生蚝是广东人钟爱的一种美味海珍，在吃法上，老广独爱烧蚝。进入夏季，吃大排档烧烤成为许多市民下班后的消遣，而烤生蚝也几乎每桌必点。

然而，南方日报记者连日来深入广州水产批发市场、农贸市场、各烧烤摊和大排档调查发现，以死充生、以冻充鲜，广州有黑心摊贩竟然出售“组装蚝”。店主将冰冻生蚝肉与重复使用的生蚝壳组装起来，当作新鲜的生蚝出售，1只烤生蚝利润最高可达30余倍。而因为味道较重，消费者并不容易尝出生蚝是否新鲜。

昨日，记者随机走访20家店，发现至少17家卖冰冻货，至少有19家店铺能够轻松将生蚝肉夹起来，而这是“组装蚝”一个很重要的标志。有摊点排挡里的蚝壳明显被烤过多次，但在市场上，炭烧生蚝却极受欢迎。

据了解，活生蚝在不开壳的情况下加冰冷冻只能保存两天，一旦开了壳会立即死掉。不新鲜的生蚝肉容易滋生大肠杆菌，人吃后容易导致急性肠胃炎。

投诉

质疑：在知名生蚝店吃后得胃炎，疑是“组装货”

记者走访：生蚝存放冰柜，蚝肉能轻松夹起

近日，食客李先生投诉称，很多当街卖生蚝的烧烤摊，从生蚝外表来看，就感觉很不靠谱，所以他一般选择比较大且有名气的酒楼。他介绍，位于中山一立交桥和天河立交之间有多家生蚝烧烤店，其中有一家生蚝店特别著名，生意火爆到去晚了还要排队。

然而，今年5月，广州有媒体曝光这家店生蚝镉超标10倍，但他仍然去“捧场”，却意外发现其售卖的生蚝并不新鲜。“我们一帮朋友吃了生蚝都感觉味道不对，细闻才发现生蚝有异味。让人大倒胃口。回家以后，我和朋友都拉肚子，最后被诊断为急性肠胃炎，医生说他们吃了不干净的东西。”

李先生很生气，第二天又去找店家讨要说法却无果。于是，他中午以后就到门口蹲守，发现下午有货车过来送货，服务员从车厢里搬下来一箱箱和一袋袋生蚝。货车开走以后，厨师就开始分拣。李先生凑过去发现，这些生蚝都是半开的冰冻生蚝，根本就不是活着的，早就死去多时，有些还发黄发黑。

李先生描述，更为可疑的是他在店的后台，发现里面有几个巨大的冰柜，里面放置着大量的半壳冰冻生蚝，他打开以后发现，用手就可以轻易将生蚝壳和肉剥开，他怀疑该店售卖的就是央视曝光的“组装蚝”，将冰冻生蚝肉与重复使用的生蚝壳组装起来，当作新鲜的生蚝出售。

上周，南方日报记者来到这家店，发现有生蚝确实存放在冰柜里面，属于冰冻半壳生蚝。店门口堆放着一大筐的生蚝，这些生蚝均已打开，蚝肉看起来很脏。店老板解释，这些生蚝是整箱和整袋进货的，一个压一个，自然就会脏，洗一洗就干净了。

记者在这家店购买了一打生蚝，发现其中多数也能够轻松夹起。在该店专门烧蚝的工作人员告诉记者，他每天要烧6000多只蚝，节假日一般都达到了8000余只。但是该店老板坚决否认售卖的生蚝属于组装生蚝，他声称所有的生蚝都从广州黄沙水产海鲜市场进货，其所销售的生蚝多数产自阳江、湛江等地，绝对能够保证新鲜。

调查

踩点：20家店17家卖冰冻货

路边摊档主：“夏天根本没有活着的新鲜生蚝售卖”

广州生蚝市场是否也有李先生所说的这种猫腻？该店出售的生蚝是否像其所说新鲜呢？南方日报记者连日以来深入广州水产批发市场、农贸市场、各烧烤摊和大排档调查。

记者分别到天河北、解放桥底、上下九等20家烧烤店和烤鱼店进行探访。在上下九的一家沙锅粥店，记者点了5只生蚝，售价都是7元一只，记者发现有5只生蚝的蚝肉与壳是完全分离的。在记者走访的20家店铺里，至少有19家店铺能够轻松将生蚝肉夹起来。此外，20家店里仅有3家销售现开的生蚝，其他生蚝多为成箱的冰冻货。

