除了做菜，他们的工作还包括了销售、市场、生产、研发。

Nick Pajor，King and Prince Seafood Co.

在食品制造和研发的领域中，有厨师也有科学家。我们需要这两类人的技能来创造出美味且货架期稳定的食品。

但是现在食品行业中出现了一个相对新颖的、综合了两者技能的人群：研发厨师。这些既精通于食品科学又善于烹饪的专家有时又被称作“烹饪科学家”或者“企业研发大厨”。

研发厨师工作于食品行业的所有部门，帮助完善提供给餐饮集团的制成品，比如说汤类、水产品和调味品，以及提供给食品制造厂用于其制成品的配料系统，比如食盐、香料、面包屑等。

这些专家有一些特殊的职责，比如客户演示、参加贸易展、进行消费趋势调查以及研发出黄金标准的原型产品—这所有的一切都是研发大厨的工作。但是，一名研发大厨最重要的工作还是研发出可以大规模生产的食品配方或者菜单。他们需要对食品加工设备十分了解，同时了解如何调节糖度（brix）、pH、黏度以及很多其他化学和烹饪参数，从而确保最终成品能够保持一致性。

近距离的观察研发厨师在食品公司中工作的一天，可以使我们更为全面的看待这一职位在公司中的作用。特别强调的是，大厨们需要哪些技能来开发安全、质量始终如一的产品。

名字中蕴含了什么？

通常，“研发厨师”这个称号很有创造性，同时也让人迷惑，因为这是一个新颖的领域，所以这个叫法也有些故意含糊不清。很难在名片上全部概括他们的工作范围。

位于乔治亚州Brunswick的 “King and Prince”水产公司烹饪研发中心经理Nick Pajor的工作就有很多内容。“一天，我们坐飞机参加一个客户展示会。第二天我们就会干拍照摄像的活。我花很多时间在销售、市场、生产、研发这些工作上。”

Chris Hansen, OSI Group

福喜集团（OSI Group）是位于伊利诺斯州Aurora的一家定制肉制品制造商。公司行政总厨Chris Hansen描述自己的厨师角色是“教育家，有远见的战略思想家”。我和我的职员以及其他团队成员一起在理论的基础上对配方创建一个标准和预期，然后从烹饪的角度帮助指导团队的其他成员进行开发。

康尼格拉食品公司（ConAgra）调味中心（Spicetec Flavors & Seasonings）的高级行政主厨Shane Maack说：“尽管科学并不是我工作的主要着重点，但它在我的日常工作中起了很大的作用。了解商业配料的相关性和功能很重要，这样才能将这些知识运用到食品开发过程中去。

爱达荷州Wilder CTI食品公司（CTI Foods Inc.）是高附加值蛋白产品制造商，其高级产品开发厨师John Bartel这样描述自己的工作角色：“我既具有连锁餐厅的研发功能，又是一名能够保证产品质量一致，美味的科学家。我与我的销售团队一起向连锁客户们展示我们的公司，同时又帮助我们的科学家一起研发产品，将最终成品展示给我们的客户。”

人生中研发厨师的一天

大部分研发厨师认为并不存在一个所谓的典型工作日，但还是有很多常见的典型活动。大部分研究厨师的一天是从确认邮件，制定一天工作计划开始的。

工作中也可能会需要切东西或者做一些钳工工作，或者写一份最新风味趋势的总结报告。其他时间，厨师可能会外出拜访客户或参加行业贸易展。

Maack 说：“一天开始，我总是先检查邮件并回顾当天的日程安排。根据当天会议和电话会议的频率和时间，决定当天主要是案头工作，比如说论文构思和趋势研究，或者在工作台工作。。。。比如说“黄金准则”的制定或产品评论。

Bartel声称：“消费者总是第一位，所以顾客的最终要求总是优先于其他一切。我每天第一件事儿是从放在桌上前一天制作的食品样品开始。然后我们收集反馈，要么对产品继续改进，或者要是有人喜欢这个产品，我们就会把产品展示给我们的客户。” 在一天接下来的时间里，Bartel就会忙于和供应商开会、访问顾客、构思会议或者制作样品。

