生物、化学及异物污染已经成为食品安全的重点，而FSMA又在其中增加了一个新的因素：蓄意的人为操作。

FDA（美国食品药品监督管理局）将散装液体接收与装填的权限控制和监控视为重中之重，以此防止食品厂蓄意掺假。

随着十二月食品安全预案颁布，FDA完成了最后一项至关重要的工作，为FSMA的实施做好了初始准备。该机构称此法案是联邦法律监管食品行业70多年来最彻底的变革。

FSMA通过三年后，该法案的第106条——防范蓄意掺假，在预期实施时间的18个月后终于在平安夜尘埃落定。一系列利益相关者在加利福尼亚州阿纳海姆市、芝加哥以及马里兰州大学城等地召开会议，反馈截止日期为三月底。

芝加哥Freeborn & Peters 律师事务所的合伙人John Shapiro指出：“这是最终的预防性控制规则，它填补了细微的空缺：食品污染中蓄意的人为因素。”他指出，根据法院的指令，FDA需于2015年6月30日前完成FSMA。但Shapiro建议：“应当让其在2014年运转起来，以找到遵守它的方式，而不是坐等法案最终实施。”

在许多方面来看，这些法规都是《生物反恐与应对法案》（Bioterrorism Preparedness and Response Act）这一安全焦点事件的延续，此法案于2002年通过，与美国国土安全部和其他行动部门提案都是世贸中心与五角大楼遭受9.11恐怖袭击的立法反应。《生物反恐法》引发了一系列生产设施方面的物理安全措施，如守卫检查站、门禁卡、集装箱封条和限制访问等措施成为普遍的做法。

与其他预防法案相比，食品安全现代化法案最大的不同在于食品企业必须建立一份关于工厂薄弱环节评估的书面报告，并且要对企业正在进行的加强控制、纠正措施和保持持续改进项目进行记录。

在很大的程度上，FSMA的提案是各独立监管机构意图统一规则的表现。FSMA影响FDA监管下的食品公司，而食品安全预防性规则则是以不同的名字反映了USDA（美国农业部）的HACCP系统。同样地，有关故意掺假的条例也反映了美国农业部食品安全检验局（FSIS）大力推行的指导方针。

Acheson集团的副总裁兼首席科学官Jennifer McEntire称：“从技术上讲，食品安全检验局视察的工厂对食品防护方面没有要求，而这绝对是它的模板，”Acheson集团是FDA的咨询公司，与其联系非常紧密。该机构“非常鼓励建立食品防护计划”，并且大多数肉类、家禽和其他食品制造商都可以得到启示。

八年前，美国农业部检查的设施中有27％具有功能性防御计划。到2012年，这一比例已攀升至77％，而到2015年，该机构希望拥有计划的企业超过90％。McEntire说：“他们将计划写在墙上。”

McEntire曾帮助开发一些FDA的网站上提供的安全评估工具，并参与了30个不同的食品产品及加工流程的评价，来确定公共区域的漏洞和造成人员死亡及大规模公共危害时的污染量。

作为评估的结果，规则中应特别注意的四项具体活动中突出显示。它们分别是：

（1）散装液体接收

（2）液体储存和处理

（3）辅助配料处理

（4）混合、搅拌及类似的配料混合过程。

这些流程之所以被标记，不仅仅是因为它们被确定为薄弱环节，还因为对该环节的强化被证明能够合理的降低风险。Don Hsieh是位于佛罗里达州勃卡拉顿泰科集成安防公司（Tyco Integrated Security, Boca Raton, Fla.）的商业及产业营销主管，他指出，主要原料可以排除在外，因为对这些材料的关注更多，并且它们通常都要经过杀菌步骤。另一方面，一些辅助配料往往在杀菌之后添加——考虑在丹麦面包上挂一层糖霜或者在切片上撒上盐。

Hsieh补充说，大容量储存罐通常放在远离生产设备的地方，使用之前通常要搅拌一下以保证各部分液体均匀一致。但是搅拌也会使污染物分散开，从而使检测变得更加困难。

像印第安纳州韦恩堡市CK产品公司所进行的那些混合调配操作，都属于食品安全现代化法案中需要特别关注的食品防护建议规则里所标记的四个方面。

混合和搅拌是最常见的可能也是最难控制的标记操作。Hsieh说：“因为它们是在工厂的核心区域进行的，那里通常是没有门的。工厂可以建立一个虚拟热区，通过传感器检测运动，利用具有分析能力的照相机对破坏规则的行为（比如有人穿着违反颜色编码规则的衣服）发出警报。”Hsieh总结说，不论是否运用这些技术，“关键是工厂应该只允许获授权的人员进入这些区域”。

负担还是幸事?

