最近一位中年男性朋友在体检中发现，自己已经是轻度骨质疏松。分析饮食后，发现他的膳食中钙严重不足。营养师告知，每天需要摄入半斤奶类，再多吃豆制品和绿叶蔬菜。

刚喝了几天奶，就听到媒体爆出惊人之语，说市场上90%的盒装纯牛奶都是“复原乳”。朋友对国产乳制品本来就极度不信任，遇到风吹草动更是宁可信其有。他问我：什么叫做复原乳，复原乳做的牛奶，就没有营养了么？还能补钙么？

所谓复原乳，就是用奶粉冲出来的，和牛奶浓度一样的奶。一般7-8斤牛奶能浓缩成一斤奶粉，反过来奶粉加7-8倍的水，就“复原”成牛奶了。家里买奶粉冲着喝，其实就是喝复原乳。 

如果奶粉本身是优质奶做出来的合格奶粉，那么把奶粉加水冲一下，变成“复原乳”也没什么可怕。顶多就是风味不如巴氏奶（需要冷藏销售的所谓“鲜奶”）那么新鲜，维生素B1、维生素B6等维生素的破坏略微少一点——毕竟奶粉接受的加热处理，和85度短时间加热的巴氏奶相比，还是时间久些、温度高些。

不过，用来做盒装奶的复原乳，还要多一次加热，因为把奶粉冲出来的奶，还要再进行灭菌处理，然后用无菌包装工艺装进盒子里。也就是说，在120度以上的温度下，把热牛奶装在蒸汽杀菌的盒子里，在高温条件下密封起来。这样，里面的菌全部灭掉，外面的菌又无法进来，牛奶就能在室温条件下保存8个月以上不坏了，无需任何防腐剂帮忙。

朋友又听说，常温奶根本没什么营养价值，加热120度以上了，营养早就分解了，蛋白质也变性了。喝常温储藏的牛奶，效果和喝水差不多。真的是这样么？

杀菌，喷奶粉，再加上一次灭菌，三次加热之后，牛奶中的B族维生素损失的确会多一些。不过，这也并不意味着损失是百分之百。按照有关食品营养价值的相关专著提供的数据，如果工艺合理，原料奶质量可靠，那么喷雾干燥制作奶粉所带来的维生素B2和维生素B6损失可忽略不计，而维生素B1和维生素B6在杀菌工艺中的最大损失分别为35%和20%。维生素B2的损失仅为0~10%，而维生素A和维生素D几乎没有损失。

问题是，我们喝牛奶是为什么，是为了补充维生素B1吗？显然不是。维生素B1在三餐中的主要来源是粮食、豆类和肉类。牛奶即便完全不损失，能供应的量也相当少。喝牛奶的主要营养目标是为了补充蛋白质和钙，而这两种营养素并不怕热。

有人说，加热之后，蛋白质不是“变性”了么？变性了还能有营养么？这句话若是正确，人类就只能回到茹毛饮血的时代了。烧烤也好，炖煮也好，只要加热到60度以上，都会让蛋白质“变性”。我们眼看着红色的牛肉在煎锅里变成褐色，这就是所谓“蛋白质变性”的过程。烹熟也好，杀菌也好，都靠蛋白质变性。

如果变性了就没有营养，变性了蛋白质就不能被人体吸收利用，那咱们吃红烧肉、清蒸鱼、油焖虾之类食物也就没什么意思了。既然炖肉炖两三个小时之后，蛋白质还能被吸收利用，做牛奶产品只不过加热几秒钟到十几分钟，非造谣说其中蛋白质变性不能吸收，实在太难以服人了。

钙也是一样。既然“千滚豆腐万滚鱼”之后，豆腐里的钙还能利用，小酥鱼小虾米中的钙也没浪费；既然牛奶面包、牛奶蛋糕经过200度烤箱烘烤之后，里面的钙还在，那么牛奶只是加热灭菌一下，钙这种金属元素也不可能就轻飘飘地从蒸汽里飞走，元素不灭的定律，只要学过中学化学就能理解。

既然蛋白质还在，钙还在，维生素A、维生素D和维生素B2还在，牛奶就是一个有营养意义的食品。对于一个饥饿的人，对于一个缺乏蛋白质的人，喝一杯奶粉冲的牛奶，和喝一杯水相比，效果有多大差异，身体自然会告诉他。

 实际上，用优质的奶粉配成复原乳，再做成酸奶，效果并不比用鲜牛奶差多少。为了运输和储藏的方便起见，市面上的各种饼干、面包、甜点之类食品，以及各种乳饮料，大部分也是用奶粉作为配料，而不是直接用鲜奶的。

 复原乳本身并不可怕，但纠结这件事情的原因有两个：一是诚信问题，二是市场竞争问题。

 按我国标准，纯牛奶是不许可用奶粉作为配料的，但风味奶、酸奶和乳饮料等产品可以用。既然用了奶粉，就该诚实地写明，而不应欺骗消费者说是鲜奶。因为毕竟奶粉的风味口感不如鲜奶那么新鲜，如果为了掩盖这一点而添加香精、乳化剂、增稠剂等配料，又不加以注明，那就更不诚信，甚至可以说是违法行为。

 另一方面，用脱脂奶粉和用鲜奶加工相比，收购、储藏鲜奶的成本、风险相对比较高，而买奶粉相对比较简便。挑国际市场便宜的时候囤一些奶粉，储藏起来比较容易，生产成本会有所降低。所以，如果用奶粉作为原料，做复原乳产品而不加注明，在商业竞争上就会有优势。既然如此，如果能够用复原乳冒充鲜奶而不加注明，谁还愿意再用鲜奶来加工呢？这就会造成不公平竞争，对其他诚实的厂商是一种打击。 

说来说去，复原乳也好，鲜奶也好，都不涉及食品安全问题。消费者买奶制品，无非是为了其中的营养素，特别是为了给自己补点钙和维生素A、维生素D。所以，别管行业内的商业斗争如何喧嚣，该喝牛奶也好，酸奶也好，仍然照喝不误就对了。

当然，不能忘记的是，仅仅靠食物补钙还远远不够。要想让自己的后半生远离骨质疏松，从年轻时开始，经常做跑步、打球之类对骨骼有良性刺激的运动，多见日光获得足够的维生素D，才是最明智的做法。研究发现，那些早年开始坚持运动的人，即便到了中老年，骨质密度也要比同龄人高得多呢！