想从你的产品中去除偶氮甲酰胺（ADA）吗？有一个很好的机会，酶或复合酶在制定配方的解决方案时将会很合适。在寻求清洁或简单标签时，酶已经取代了ADA和其他如硬脂酰基乳酰乳酸钠（SSL）这样的化学成分。

但是，另一个问题可能会影响消费者对酶的看法。例如，想从面包中去除ADA的赛百味，会担心它的面包中有生物工程成分吗？

“很多酶都进行了基因改造，许多最有成效的酶都是转基因的，”杜邦营养与健康的烘焙和油脂类创新组主管、哲学博士Troy Boutte在2014年在芝加哥召开的 American Society of Baking技术展览会3月3日的一次会议上说。

现在，酶在很大程度上被认为是天然的，Boutte博士说，但全天然产品的促销诉讼应该关注食品行业。这样的诉讼可能会集中在有生物工程成分的产品是否可以像天然的一样促销。

他说，非生物工程酶的使用效果可能比生物工程酶差。

“很明显，人们并不真正理解什么是转基因，”Boutte博士说。

例如，非生物工程酶可能涉及发酵和酱油，他说。可以在发酵过程中提取酶。

“不幸的是，我们不会只得到一种酶，”他说。“我们得到的是所有的酶。”

我们的目标可能只是一种淀粉酶，不需要其他的酶，如木聚糖酶。

“我仍然可以使它起作用，”他说。“它只是不会像我希望的那样有选择性。”

他说，在一个生物工程改造酶的例子中，一个自然界中的基因从一个生物体被转移到另一种生物体。接受了基因的生物体在一个工业环境中通常可能会产生所需的酶。另一个例子，蛋白质工程的酶在系统中效率更高。该蛋白质经过改造可能在所需产品中更好的起作用，比如低pH值的产品或高pH值的产品。

即使生物工程问题迫在眉睫，Boutte博士仍期望面团强化和调节中酶的使用仍可以保持增长。

“ADA似乎正被去除，而一些其他的氧化剂有可能是名单上的下一个，”他说。