我国自古以来就存在着许多煎炸食品，比如历史悠久的油条，被誉为“早餐三大宝”之一，至今长盛不衰。近几十年来，随着方便面的普及和洋快餐进入中国市场，我们接触到了越来越多的煎炸食品。几年前有媒体曝光一些快餐店会用一种叫“滤油粉”的物质来对已经煎炸的油进行处理，据说经过滤油粉处理后的油变得跟新鲜油一般可以重复使用。很多人对滤油粉的安全性比较担忧，更有些媒体报道说这种物质会致癌......

滤油粉

滤油粉是坊间通俗的叫法，这种物质的正式名称是“三硅酸镁。成品的滤油粉具有颗粒细微、结构呈微孔晶体、比表面积大等特点，很适合用作食品工业的助滤剂。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织的食品添加剂专家联合委员会明确规定“三硅酸镁”可以作为食品加工助剂。我国最新版《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）附录C中也明确允许三硅酸镁用作食品加工助剂。

经过煎炸一段时间后的油脂会发生一些明显的变化：色泽加深、油中可见炭化悬浮颗粒（煎炸食品所掉下的小颗粒淀粉团、蛋白质团等）。还有一些变化是肉眼观测不到的：酸价上升、过氧化值上升、油中生成极性分子产物等。滤油粉加入油中搅拌可以吸附油中的悬浮颗粒，另外滤油粉也可以部分的吸附油中的色素。经过一段时间的反应，将吸附了悬浮颗粒和色素的滤油粉过滤掉，煎炸油会变得清亮起来。这种吸附-过滤处理对煎炸油来说具有一定的积极意义，因为油中的炭化颗粒会使油变黑、引起食品发苦、破坏食品的外观、阻碍传热等。另外这些颗粒也会起到过氧化物的作用，会加速油的氧化分解速度。因此用滤油粉处理用过一段时间的煎炸油可以延长煎炸油的使用寿命。这种处理方法也是世界范围内大多数煎炸行业的标准作业程序，消费者不必担心滤油粉会对身体健康有不利影响。但是滤油粉的作用也仅限于此，对于煎炸油的酸值升高、过氧化值升高、生成极性分子产物等质量变化是毫无办法的。

煎炸食品的危害

煎炸食品是一种不健康食品，这已经成为大多数人的共识。煎炸食品到底在哪些方面对我们的健康造成影响呢？

1、过高的热量。

果壳网吃货研究所做过一个实验---检测油炸薯片中的含油量。实验结果显示薯片中油脂的含量约为30%并且大部分为饱和脂肪。这个数据对大多数已经营养过剩的现代人来说显然是太高了，除了能够增肥别无它用。并且所含油脂为饱和脂肪，吃多了对心脑血管疾病也存在不利的影响。

2、煎炸过程油脂发生反应生成的产物

煎炸的本质是一个脱水过程，当食品被煎炸时，水分及水分中的物质受到加热并被传送出食品，进入到周围的油中。油在高温并有水份存在的条件下，非常容易发生水解反应。除此之外，油脂在高温下还会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常的油脂分子（甘油三酸酯）极性大，被称为极性成分。这些极性成分的存在不仅影响油脂本身的品质和风味，有的还对人体健康有害，如使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能发生障碍等。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量（以质量计）作为法定界限，超过该界限值的油必须强制性的废弃。

如何正确选择煎炸用油

虽然煎炸食品存在着种种缺点，但是煎炸食品也有一些令人难忘的优点，比如赋予食品良好的口感、使人愉悦的色泽、携带的方便、童年的记忆（油条）等，因此在世界范围内，消费者对煎炸食品的消费量还是有增无减。选择一种合适的煎炸油，尽可能的降低煎炸食品对健康的不利影响，是非常重要的。

一种良好的煎炸油，必须满足下列条件：

1、氧化稳定性好。

油脂的氧化稳定性跟油脂的脂肪酸组成有很大的关系。总的说来，不饱和程度越高的脂肪酸氧化稳定性越差。比如十八碳酸系里，如果把硬脂酸（饱和脂肪酸）的相对氧化速率定义为1，那么油酸（单不饱和脂肪酸）为10，亚油酸（多不饱和脂肪酸）为100，亚麻酸为150。

2、烟点高

油脂加热至产生连续冒烟的温度称之为烟点。烟点的高低与油脂的精炼程度有关，一般说来毛油的烟点为150℃左右，经过脱臭后的油脂的烟点能提高至210℃以上。

3、起泡少

有些油脂加热至一定温度就会产生大量的泡沫，严重影响煎炸过程。这是因为油中的一些非甘油三酸脂成分存在的原因，比如磷脂。经过精炼后的油可以将磷脂基本除掉。另外在油中加入消泡剂也是一种有效的减少起泡的办法。

综上所述，经过精炼、饱和脂肪酸含量较高的油脂是优良的煎炸用油。符合这些条件的有椰子油、棕榈油、棉籽油等。目前我国用的最多的煎炸用油就是棕榈油，比如现在几乎所有的方便面都是用棕榈油进行煎炸。

2012年9月有媒体报道河北保定一位小伙子被称为“良心油条哥”，因为他每天炸油条的油都会进行更换，不重复使用。这确实很值得褒奖，但是我注意到新闻里提到油条哥炸油条用的是一级大豆油......大豆油中亚油酸和亚麻酸的含量超过了60%，很容易氧化酸败，是不适合作为煎炸油用的。如果有机会，我想告诉这位小伙不要再用大豆油了，去买棕榈油或者煎炸专用油效果会更好，并且价格也比大豆油要便宜。

煎炸油究竟用多久比较合适，这个问题很难回答。因为这跟油种选用、煎炸温度、煎炸的食品、煎炸的数量都有关系。对于一些家庭里做煎炸食品，我的建议是也没必要去买煎炸专用油，用家里日常用的油即可。煎炸的时候也要控制好油温，如果有油烟就说明温度太高了；当然也不要一次煎炸过多的食品，毕竟这是一种不健康食品；用过一次的油请立即倒掉不要重复使用。