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有些朋友问,一些食品水洗或水煮时的时候会起沫,甚至会煮出很多白色的东西漂在水面。这样的食品还能吃吗?
食品中天然有很多东西会起沫。比如说,一些皂甙类(也叫皂苷、皂角苷)的物质就非常善于起沫。所谓皂甙,就是说它们是一些甙类物质,但有点像肥皂一样,能够在水里起泡起沫。
粮食、豆类种子中往往会有一些皂甙。比如说,大豆里有大豆皂甙,非常有名。在打豆浆的时候,煮豆浆的时候,都会发现表面起大量的泡沫,很大程度上是皂甙的贡献。在豆制品加工过程中,甚至要加入“消泡剂”这类食品添加剂,否则加工时泡沫太多会带来不小的麻烦。又比如燕麦和荞麦也含有少量的皂甙,是其中保健成分的来源之一。
很多果蔬中也有皂甙,比如大枣里有皂甙,煮了大枣会发现表面起泡沫。每一个品种的皂甙含量不同,有些起沫多些,有些会少些。又比如说,莴笋和生菜茎表皮的白色汁液里也有皂甙,所以用水洗生菜的时候会看到不少泡沫,并不是用农药泡过的缘故。
在中草药中,皂甙也是常见的的活性成分,比如人参皂甙就是带来人参生理效应的重要活性成分。
皂苷们往往有溶血作用,也有妨碍消化吸收的作用,大量吃它是不安全的。但是在少量吃的时候,它们往往具有保健作用,比如免疫调节作用,抗氧化作用,帮助控制血脂的作用,或者有强心、利尿、抗疲劳等药理作用。
所以,如果在洗食物或煮食物时,发现总有泡沫洗不干净,不必太过惊恐,知道是皂甙们玩的游戏,平心静气地接受它们就好啦。
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