文：栗子

来源：食研汇FTA（ID：FTA_21FOOD）

中式餐饮讲究“百菜百味”。季节轮转、气候冷暖、地域偏好与调味方式的千变万化，共同催生出众多独特的味型。但若论基本口味，辣（40%）、鲜（31%）和酸（12%）则牢牢占据了中式菜品的前三位。

图源：雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

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酸口味：增速最快，木姜子&香茅等小众酸味成创新点

据雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》（以下简称《白皮书》）数据，酸口味在近五年中增速最快，达到18.4%。酸味的崛起并非偶然，它在风味刺激与温和体感之间找到了精妙的平衡。相比辣味对肠胃黏膜的直接刺激，酸味对消化系统更为温和，适量摄入还能促进消化液分泌、帮助开胃。酸味还可以和辣味与甜味巧妙结合，俘获消费者的味蕾。

图源：雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

据《白皮书》数据，在过去五年中，复合增速高于酸味型大盘增速的有番茄（24.9%）、酸汤（25.5%）、酸鲜（20.6%）、冬阴功（19.9%）、木姜子（50.2%）、糟粕醋（29.1%）和香茅（36.7%）味型。其中木姜子和香茅等小众口味因独特的调性和品质感备受欢迎，近年来增速名列前茅。

图源：雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

《白皮书》指出，木姜子和香茅等小众酸味正在打破同质化局面。2020-2024年，木姜子/香茅相关菜品数量从约70道激增至360道，菜品数量在酸味菜品中虽占比有限，但是二者复合增速高达50%，远超酸味大盘18.4%的平均水平，且自2022年起连续三年保持超50%的同比增长。

图源：雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

木姜子（Litsea pungens Hemsl.）是东南亚菜肴中常见的香料，多生长于海拔3000米以下的向阳丘陵及山地树林或灌木丛中。一般来说，“木姜子”是木姜子属中具有食用价值的植物的统称，另外还有山胡椒、山鸡椒、木香子、山姜子、沙海藤等多种俗称。

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木姜子的化学成分主要包括挥发油、脂肪酸、生物碱、酰胺、甾醇等，挥发油是其最主要成分，广泛存在于叶、花、果实、树皮和根中。目前，挥发油成分已鉴定出200余种，其中单萜化合物对香气贡献较大；而木姜子的酸感则主要来自有机酸和生物碱，主要呈味成分如下：

图源：食研汇FTA整理制图

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辣口味：市场主导，藤椒、烧椒等味型增长亮眼

辣作为中式餐饮中最具成瘾性的味型，近五年持续主导市场，据《白皮书》数据，在过去五年中，辣味相关菜品数从2020年的11.7万增长至2024年的19.9万，年复合增长率达14.2%。超过辣味大盘平均增速的有：香辣（14.8%）、鲜辣（18.4）、藤椒（22%）、甜辣（23.5%）、姜辣（19.6%）、烧椒（27.3%）、芥辣（20.1%）、糊辣（35%）等细分味型。其中藤椒凭借其柔和、健康、清新的特质适配更广地域口味，成为餐饮品牌创新出餐的高频选择。

图源：雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

2020年至2024年藤椒相关菜品数量复合增速超过辣味大盘，达到22%，2024年菜品数量更是超过8000道。2021年至2022年，受到疫情影响，藤椒风味相关菜品增长平缓，而后在2023到2024年，连续两年同比增速超过40%。

图源：雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

藤椒，学名竹叶花椒（Zanthoxylum armatum DC.），属芸香科花椒属落叶植物，其主要分布在中国西南地区，如眉山、雅安、绵阳、重庆等地。区别于花椒的厚重麻味，藤椒具有独特的“清、香、鲜、麻”风味，其富含挥发油、酰胺、生物碱、木质素、香豆素等多种活性化合物。

藤椒呈现以香气为主、麻味为辅的风味，藤椒的清香特质源于其丰富的挥发性化合物，核心是萜烯类、醛类及酯类化合物；以山椒素为代表成分的链状不饱和脂肪酸酰胺类物质，是藤椒麻味的主要来源，主要呈味物质如下：

