据哥本哈根大学和爱尔兰科克大学的研究人员研究发现，发酵香肠中的高含量抗生素残留物足以延缓发酵过程。

发酵过程有助于香肠的固化和酸化。制造商向香肠肉里注入乳酸菌，这样可以破坏食源性致病菌，如沙门氏菌和大肠杆菌O157：H7。

抗生素通常是用来治疗疾病和促进家畜生长，最终残留在肉里。

指导这次研究的哥本哈根大学Hanne Ingmer教授告诉Food Production Daily.com说，发酵香肠偶尔会引起严重的细菌感染，但到目前为止原因还不为所知。
  
    香肠关联病爆发

研究过程中，在已接种乳酸菌种、常见的食源性致病菌大肠杆菌O157: H7和沙门氏菌的肉类中添加抗生素。

Ingmer和她的团队发现,大部分乳酸菌种发酵剂对添加的抗生素敏感,结果不能有效的酸化香肠肉。

他们还发现，当乳酸菌种的活力降低时，抗生素残留物对食源性致病菌没有任何作用。

“我们发现，抗生素残留物能抑制乳酸菌的增长，”Ingmer说， “乳酸菌是帮助香肠固化和酸化以杀死治病菌所必须的菌类。”

 “如果是这样的话，抗生素残留可能会导致这些致病菌在生产加工过程中幸存下来。 ”

 “这可能是香肠和辣香肠相关疾病爆发的原因之一，这是我们目前的猜测，” Ingmer说。

       制造商“关注”

   Ingmer补充到，关注这项研究的制造商对研究结果表示“惊讶和担心”。
      但是，Ingmer补充说,这项研究可能导致新工艺或添加剂的开发来抵御食源性疾病的风险。

按照Ingmer的意思 ，可以使用对抗生素的敏感性较小的乳酸菌种，但是她强调，我们应该开始努力限制农场主对抗生素的使用。

 “这是预防这类问题的一个很好策略”她说。