在海珠区瑞宝花园农贸市场、瑞宝侨城花园农贸市场、晓港湾农贸市场，这3个市场的海鲜摊档没有出售生蚝。在猎德肉菜市场的海鲜档，也没有生蚝的影子。据海鲜档老板介绍，6、7月份并非生蚝的最佳食用季节，这个时候的生蚝肉都很少，而且天气较热，去了壳的生蚝若卖不出去就非常容易坏死，农贸市场很少在这段时间拿货，而一般烧烤档的生蚝都有自己的货源，他们多数直接从黄沙水产市场批发。

在员村市场后门外的路边摊档，记者发现一间在售生蚝的摊档，老板夫妇正在用工具撬开一个个约拳头大小的生蚝。据老板介绍，夏天根本就没有活着的新鲜生蚝售卖，都是冰冻在冰箱里的生蚝，目前带壳的生蚝每斤售价5元，属于半壳冻生蚝，大概每只2两，也就是1元左右。由于生蚝价格较贵，市面上一般较少人出售，再加上夏天生蚝个头较小及保鲜难等原因，更是难觅踪影。目前他所售卖的生蚝主要是供给附近的烧烤档，而一般的街坊较少购买。

踩点：黄沙水产品交易市场“生蚝一条街”

批发商：大排档进货多为冰冻半壳生蚝

记者又来到广州最大的海鲜市场——黄沙水产品交易市场的“生蚝一条街”，那里是广州大部分食肆的生蚝来源。记者发现，铺位前堆满了大小不一的生蚝，部分店中的玻璃水池里还养着部分外国进口大生蚝。商铺老板称，这些都是法国进口的大生蚝，每只要价25元到35元不等，一般由星级大酒店购买做刺身或者烤生蚝用。几乎每个摊位上都摆着几只清洗干净、蚝壳紧闭的新鲜生蚝。而摊位旁边，则用泡沫纸箱装着还带泥的新鲜生蚝。

一批发商介绍，这里的生蚝档位多数从凌晨3点多开始交易，一直到上午9点多，那时候都是从阳江、湛江等地拉生蚝卸货之时。这时的生蚝不少都带泥，自己要快回去开，比较新鲜。记者看到，新鲜活生蚝主要分为三种，一种是普通的带泥生蚝，形状有大有小，批发价为5、6块钱每斤，大概每只接近2块钱。而另外一种则是洗刷干净带有品牌标识，售价从8块钱到十几块钱不等。

记者走访周边多家生蚝批发商，他们均声称新鲜的生蚝主要供应高档酒楼或者星级酒店，其他食肆（包括大排档、烧烤摊）售卖的多数是不新鲜的冰冻半壳生蚝，有些烧烤摊为了节省成本，直接购买不带壳的生蚝肉。冷冻半壳生蚝分为高中低档，主要是大小不一样。大生蚝价格为400多，大概有200多个，每个要2块多钱；中档的价格是180到200多元一箱，一箱大概100多只，成本大概每只1.3—1.4元，；而小生蚝一箱能装300多只，每只大概1元。烧烤用小的就足够了。这种冰冻半壳生蚝的价格在1块钱左右。

记者假装要搞烧烤摊，以验货的名义打开一箱冰冻的小生蚝，发现小生蚝有半个手掌大小，蚝肉满满地平铺在蚝壳中。与新鲜活生蚝不同的是，冷冻生蚝都是开好壳的“半壳生蚝”。摊主提醒，冷冻生蚝储存时间较长，但箱子很占空间，得放在冷库或冰柜冷冻，一般烧烤店不会一下子储备很多，一般一次进一两箱。

黄沙水产市场的知情批发商称，他们从来不在烧烤摊吃生蚝，不少黑心烧烤摊老板为了最大程度地获取利润，购买的竟然是最便宜的小蚝肉，平均下来每只成本不到2毛钱。这些人先买一箱冰冻半壳生蚝，用完的壳不扔，洗了再放上这个肉。甚至有人买最大最漂亮的新鲜生蚝，然后将半壳冰冻生蚝肉放进去，装做最大最贵的生蚝卖给消费者，这种东西都不是新鲜的，属于死生蚝。