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鲜口味：持续扩容，紫苏赋能鲜味表达

近五年除了酸和辣此类上瘾刺激味型保持增长外，鲜口味相关菜品数量也保持两位数的较高增长，达到13%。据《白皮书》显示，鲜香口味是消费者在与家人和朋友外出就餐时的首选口味。过去五年，鲜味菜品复合增速超过大盘平均增速的有：鲜辣（18.4%）、捞汁/  鲍汁（24.3%）、鱼香（18%）、蚝鲜（26.3%）、美极（22.9%）、蛋黄焗（30%）、紫苏（18.1%）、椰（25.8%）等味型。作为承载中式餐饮鲜味的经典食材，紫苏凭借其与食材的高度适配性，从传统配菜升级为风味核心，成为传递天然鲜感的重要载体。

雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

紫苏（Perilla frutescens）隶属于唇形科紫苏属，是一年生直立草本植物，具有解表散寒、行气和胃之功。其全株散发特异性香气，叶片、茎部及果实均具有极高的使用价值，是传统药食两用植物的典型代表。在亚洲传统医学和饮食文化中，紫苏扮演着重要角色。

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紫苏的挥发油类是其主要的活性成分之一，提供草本香、花果香、坚果香等复合香气，与鲜味形成互补；紫苏本身蕴含两种关键鲜味成分：核苷酸、氨基酸，是紫苏自带鲜味的核心来源，具体呈味物质如下：

图源：食研汇FTA整理制图

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酸鲜辣融合创新

酸、鲜、辣三大味型的融合，已成为中式餐饮破局同质化的核心路径。木姜子的酸香、紫苏的天然鲜感与藤椒等辣味的协同搭配，既保留了各味型的核心特质，又形成层次丰富的味觉体验，在火锅、快餐、特色餐饮等多个赛道落地生根，涌现出一批成功实践案例。 

近几年越来越多的品牌也尝试融合木姜子风味，开发创新口味以提升产品品质感，如袁记云饺的新门店“袁记云饺的猜想”，在2023年推出的菜单中就包含木姜子等创新口味的饺子锅，主打“酸辣交融、辛香暖胃”，尝试给顾客提供更高级、更新颖的口感。

图源：雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

捞王推出的藤椒酸菜无骨鸡锅底，利用“藤椒+酸菜”做锅底的全新形式，使得汤底酸爽刺激开胃；蜀大侠火锅推出的藤椒牛排，涮火锅时提供了独特的麻香体验；湾仔码头推出的藤椒川辣味猪肉水饺等，在市场上都取得了良好的反响，促进了藤椒风味的普及、相关菜品数量的增长。

图源：雀巢《2025中国中式餐饮白皮书》

除了深入人心的经典菜式紫苏牛蛙外，各大餐饮品牌持续深挖紫苏的鲜味赋能价值，纷纷推出创新融合菜品：巡湘记将紫苏的草本鲜感融入家常菜，推出紫苏香煎金钱蛋；Ameigo梅果则创新搭配肉香与紫苏的鲜醇，打造紫苏鸡包虾。这些创新菜品均精准契合消费者对复合风味的追求，体现了紫苏在菜品创新中的多元适配性和可塑性。

图源：美团

资料来源：

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[4]XIANG A Y, ZHOU D, LIAN Z L, et al. Study on molecular distillation separation and enrichment of polyenamides in oil of Zanthoxylum schinifolium Peels[J]. Journal of Chinese Medicinal Materials, 2020, 43 (8):1956 -1961.

[5]曹扬远,黄桂珍,郑佛荣.紫苏挥发油的提取及其应用研究进展[J].海峡药学,2024,36(07):29-32.

[6]MAT,CHEN J Q,YAO T,et al. New depside and rosmarinic acid derivatives from Perilla frutescens andtheir anti-inflammatory activity[J]. Journal of Asian naturalproducts research,2024,26(01):1-9.

[7]Frederick Lia,Byron Baron.Analysis of Polyphenolic Composition,Antioxidant Power and Stress-Response Effectsof Fractionated Perilla Leaf Extract on Cells In Vitro[J].Biologics,2025,5(01):2-2.

封面图来源：https://www.pexels.com/photo/authentic-thai-tom-yum-soup-with-shrimp-31029749/