清除糖果中的色素

根据弗吉尼亚州麦克莱恩市玛氏公司的最近动作来看，清洁标签趋势可能会以天然色素的方式对甜食类产品造成冲击。

在2013年8月13日的联邦公报中，食品药品监督管理局（FDA）修订了颜色添加剂条例，允许在糖果和口香糖中使用特殊的藻蓝素提取物作为着色剂。此举是为了回应玛氏公司提交的一份请愿书。

在2013年10月16日，公共利益科学中心（CSPI）公布change.org网站上一个新的请愿书，要求玛氏停止在其产品中使用石油基的人工食用色素。据请愿书称，玛氏在美国的产品含有F.D.&C.（食品、药和化妆品）色素蓝色1号、红色40号、黄色5号和黄色6号。公共利益科学中心和纽约州Jamestown的一位消费者Renee Shutters发起了这份请愿书，截至今年1月8日已经有超过15万人签名。

玛氏和其他想替换蓝色1号的糖果制造商有几种选择。天然来源的蓝色可用于生产更诱人的绿色、紫色或棕色色调，据圣路易斯市Sensient Colors有限公司称。Sensient Colors的技术支持经理Rebekah Petges说，蓝色的来源有蔬菜汁、藻蓝素和花青素。

肯塔基州路易斯维尔D.D. Williamson的全球应用专家Jennifer Brown说：“为获得黑色（如在甘草浸膏或糖衣中发现的现象），配方设计师需要蓝色（一种基色）。”D.D. Williamson的全球营销副总裁Campbell Barnum说：“在藻蓝素属提取时可能会遇到关于热和pH的问题。”

“藻蓝素本身并不是最稳定的颜色，”Barnum先生说，“所以，我们正在努力改进。”

密歇根州卡拉马祖市的Kalsec公司应用色彩技术的研发主管George Kean博士说：“藻蓝素是钝顶螺旋藻（Arthrospiraplatensis）干物质的浓缩提取物。微型蓝绿藻主要含有三种色素：叶绿素、类胡萝卜素系色素和藻蓝蛋白。”当颜料组合后，便创造出了一种独特的蓝绿色。

“随着藻蓝素作为着色剂问世，Kalsec通过组合藻蓝素与其他天然色素以获得目标绿色和其他渐变色调，这样扩大我们色彩空间的机会来了，”基恩博士说。

“纽约州Tarrytown的GNT USA用藻蓝素作为其近期推出的Exberry OD系列巧克力的蓝色色素的天然来源，”GNT USA 企业通讯部门的Kelly Newsome说。

她说：“该Exberry OD系列含有蓝色，以及一种源于各种水果和蔬菜的红色。”

“有了这两种颜色，就可以得到各种各样的彩色色调，”Newsome女士说。

潜在的用途包括涂料、巧克力棒、巧克力糖果和热巧克力。

瑞士楚格州的野生香料（Wild Flavors）公司，以水果为来源制作天然的蓝色，这为其他颜色如绿色和紫色提供了基础。藻蓝素在某些时候是可用的。

当糖果公司在寻找合适的天然来源的色素的同时，其他食品和饮料制造商可能也在这样做。

“我们觉得消费者对清洁标签产品的需求不会停止，他们也不会停止阅读配料声明，”Newsome女士说。

“Sensient Colors全球销售的食品色素，天然来源的色素在2012年占55%，”Sensient Colors的董事长Michael Geraghty说。他补充说F.D.&C.（食品、药品和化妆品）色素的销售额依然在增长。

布朗女士说配方设计师可以使用天然来源的色素达到接近合成色素的色调。

“最重要的是，我们已经习惯了的色彩的强度，”她说，“天然的颜色很难达到，而这就是价格发挥作用的地方—去达到这种强度。”

色素方面的创新比比皆是

近期推出的与色素相关的配料都涉及到了焦糖与乳清。

在美国密尔沃基市设有办事处的Chr. Hansen公司现可提供一种白乳清（WhiteWhey,），它可以用来替代切达干酪和豪达干酪等乳酪中的胭脂树橙。Chr. Hansen公司天然色素部的行业产品经理Thomas Christensen说：“通过使用基于β-胡萝卜素的白乳清色素来代替胭脂树橙，奶酪生产商也许可以将转移到乳清（干酪制作的副产品）中的色素减少85%至95%。”

位于圣路易斯的Sensient色素有限公司推出了Natural Brown，该产品为焦糖和认证的色素提供了一个棕色替代品的平台。多种色素传递系统可使Natural Brown满足生产的需要，包括液体、粉末和分散的形式。这些色素对pH、光和热稳定。

伊利诺伊州斯科奇市的Sethness制品有限公司推出了P600 。这是一种深色的低亚硫酸钠III类粉状焦糖色素，它可用于使配方中亚硫酸盐的含量低于美国食品药品监督管理局规定的阈值，即10PPM。P600可应用于肉类、混合香料、谷物、烘焙食品、可可填充剂、组织化植物蛋白（TVP）和水解植物蛋白（HVP）等方面上。

更换黄色5号、黄色6号可能需要混复配色素

最近，食品制造商都在忙着更换黄色5号和黄色6号等用于食品药品及化妆品的色素。例如，你有没有听说有关通心粉和奶酪的促销活动？卡夫、安妮（Annie’s）和地平线有机食品（Horizon Organic）等品牌的新产品纷纷转而使用天然来源的黄色和橙色色素。胡萝卜、南瓜、胭脂树橙、姜黄等多种资源均可作为色素的来源。

希望摆脱黄色5号和黄色6号的公司应该了解这两种色素的不同。黄色5号是一种明亮的黄色。圣路易斯市Sensient色素有限公司饮料与乳制品部的技术支持经理Emina Goodman说，姜黄和β-胡萝卜素可以取代它。她说：胭脂树橙和β-胡萝卜素可能取代黄色6号色素，6号更显橙色一些。

肯塔基州路易斯维尔市的D.D. Williamson公司自去年12月购买了杜邦营养与健康公司下属美国丹尼斯克公司的食用色素生产线及相关加工设备后，提高了其胭脂树橙提取物的供应能力。D.D. Williamson 的全球应用科学家Jennifer Brown说胭脂树橙可以是水溶性，也可以是油溶性的。她说胭脂树橙可以很好的在复配色素中应用。姜黄和辣椒红素均可使胭脂树橙的橙色更鲜艳。

复配色素非常有效，因为每种色素都有自己的长处和短处。

D.D. Williamsond的营销与市场全球副总裁Campbell Barnum说“没有完美的色素。”

例如，Brown女士说姜黄是黄色5号的一个“美丽”的替代品，但它光稳定性较差，并可能在数小时后褪色。她说，姜黄色素饮料可能需要罐装或袋装以保护姜黄色素。

密歇根州Kalamazoo市的Kalsec公司，可提供从胡萝卜提取物中提取的胡萝卜素,来作为黄色5号和黄色6 号的替代品。

Kalsec公司的色素产品总监Carol Locey说：“胡萝卜中的黄色色素是合成的黄色5号色素的天然替代品。相比黄色5号来说，胡萝卜素绿色调较轻，在你可以想象到的任何需要柔和黄色或强烈金黄色调的应用中，源自蔬菜源胡萝卜的食品和饮料色素的使用都非常理想。胡萝卜的主要色素为α和β-胡萝卜素。”