位于爱达荷南帕的HB特种食品公司（HB Specialty Foods Inc.）的行政总厨Jody Slater把他的一天描述为“为国企开发原型产品，为一周工作开展项目会议，为即将到来的测试开展生产会议、采购会议、研究趋势并审查与有机、无麸质相关的文书工作以及其他食品行业认证”的混合体。

Slater的工作也包括制定黄金标准，帮助监管部门进行营养分析、制作说明书和配料成分声明。

“King and Prince Seafood”公司的Pajor每天一开始先对生产楼层进行一个快速的巡视，了解今天要生产的是什么。Pajor补充道： “7:45的时候我就回到工作台开始准备消费者要品尝的样品或者开发创新产品。”接下来Pajor会继续研发更多新的食谱，一天的最后他还会阅读行业杂志，研究最新的行业趋势。

加利福利亚州Irvine市的乡村绿色食品有限公司（Village Green Foods Inc.）的董事长兼厨师长Jenny Rosoff说：“作为一家小公司，我们的流程很简单，我们只在有需要的时候做一些小样品，只要电话响了，我们就可以进入到销售模式，同时我们每周一11点都会进行团队的更新。在其他方面，我们只是顺其自然。”

OSI公司的Hansen透露道：“一天中我会和好几个团队进行合作互动—销售部、研发部、生产部门、销售部门-以及顾客和他们的团队。这一切都是为了推进项目进展，实现顾客的期望。”

午餐时间到了，研发大厨们又会怎么做呢？他们会直接在研发测试厨房里面制作美食当做午餐，还是会出去吃呢？

Shane Maack，Spicetec Flavors & Seasonings

有时大厨们十分忙，没有时间外出吃饭，但是一旦他们有时间了，他们就喜欢看看他们的连锁餐厅客户和竞争对手都在干些什么。这都是为了通过实地观察行业内其他新的烹饪理念来激发自己的灵感。

Hansen说：“我品尝美味的食物。和其他人一样，我的适应性很好，它往往取决于我的心情。我很享受制作美味食物的过程，同时我也很感谢那些为我烹饪食物的厨师们。只要制作的好，品尝一个简单的汉堡也会是一场很好的体验。

Bartel时常在家吃快餐，但也喜欢出去吃午饭。他解释说：“我试着看看最新的限时产品有什么。最近，我喜欢上了Panera电源键菜单上的产品系列。”他个人最喜欢的是烤鸡肉鹰嘴豆泥碗（Roasted Chicken Hummus Bowl）。

Pajor也喜欢出去看看最新的海鲜产品。他说：“每年的这个时候，我通常出门尝一尝餐厅在大斋节推出的所有的新款鱼肉三明治和虾类菜品。”

有时大厨们忙的无法抽身，或者只想用配餐解决问题。Slater在忙的时候更愿意热一热无麸质的冷冻餐，而Rosoff会吃在那天正生产的产品或者只吃一根能量棒。

开动脑筋

为了成为一个成功的研发厨师，对食品科学和食品制造这两门烹饪艺术有很好的理解很重要。Rosoff用她的烹饪经验为客户制定食谱、修改配方、降低成本、改变口味并根据食材调整食谱。

但她的任务还必须要有科学的参与。 “我工作的科学部分包括，当发送一个产品到实验室做保质期和变质实验时确定做哪些测试—配方需要做哪些改进从而获得不同的保质期；与工作人员合作对一个配方进行变化以找到正确的原料组合； 以及[决定]步骤以达到期望的结果。”

Jody Slater， HB特色食品有限公司

对于直接与连锁餐厅合作的大厨，我们需要与其消费者“沟通”以确保产品达到连锁餐厅的要求。 “我的工作是按照原意诠释一些全国最好的连锁餐厅的研发厨师给我的菜单指南。” Bartel说，“我也试着‘读懂’连锁店并根据我们核心竞争力以及客户给我们的菜单需要提出新产品建议—与我在行业里看到的潮流一样”。

