对想要取得全国学校早午餐供应资质的企业而言，符合“富含全谷物”的标准至关重要。尽管如此，企业必须克制在产品标签上宣扬“富含全谷物” 的冲动。
这只是一条从美国农业部( U.S.D.A.)获得的信息：“全国校园午餐和校园早餐工程的全谷物资源库：符合富含全谷标准的指南”。那些以谷物为主的食品产业可能发现这个资源库在学习其他产品时很有帮助，如不可信谷物。
奥马哈市康尼格拉磨粉公司（ConAgra Mills）营销主管Don Trouba说：“我们一直在努力的为顾客服务，不仅是通过配方研发，而且还深入产业发展 。这确实在过去几年开启了一次伟大的对话，因为我们所有的人——学校膳食饮服务董事、食品生产商和原料供应商——都在共同努力以理解和满足这个指导方针。”
至于“富含全谷物”，由美国农业部决定学校膳食工程中的哪些产品符合这一条款，而食品药品监督管理局（FDA）确定哪些声称可以显示在标签上。根据美国农业部要求，“富含全谷物” 这一条款不允许印在标签上，因为这可能暗示其符合FDA关于纤维含量健康声称的规定，并且会违反“富含纤维”的标准。
根据美国农业部要求，符合“富含全谷物”标准的食品必须含有100％的全谷物，或是全谷粉和/或面粉和富含粉和/或面粉的混合物，其中至少50%是全谷物。剩下的50%或更少的谷物，如果有的话，必须富含和归属于“可信谷物”类别。
关于不可信谷物，美国农业部声明燕麦纤维、玉米纤维、麸皮、胚芽、改性食用淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉（包括马铃薯、豆类等蔬菜面粉）不计入膳食模式组成。
波士顿的全谷理事会说，更希望是麸皮和胚芽促进了强化谷物。
全谷物理事会说：“我们很遗憾地看到麸皮和胚芽在学校基本上不被接受。”
谷粒分为三个部分：麸皮、胚芽和胚乳。谷粒可能在研磨过程中破裂、压碎或剥落。如果成品的这三个主要部分含量与原始颗粒相比保持相同的相对比例，美国农业部便认为它是全谷物。
据全谷物理事会称，F.D.A.和美国农业部可能对分开购买胚乳、麸皮和胚芽，并将它们在工厂中重组后达到全谷物要求的公司持保留意见。
“在行业中你会发现，对于新膳食模式以及对标签或不可信任谷物这类事情有不同水平的认识，但大家都愿意彼此帮助，”Trouba先生说。”有些公司精通这些事情，而其他的公司则不熟悉，但在我们与客户的工作中这不是一个严重的问题。 ”
Trouba先生说，为帮助企业达到全谷物水平，康尼格拉磨坊提供“超级谷物（Ultragrain）”全麦面粉，它能提供全谷物的营养，却没有典型的深色和麸皮胚芽细菌斑，这对学生而言并不常见也没有吸引力。他还补充，康尼格拉磨坊还通过“超级儿童（SuperKids）”全谷抽样方法帮助公司销售用超级谷物制作的产品，目前已是第八个年头。康尼格拉磨坊与公司合作，向幼稚园到12年级推销和提供用超级谷物制作的富含全谷食品，并将免费样品提供给其餐饮服务主管。
马萨诸塞州昆西市Bay State Milling的产品营销总监Colleen Zamme说： 公司也与一些正在或试图向学校提供符合美国农业部指导方针的谷物食品企业合作。
她说：“我们的重点主要是面包类产品，如小圆面包、面包卷和所有最受欢迎的产品，如披萨。”
Bay State Milling提供一个可在披萨店或在学校厨房杂货店制作的饼皮混合粉。
Zammer女士说：“，它叫作简单谷物（Easy Grain，含有除水和酵母外的所有成分，水和酵母根据包装袋上的说明书另行添加。它含有53%的白全麦，符合“富含全谷物”的标准并具有孩子喜爱的外观和风味。另外其配方还是低脂低钠，因此当添加馅料后，披萨的相关指标仍在规定范围内。”
在全谷物应用中考虑玉米
甚至美国农业部也同意，玉米能作为一种全谷物来源为全国学校午餐和早餐工程提供味道和颜色。
美国农业部 在其“全国学校午餐和早餐工程全谷资源库”列出了含有玉米的原型食品。举个例子，一个全谷物的鸡肉玉米热狗中可能含有全麦面粉和全谷玉米。其他的选择有玉米面包和白玉米饼。
当把玉米加进全谷物产品时，制造商有许多供应商可供选择。
威斯康星州Johnson Creek的迪迪翁磨坊（Didion Milling)，以其玉米符合成本效益和无麸质做为卖点进行推销。该公司在储存、加工、发酵、运输玉米产品方面有超过40年的经验。
据明尼苏达州伊甸草原（Eden Prairie）粮谷磨坊公司，黄玉米是美国最常使用的玉米，而白玉米可能用于玉米片和玉米饼之类的产品。
明尼阿波利斯市的嘉吉公司，提供MaizeWise全谷玉米餐、玉米粉和面粉糊。潜在应用包括谷物及谷物棒、玉米饼、面包、涂层系统、挤压食品、玉米片和脆皮玉米饼。
评论