来源：餐闻

湖北人喝藕汤，喝的就是“铫子煨出的味道”。排骨、粉藕、姜片，小火慢炖，汤色清亮，藕块绵沙。这是湖北人过年过节餐桌上必备的一道菜，也是在外面工作的游子最想念的味道。但是藕汤始终没有跳出“一碗汤”的格局。在湖北人的家中、湖北菜馆中会见到它，但在预制菜货架上则很少能见到。出了湖北，知道的人就不多了，能喝到的就更少了。

2026年秋天，情况就大不相同了。海底捞在全国门店推出了一款名为“藕霸·洪湖莲藕汤”的锅底，截止到9月22日，已经卖出了60多万份，搭配的窗花藕片也卖出了50多万份。一碗湖北人熟悉的藕汤，被做成了火锅锅底。

这不只是一次成功的产品上新。它意味着藕汤这个品类已经成为全国性火锅锅底。

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现象：藕汤从餐桌配角变成了锅底主角

这款锅底的做法并不复杂。海底捞用的是洪湖产区的粉藕，和筒骨一起熬制而成莲藕汤底。消费者可以先喝汤、再吃藕片、最后涮肉和蔬菜，这样就可以实现“一锅三吃”。藕汤成了一顿饭的头菜。

更值得注意的是它的销售结构。北上广深和杭州等城市销量领跑，说明藕汤锅底在一线城市反而卖得更好。这些城市的消费者对藕汤并没有天然的认知基础，但是他们愿意去品尝。藕汤清淡的味道正好符合火锅消费中一直被忽略的一个需求，即并不是所有的人都能吃辣。藕汤锅底能够满足老人、孩子以及不吃辣的人群，这个场景在火锅聚餐中一直存在，但过去被麻辣锅底挤到了角落。

（图源：小红书）

海底捞对藕汤进行了一系列的产品组合。用粉藕熬汤，脆藕做窗花藕片用来涮锅，莲藕油炸之后做成藕夹当小吃。一根莲藕分成三种吃法，并且形成了一条完整的生产线。在火锅行业里面很少见的是，大多数锅底只起涮菜的作用，而藕汤锅底本身就有“先喝汤”的独立体验。

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原因分析：藕汤为什么能走出湖北

1、湖北莲藕的供应链已经成熟到了可以支撑全国化的程度。

藕汤锅底能在全国门店稳定供应，前提是莲藕本身的供应链足够扎实。洪湖是中国莲藕的主要产地之一，在当地已经形成了藕汤、泡藕带、藕粉、莲子、荷叶茶等六十多个不同的产品种类。

更关键的是品种上的突破。洪湖和科研机构联合培育出的“鄂洪1号”粉藕，可以保证藕汤粉糯香甜的质量。海底捞和洪湖产区种植基地进行合作，在品种的选择、成熟的控制以及试煮检验方面形成了一套供应链标准，原料经过试煮筛选、质量检测和冷链运输来保证全国各地门店的口味一致。如果没有这套供应链的话，藕汤锅底就不可能在全国几千家分店同步推出。地方食材能不能走出去，是由供应链来决定的。

（图源：小红书）

2、藕汤的口味特征，天然适合火锅场景。

藕汤的汤底比较清淡温和，并没有麻辣锅底强烈的味觉冲击力，也没有番茄锅底偏酸甜的特点。它的口味是“淡”的，但是这样的“淡”却成了它的优点，它可以与火锅涮品很好地搭配在一起，不会掩盖住食材本身的味道。

海底捞将藕汤锅底设计为“先喝汤，再涮菜”的模式，把藕汤当作一个独立的汤来享用。消费者涮菜之前先喝一碗热汤，这样的行为本身就已经给火锅的整个过程增加了一个新的步骤。藕汤不是麻辣锅底的替代品，它提供的是一种不同的用餐节奏。