算账：旧壳装冻蚝 利润惊人

根据记者调查，广州大排档和街头烧烤摊使用半壳冷冻生蚝和蚝肉居多，其中很多烧烤摊特别是街头流动生蚝烤摊使用组装生蚝。半壳冰冻生蚝成本价为1元左右一只，蚝肉价格折合每只成本不到2毛钱。而流动生蚝烧烤摊每只售价2元，一般烧烤摊售价在4至7元，大排档要5至8元不等。

南方日报记者在珠江新城猎德花园一家路边烧烤摊了解到，该烧烤摊曾经从猎德肉菜市场购买袋装生蚝肉，每只2毛钱不到，但是对外销售6块钱一只，利润率高达30倍。 也就是说，使用生蚝肉制作组装生蚝的最高利润高达30余倍，一般烧烤摊的利润高达十几倍，而大排档的利润大概7到8倍。

支招：如何识别生蚝是否新鲜？

生蚝肉壳不分离，如肉能夹起，多为冰冻或“组装”

如何辨别生蚝是不是“组装货”呢？

据从事餐饮行业多年的业内人士介绍，新鲜的生蚝，蚝肉和外壳应该有一小块相连，食用时必须用筷子使力将两者分开，与肉相连的外壳处颜色为深色。如果生蚝为“组装货”，食客就能轻松地用筷子将蚝肉夹起。

广州一位从事餐饮行业的资深人士透露，现在不仅是路边烧烤摊和大排档使用冰冻半壳生蚝或者是组装生蚝，连不少大酒楼也存在以次充好的现象，在外面水盆里摆着新鲜的海鲜，后厨则选用冷冻半壳海鲜以降低成本。而那些上桌后壳肉分离的生蚝、扇贝，很有可能就是将袋装肉与反复使用的壳拼合而成的“组装货”。尤其是海鲜烧烤，由于味道较重，消费者并不容易尝出海鲜是否新鲜。

那消费者又如何分辨真假生蚝才不会上当呢？有业内人士介绍，很多饭店为了方便顾客食用，也会在烹饪前将生蚝肉挖下，所以肉壳完全分离并不一定就是组装蚝，关键还是要看口感。不新鲜的生蚝肉在烹饪时大多用大量的调味品去掩盖，是否是海鲜原本的鲜美的味道，还要看消费者的味觉。在选购或者是在吃碳烤生蚝时，如果生蚝闻上去又腥又臭，那么就是死的，如果只是腥但不臭，就是新鲜的。用手按生蚝，如果硬且口会夹人就是活的新鲜生蚝，反之则不是。

南沙海鲜市场的生蚝批发商则提醒，即使“现场开壳”也要多一个心眼。首先看外表，新鲜活生蚝个大饱满，颜色发青，有光亮，用酵母泡过的生蚝则颜色发白，摸起来软绵绵的。其次用筷子夹肉进行判断。生蚝一般肉壳不分离。如果可以直接将生蚝肉夹起，多半是冰冻或“组装”生蚝。批发商建议消费者去正规的餐厅吃，千万不要图便宜伤了自己的身体。

提醒：蚝不新鲜 易得急性胃炎

有疾控专家称，如果生蚝不新鲜，极易引起如大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的滋生繁殖，导致急性肠胃炎。而回收蚝壳如果反复使用，清洗不当，残留的油遇高温会产生苯丙吡等致癌物。专家提醒，在大排档吃烤生蚝前，要先看看生蚝新不新鲜，然后闻生蚝有没有腥臭味，就算是没开壳的，保存不好也有一股腥臭，最好看着摊主开壳。此外，吃烤生蚝时，最好加一些芥辣，因为芥辣具有杀菌消毒的功效。

广州市食药监局相关人士提醒，购买食品时，注意从正规渠道购买，不在无证流动摊贩处购买食品；要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑变质食品；不买国家禁止供应的食品，如毛蚶（可能带有甲肝病毒）；慎食高风险食品，如生蚝（牡蛎）等海产贝类（可能带有诺瓦克病毒或贝类毒素）。