更喜欢牛奶巧克力的消费者对苦味的有一个明显较低的门槛阈值，根据一项新的研究表明，制造商可以受益于测试的消费者排斥反应阈值，该阈值是他们研究和开发过程的一部分。

这项发表在食品科学杂志的研究显示，偏爱黑巧克力消费者相比偏爱牛奶巧克力的消费者可以接受更广泛的苦味食品。

来自美国宾夕法尼亚州立大学的Meriel Harwood带领的研究人员评估了85个自我宣称偏爱牛奶巧克力或黑巧克力消费者。研究小组发现，偏爱牛奶巧克力的消费者迅速检测——并且不喜欢——带有苦味的物质的牛奶巧克力，而偏爱黑巧克力的消费者对增加的苦味物质有明显更高的忍耐力。

Harwood解释说：“在某些情况下，您可能能够检测食物的味道的变化，但可能并不一定会导致不喜欢该产品。但是，几乎是瞬间，更喜欢牛奶巧克力的人表示，他们尝到了不同的东西，而且他们不喜欢这种东西。”

Harwood说研究还表明，在测试消费者的食品排斥反应阈值可能是一个更简单，更直接的检验食品的接受程度的方法——而不是测量消费者的检测阈值。

阈值测试

检测阈值测试是感官科学中最常见的一种口味测试，通常消费者测试搭配以确定偏好。

然而，Harwood指出消费者并不经常因为他们察觉出不同——即使这种差异可被视为缺陷或不良的属性，而讨厌一种食品，。

她解释说：“有可能在喜好和检测口味的能力如苦涩中存在脱节。换句话说，使用检测阈值测试可能无法预测消费者的可接受性。”

节省成本

Harwood表示，使用排斥阈值测试可能会使食品工业的成本降低。

她说，研究人员可以使用排斥阈值找出是否会不符合消费者的口味的产品，而不是处理掉被认为不受欢迎和浪费材料的产品。

她建议，制造商也可以使用替代的成分，如糖或盐的替代品，如果他们可以对这些成分的产品的排斥阈值水平进行确定。

在产品开发人员创造配方时，这可以给他们提供更多的灵活性。

研究细节

85名参加者中共有43人告诉研究者，他们更喜欢牛奶巧克力，而42人偏爱黑巧克力。然后消费者尝试了一系列成对的巧克力样本。

在每一对中，一个样本含有苦味物质蔗糖八乙酸酯（SOA），而其他不含。每对含有连续升高的SOA。

Harwood报导，牛奶巧克力组很快排斥含有SOA的样品，而黑巧克力组继续喜欢这些糖果——超过那些喜欢牛奶巧克力的排斥阈值的2.5倍。