很多人担心剩菜吃了会致癌，却从来不担心自己喜欢吃的鱼片干、鱿鱼丝、小鱼小虾等干货。这两类食品，谁含有更多的致癌物呢？

其实，剩菜里几乎不含有致癌物，担心的只是室温存放的剩蔬菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐在胃里有可能和蛋白质分解产物（胺类物质）合成亚硝胺类致癌物——只是可能而已。

人们不知道，咸鱼、咸肉、鱼片、鱿鱼丝、虾皮之类食品其实都含有一类货真价实的致癌物，也就是上面提到的亚硝胺类物质，或者严格一些说，叫做亚硝基类化合物。所以，相比于剩菜，咸鱼咸肉和各种干货才是值得担心的东西，特别是储藏不当的情况下，亚硝胺类物质含量会比较高。

按照食品中有害物质残留的相关国标GB2764—2005，海产品中二甲基亚硝胺的限量为4微克/公斤。除了二甲基亚硝胺，还有二乙基亚硝胺、甲基苯基亚硝胺、亚硝基吡咯烷等等...这些物质具有直接致癌作用，主要是增加消化道的肿瘤危险，如食道癌、胃癌、肝癌和肠癌等。

按亚硝胺类物质的含量来考虑，咸鱼、腌腊肉、咸虾干之类都是高含量食品，不建议经常吃。按测定数据，咸鱼中的亚硝酸盐可达10微克/公斤以上，是新鲜鱼肉的20倍以上。当零食的鱼片干、鱿鱼丝等也别大量吃，因为其中的亚硝胺类物质也不少，特别是孩子和孕妇不要经常把它们当成零食。

别以为是自己家里做的食物，按传统制作工艺操作，就不会有致癌物！传统喜爱自制咸鱼、喜爱吃各种海产干货的地区，通常都是胃癌高发区，比如我国的广东沿海地区，尽管生活水平很高，但消化系统癌症高发。

此外，因为做香肠腊肉培根火腿时都要加入亚硝酸钠或硝酸钠，这些物质和肉类蛋白质分解产生的胺类物质也会发生反应，生成亚硝胺类致癌物。所以，各种颜色粉红的肉类制品都应少吃，放得时间过长的尤其应当小心，因为其中蛋白质的分解程度更高，产生致癌物的风险更大。

最后提示两句：首先，不要用咸鱼腊肉虾干之类的食品来下酒！酒精会促进多种致癌物的吸收和利用。其次，多吃新鲜绿叶蔬菜！它们不仅可以降低亚硝酸盐在胃里合成亚硝胺的风险，还能降低致癌物的致突变作用。