早在几千年前，烘焙师就开始利用发酵的力量了。这种做法至少可以追溯到古埃及文明时代。

“就像葡萄酒和奶酪，面包的风味也是随着发酵时间而增加的，” 美国Puratos的烘焙产品经理Liesbet Vandepoel说。

发酵并非像象形文字。2014年的做法可能会产生独特的风味，这不仅仅在工匠面包中成立。另外，酶在发酵过程中的作用可能可以让烘焙师在追求更简单的成分列表时放弃类似于偶氮二甲酰胺（ADA）这样的化学试剂。

告别ADA？

通过在赛百味销售ADA可能很快就能发现消费者对待ADA的态度。从2013年开始赛百味销售链开始全面禁止在面包中添加ADA，并申明它旗下所有商店销售的面包于今年不含有ADA。

ADA有助于发酵的定时。根据Sosland出版公司，堪萨斯城出版的“烘焙科学与技术”第四版，ADA和过氧化钙都具有高反应速率，并且在面团形成的混合阶段能够提供相应的氧化电势。两种氧化剂的反应过程不同，因为它们在发酵初期不同的点结束反应。

“发酵是酵母、酶以及优质面包的基础，”北美圣路易斯英联马利的发酵部副总裁James Parker说。“我们相信在酶与酶的协同作用下，会有优质的发酵，这也是清洁标签产品的基础。”

北美英联马利最近推出的ICS 66是一种面包改良剂，使用它的产品的过程耐受性和产品质量都可与使用ADA的产品相媲美。

嘉吉和CHS的合资公司的技术服务经理Brian Walker表示，提高酵母发面产品品质的方式有三种：机械法（搅拌），化学法（ADA或其他氧化剂）和生物法（发酵）。这三种方法也许可以相互协作。

“使用改良的方案生产烘焙制品时，发酵时间和温度仍然是成功与否的关键所在，”Walker先生说。“化学试剂可以被替换，但是这样做会增加面团开发时间，同时可能增加生产成本。”

发酵可通过不同的方式来实现，同时能给予一个产品独特的品质。

“酵母存在时，任何烘焙产品中都存在发酵过程，”Walker先生说。“如果我们必须从工艺中去除化学试剂，发酵和/或机械的发展必须得到优化调整。可通过使用酶或其他合适的添加剂来补偿在去除不好的添加剂过程中发生的变化。”

清洁的标签可能意味着通过去除“化学”组分来取悦消费者，但这并不意味着这个产品一定是安全的。

“首先，我需要声明我不是清洁标签的粉丝，因为我认为烘焙工业中添加的成分都是FDA允许添加的，并且很多年来这些成分是安全的”，印第安纳州的南本德市的帝斯曼食品配料和烘焙用酶部总裁Brian Fatula说。

他表示，如果一个公司想要推出清洁的标签的面包产品，酶通常是获得理想结果的核心。他补充说，烘焙师永远不能忘记通过利用时间、温度和水分来调整。

“调整发酵时间或温度一定会影响面团，但这一切都根据你的目的而定，”Fatula先生说。“所以如果你想要去除乳化剂，如DATEM，你首先得在去除该乳化剂的同时添加一种磷脂酶，如Panamore Golden。”

发酵在替代化学防腐剂（比如丙酸钙—Corbion最近新推出的一种成分）的过程中也许也起到重要作用。

“Verdad Powder F80是采用天然食品培养基发酵蔗糖、旨在减少微生物生长、提高新鲜度、并为烘焙产品提供发酵风味的有机酸、肽和芳香物质的混合物。”Corbion的品项经理Jim Robertson说。

 Verdad Powder F80适用于无麸质产品，它没有经过生物工程改造，并且可能被标记为一种培养糖。

Conrbion公司估计，美国的不含防腐剂的烘焙市场大约占商业客机的10%，估计会产生19亿美金的净销售额，Robertson先生说。

“英联马利使用发酵或培养的碳水化合物来作为霉菌抑制剂，以延长烘焙产品的鲜食品质”Parker先生说。

“我们公司清洁标签生产线的Nabitor霉菌抑制剂是一组被认为“标签友好”型的发酵培养产品，”他说。“Nabitor产品的使用使得在取代其他化学防腐剂时可以使用标签友好的‘无人造防腐剂’。”