处。全年番茄酱的供应只有那么一小块地方，而现在那里可能还没有番茄。”

也就是说，一个大型企业可以利用自身的影响力了。

他接着指出：“我们向供应商施加压力以降低价格。因为我们足够强大才可以跟他们谈条件，即使是他们必须自己承担成本费用。有时我们也会通过加大购买量来降低价格。”

变幻无常的天气不是促使原料选择改变的唯一原因。通常消费趋势也是诱因之一。

胶体技术公司的Brooks说：“在过去的五至六年时间里，市场对于已得到大量应用的无麸质产品、鸡蛋替代品以及脂肪减少的市场需求或趋势一直都在增长。”

Brooks指出，不管鸡蛋、乳制品或者脂肪是否需要替代品，定制的亲水胶体都可以作为替代品。“使用一个胶体和淀粉系统可以轻易代替上述食品，该系统可以保持原有的质构并赋予奶油质感。”