涉及食品蓄意掺假的案件似乎并不多见。总部位于新加坡的国家安全卓越中心（Centre of Excellence for National Security）的一个研究记录显示，到2008年为止的59年间，全球范围内共有398例已确认事件，其中美国就有220例。

然而，据位于诺克斯维尔的田纳西大学食品安全卓越中心的联合负责人和教授Ann Draughton称，执法人员故意打压此类案件的公开披露。为了说明这一点，她提到了一个心怀不满的密歇根州超市员工在碎牛肉中混入农药，致使92个人呕吐的事件。虽然联邦当局知道此事，但此案并未公开报道。

对山寨事件的恐惧是制止公开披露的执法理由，但它也让行业滋生了一种这里不会有事态度。因此，食品厂安全专家说，许多公司可能把食品防护授权只看作是另一个合规计划，而不是一个能考虑所有可能危害的有效安全系统。

德克萨斯州普莱诺菲多利北美公司的生产运营支持总监Peter Hayes指出，每个工厂必须有具体到其位置和薄弱环节的食品防御计划。Hayes告诉去年在芝加哥泰科的食品防御战略交易所的出席者，在9/11之后，快餐公司CEO仍支持“由上而下的、全面的食品防御计划” 。他说，管理层的支持对确保财政支持是必不可少的，但有效性要求给工人实施和维护程序所需的信息和资源。

菲多利公司的大多数设施一开始就缺乏有效的安全性。现有的物理安全和风险评估的结果决定不同的升级方式。调味料被确定为风险最大的区域。“原因是什么？这是唯一没有经过热加工的配料，”Hayes解释说。社区周围犯罪活动被纳入脆弱性评估，并且偏远地区的工厂被判定具有高风险。

警卫站、监视系统、围栏和其他防御对类似俄亥俄州的椒盐卷饼工厂Canton，这样的低风险工厂是不必要的，Hayes说，尽管感应卡控制在每个地方都是共同要素。工厂领导进行了第一道防线审查并考虑了各种事件的严重性、可能性和可检测性，但这些领导人想出的方案过于宽泛而且不明确。引入安全专家会造成“人力资源担忧，”但“他们使得这些可能发生的事件名单更为全面，”Hayes说。

计划一旦实施，该公司会委托第三方审计进行评估。AIB International 实施食品安全审核已超过30年，并且进行这些评估的审核员已被委托进行独立的安全评价。“审核都不事先通知，”他说，审核员在现场用一天的时间评估安全性，用三天的时间评估安全系统。

资本资源和人才的长期承诺对一个可行的计划是必要的，Hayes强调。 “这不是免费的。”

FDA的网站上提供几个评估工厂安全漏洞的自救指南，以CARVER+Shock tool开始，这是一个风险管理系统，有助于优先安排基于危险程度、可访问性、反馈能力、脆弱性、效果性、可识别性和冲击值的安全需求。食品防御101培训课程以及食品相关的运动包（Food Related Exercise Bundle）是对一线工人和管理人员的另一个有用指导。

据位于马里兰州斯帕克斯的味好美公司的公司安全经理Bryan Fort称，员工能意识到适当的防卫协议的必要性，并警惕到可能存在的威胁，这比昂贵的硬件更加重要，“每当我们有问题时，很幸运我们有一个工作间，”他说。“我不想成为抓住第三班（夜班）的坏家伙的人。”

McEntire支持这种观点。“如果你想要更多的技术，总有人愿意卖给你，”她说，但对供应链中薄弱环节上的一线工人的意识和培训，与能解决合规性问题的自动化硬件相比，前者对有效和高效的防御计划的贡献更大。