（图源：小红书）

3、地方风味的品类化，正在成为火锅创新的主要方向

近两年，地域食材和小众食材已经成为火锅新品的重要来源。从贵州酸汤到湖北藕汤，火锅品牌正在从地方饮食中寻找新的锅底灵感。

火锅行业的竞争已经过了“拼菜品”的阶段。像毛肚、鸭肠、虾滑等经典涮品，各家差别不大。真正有差别的地方就是锅底和就餐环境。地方风味锅底既有一定的认知度又可以做到差异化，成为了品牌创新的一个新方向。

藕汤在这条路径上走得通，是因为它有明确的产地标签（洪湖）、有成熟的供应链，而且它本身的口味也和火锅场景非常契合。缺少任何一个条件，锅底就不能走出湖北。

4、湖北藕汤本身正在经历从“菜品”到“品牌”的转变

藕汤走出湖北，并不是只有海底捞一家在推动。本土的湖北餐饮品牌“来菜”，主要售卖藕汤，现在已经开出了30多家分店。这些力量加在一起，正在把藕汤从一个“湖北人知道的汤”变成一个“有品类认知的产品”。海底捞的藕汤锅底，是这个趋势在火锅场景中的一次大规模尝试。

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未来挑战：藕汤的品类化还有多远

1. 藕汤的消费认知还在建立中。

藕汤在湖北有着深厚的消费基础，但是在全国范围内，了解藕汤、品尝过藕汤的人还是很少的。海底捞60万份的销售量放到全国火锅消费的总量中去的话，也只是个开头而已。

要让藕汤由“尝鲜项”变为“常点项”，就需要不断进行消费者教育。这并不是依靠一个锅底就可以实现的，还需要更多的餐饮品牌、更多的消费场景来一起推进。

而且，藕汤和那些已经被全国消费者熟知的品类不一样。比如番茄锅底，消费者在吃火锅之前就已经知道番茄是什么味道，不需要教育。例如酸汤，在火锅行业里已经大火两三年了，消费者的认知中已经形成了“酸汤就是酸的、开胃的”。藕汤不相同，很多消费者第一次听到“藕汤锅底”时，甚至不知道它是什么味道——是甜的？是咸的？是浓的还是淡的？这种认知空白意味着，消费者尝试藕汤锅底的门槛比想象中高。

2、藕汤的标准化和个性化之间需要平衡

洪湖粉藕的品质已经通过供应链标准化得到了保障，但藕汤的“好吃”很大程度上取决于煨汤的时间和火候。湖北人煨藕汤的时候讲究“铫子慢煨”，几小时都是正常的。在火锅店中，藕汤锅底要提前熬制并保温供应，在这个过程中怎样保证汤汁的新鲜以及藕片的口感，这是个持续的挑战。

如果过分强调标准化，而忽视了味道的话，那么藕汤也就丧失了它原本的价值，也就是那种“自己家炖出的味道”。

（图源：小红书）

3、藕汤品类需要更多品牌参与

一个品类要想真正立起来，不能只靠一个品牌去推。海底捞开了个头，但是藕汤要想成为火锅行业的标配锅底，还需要有更多的品牌跟上。

湖北本土的餐饮品牌、其他火锅连锁品牌、甚至预制菜企业，都可以在藕汤品类上找到自己的位置。只有当藕汤被更多品牌加入菜单中，被更多的城市摆上餐桌时，它才算是从地方风味成功地迈入了全国品类。

结语

海底捞卖出了60万份藕汤锅底，证明了地方风味是可以做成全国化商品的，前提是要有配套的供应链，口味要适合大众，场景也要合适。

藕汤的想象力并不在于它可以卖多少份锅底。它的更大意义在于，它提供了一种可能：一种地方特色的食材，可以通过餐饮品牌创新的方式，从一个区域认知的品类，变成一个全国可及的产品。

目前产业链的基础已经打好，缺少的不是原料、不是产能，而是消费场景的开拓以及品类认知的树立。海底捞的藕汤锅底，恰好在这个节点上，为藕汤打开了一扇新的大门。门开了，接下来要看的是，有多少品牌愿意走进去。