在生产环境工作意味着始终坚持食品技术方面的考虑。Bartel继续说：“现在，围绕着清洁标签的发展有如此多的产品研发。我们努力提供满足连锁餐厅客人所要求食材含量的产品。”

Bartel表示现在顾客会对很多成分皱眉，如味精或“过多的盐分”。他说：“我花了大量的时间与我们的食品科学家合作，确保所有的成分都在合理范围内，因此所有人都对我们开发的产品感到满意。”

 “在我们的工艺中淀粉系统也是非常优先考虑的，因为我们需要把一切都悬浮起来。每一份餐必须有合适比例的配料。适当的黏度也有助于确保每批产品的一致性。 ”

Pajor知道他的烹饪经验对他的职位至关重要。 “在King and Prince，我的工作与一些世界上最大的餐饮集团有非常密切的联系。从烹饪的角度来看，我们的客户需要增值的产品，吃起来像刮制的黄金标准。如果没有烹饪背景和餐厅操作经验，研发出的产品达不到手工制作的水平。”

他从竞争对手那获得激励。他解释说：“我能从一切事物中找到灵感，从美食到简陋的餐厅。”

Pajor管理一个精简的研发队伍，虽然烹饪是他的重点，他还将触手伸向了一切，从黄金标准开发到商业化。 “我参与设备选型，并鉴别非常适用我们发展中的产品组合的新元素。我也花时间研究新的包装技术。 “

Spicetec的Maack负责烹饪配方开发和客户指导，但他也花时间通过发展理念和烹饪演示支持他自己公司的内部客户及市场营销和销售部门。

他介绍说：“我积极支持内部和外部客户通过发展当前食品趋势的理念以展示公司的风味、技术和战略平台。我为使用我们风味调料和混合调味品的产品开发厨师和产品开发人员提供技术指导。我还建立了在需要的时候可用作烹饪标准的评判标杆，并以理念发展、准备工作和展示的形式为参观的内部客户提供烹饪指导。”

科学不是Maack职责的重头。他说：“对我来说，最重要的部分是能够理解商业配料的相关性和功能，然后能够将这些知识应用到开发过程中。 ”

HB的Slater用她的烹饪背景确保按他们的计划以相同的方式给客户展示自己的产品—这意味着学习如何制作他们的食品项目。 “一切都按最终形式准备好了：烤、炸、微波加热或蒸熟。我们为客户准备了演示板和演示小册子。 ”演示手册包含照片、算数公式和处理指令。

Slater进入研发界之前是一个全能型人才：糕点大厨、行政总厨、私人大厨和烹饪导师。 “我无法忘记我的第一份工作：16 岁时，我在塔可钟(Taco Bell)做工作人员培训师。这些职位为我在研究和开发领域打下了基础，因为这培养了我对食物的喜爱、增强了我的味觉、了解各种食物的烹饪过程和学习我如今工作的餐厅理念。”

凭借烹饪工艺经验和加工知识这两方面的能力，她提供风味建议，特别是盐、糖和酸的平衡—所有成分的准确检测都需要经验丰富的味蕾和使用器材的能力，如pH计和折光仪。

Slater还解释了做好她的工作需要具备很强的功能性成分的应用知识。 “淀粉食品、树胶、调料和颜色都在研发中扮演很重要的角色。要想在机器上生产出大厨的味道，知道如何使用这些原料很重要。”

她进一步指出，了解所有的加工设备是多么的重要，理解机器将如何影响她的产品，并确保她能在工厂复制她实验室的产品。

作为仍旧在食品生产环境工作的大厨，他们的角色定义变得更加明确，而他们的职能变得越来越主流。对于有意进入该领域的人，研究厨师的地位也变得更好理解。

简历：Rachel Zemser是具有烹饪工艺和食品科学背景与学历的公认的烹饪科学家、公认的食品科学家和食品行业顾问。