有些朋友问，一些食品水洗或水煮时的时候会起沫，甚至会煮出很多白色的东西漂在水面。这样的食品还能吃吗？

食品中天然有很多东西会起沫。比如说，一些皂甙类（也叫皂苷、皂角苷）的物质就非常善于起沫。所谓皂甙，就是说它们是一些甙类物质，但有点像肥皂一样，能够在水里起泡起沫。

粮食、豆类种子中往往会有一些皂甙。比如说，大豆里有大豆皂甙，非常有名。在打豆浆的时候，煮豆浆的时候，都会发现表面起大量的泡沫，很大程度上是皂甙的贡献。在豆制品加工过程中，甚至要加入“消泡剂”这类食品添加剂，否则加工时泡沫太多会带来不小的麻烦。又比如燕麦和荞麦也含有少量的皂甙，是其中保健成分的来源之一。

很多果蔬中也有皂甙，比如大枣里有皂甙，煮了大枣会发现表面起泡沫。每一个品种的皂甙含量不同，有些起沫多些，有些会少些。又比如说，莴笋和生菜茎表皮的白色汁液里也有皂甙，所以用水洗生菜的时候会看到不少泡沫，并不是用农药泡过的缘故。

在中草药中，皂甙也是常见的的活性成分，比如人参皂甙就是带来人参生理效应的重要活性成分。

皂苷们往往有溶血作用，也有妨碍消化吸收的作用，大量吃它是不安全的。但是在少量吃的时候，它们往往具有保健作用，比如免疫调节作用，抗氧化作用，帮助控制血脂的作用，或者有强心、利尿、抗疲劳等药理作用。

所以，如果在洗食物或煮食物时，发现总有泡沫洗不干净，不必太过惊恐，知道是皂甙们玩的游戏，平心静气地接受它们就好啦。