通用磨坊公司正在寻找下一个流行食品成分

“过去只有边缘化的怪人才会关心谷蛋白之类的东西”

在位于美国明尼苏达州黄金谷的通用磨坊公司实验室深处，食品技术员费斯·佩里(Faith Perry)正忙着把一种新型Lärabar能量棒的原料进行混合。靠墙的一排铁罐中，盛放的是各种能想到的点心制作原料，其中包括燕麦片及棉花软糖等，而此次让这种新型能量棒的标签拥有ALT（即替代蛋白）这一新标识的原料已有数千年历史，它就是豌豆。佩里在由坚果、枣及糙米浆组成的原料中加入了一定量的黄豌豆粉，这就是通用磨坊公司食品科学家花了两年时间研制出来的新配方。

“我们进行了多种样本的尝试。”佩里边说边将混合好的原料平铺在金属盘中。蛋白质黏合在一起将变得更硬，这会影响食品的质感及保质期，“如何使蛋白质保持简单形态是一项挑战。我们选择豌豆是因为其不会引起过敏，而且对味道的影响也不大。”她说。

多年来，市场规模1万亿美元的食品行业一直在努力寻找新的方法推销糖、盐及脂肪，现在为了赢得关注健康的消费者的芳心，又开始创造含有新型蛋白质的产品。

尽早发现食品流行趋势能够带来巨大经济效益。石榴、巴西莓等许多富含抗氧化物食品的销售增幅是整个食品行业的三倍。据欧睿信息咨询公司(Euromonitor International)的数据显示，益生菌酸奶含有有助于消化的微生物，该产品已成为全球年销售额达300亿美元的超市食品，到2018年，益生菌酸奶的市场规模将增长50%，达450亿美元。此外，不同研究机构的数据显示，现在不含谷蛋白食品的年销售额介于5亿美元到105亿美元之间。“某种食品销量的大部分增幅通常是在早期实现。”英敏特信息咨询有限公司(Mintel)分析师克里斯·布罗克曼(Chris Brockman)说，“往往到大公司开始行动时，市场流行趋势已开始转弱，利润率也开始下降。”

这正是食品公司急于发现下一个能加入到新产品或延伸产品中的热门蛋白质来源的原因。通用磨坊公司将目光投向一种看似不可能的东西：豆子，包括干豌豆、扁豆及小扁豆等一类豆科作物。

这一新型原料能提供充足蛋白质，还不含与动物类产品相关的脂肪及胆固醇，可为产品戴上健康食品的光环。

过去只在健康食品专区销售的豆子已进入一些主流食品品牌的配料表，包括纽曼(Newman's Own)的椒盐卷饼、百味来(Barilla)的意大利面、宝氏控股(Post)的谷物早餐食品，甚至亿滋国际(Mondelēz International)的Triscuit饼干等。这一潮流才刚刚开始。“美国人每天都吞下大量蛋白质，就好像世界末日降临了一样，”芝加哥食品研究公司Corvus Blue的负责人坎塔·谢尔柯(Kantha Shelke)说，“蛋白质是新的流行食品成分。”

食品公司喜欢豆子，因为其具有多样性。豆子颜色各异、大小不一，可以整食，也可以磨成粉，或者分解为三种主要成分：蛋白质、纤维和淀粉。豆子所含的蛋白质及纤维量超过了小麦和大米，还含有B族维生素、铁和锌。

它们有助于控制血压。豆子还被认为更环保，当豆科作物生长时，会往土壤中输送氮，进而减少对化肥的需求，而且所需的土地及水只是动物性蛋白的一小部分。

同许多热门食品成分一样，豆类蛋白的供应也很紧张。全球目前只有为数不多的几家公司拥有批量加工豌豆浓缩蛋白及蛋白粉的设备和技术。行业顾问亨克·贺甘卡普(Henk Hoogenkamp)说，去年市场供应非常紧张，以至于价格飙升，无法满足客户的订购要求。

“10年前没人关心豆子。”Pulse Canada的首席执行官戈登·培根(Gordon Bacon)说。Pulse Canada是代表加拿大豆类种植公司及加工商的行业协会。加拿大是全球最大的豆类出口国。“现在豆类市场非常热。我们让食品公司认识了一种与时间一样古老的新食品原料。”

豆子并非完美无缺——大量蛋白可使食品质感变硬。通用磨坊公司的科学家发现，ALT Lärabar能量棒的保质期比普通Lärabar能量棒短两个月。要消化豆子也并非总是很容易，有时会导致不适及肠胃胀气。“对于一些人来说，其体内的细菌不适宜消化这些豆子。”位于温尼伯的曼尼托巴大学理查德功能食品及营养食品研究中心主任彼得·琼斯(Peter Jones)说。

通用磨坊的科学家筛选了六种大豆和奶制品的替代物，他们之所以选中黄豌豆是因为其不涉及过敏原及转基因成分这些令许多消费者担心的问题。

这家公司的Lärabar系列产品主要针对不吃谷蛋白及奶制品的消费人群，特别是那些想增加蛋白质摄入但又不希望食用更多红肉的四分之三的成年人。这些成年人担心吃红肉可能导致动脉堵塞。这一群体的数量正日益增加。Lärabar系列产品属于不断增长的“不含某成分”类食品的一部分。据欧睿信息咨询公司的数据显示，这类食品的销售额去年达96亿美元，到2018年将增至124亿美元。通用磨坊公司已生产出满足这类消费群体的产品，1月份推出了不含转基因成分的Cheerio麦片。“过去，只有那些边缘化的怪人才会关心谷蛋白之类的东西，”BB&T Capital Markets的分析师希瑟·琼斯(Heather Jones)说，“现在主流人群更关心这些问题。”

食品巨头并不是寻找新型蛋白质来源行动的唯一参与者。比尔·盖茨、李嘉诚及汤姆·斯泰尔正在资助旧金山一家初创公司Hampton Creek，用黄豌豆蛋白而非鸡蛋生产蛋黄酱。这种蛋黄酱正在全食食品公司(Whole Foods)、西夫韦公司(Safeway)以及好市多(Costco)的一些门店出售。提供有机藜麦食品“bar-itos”的连锁快餐休闲餐馆Protein Bar最近获得私募股权投资公司Catterton Partners的投资。该公司还为休闲食品生产商Kettle Foods及咖啡连锁公司Caribou Coffee提供资金。4月，谷物食品生产商宝氏控股也斥资24.5亿美元收购食品加工商迈克尔食品公司(Michael Foods)。

由于很早就认识到豌豆的潜力，拥有贝蒂妙厨(Betty Crocker)等品牌的通用磨坊公司从加拿大Alliance Grain Traders等供应商处购进了大批豌豆，造成原料供应短缺，令竞争对手不得不努力应对。法国Roquette公司是一家豌豆类食品原料公司，该公司将产能提高一倍，并与巴黎郊区农户合作以提高他们的产量。贺甘卡普称，中国供应商也提供了一些货源，但由于担心食品安全问题，北美食品公司不愿从他们那里采购。

去年5月，通用磨坊公司推出了柠檬磅饼等6种口味的ALT食品，目前此类产品的销售额超过了预定目标。今年1月份，该公司的Cascadian Farm品牌推出了自己的豌豆蛋白能量棒。尽管通用磨坊不愿透露公司未来的新产品究竟是什么，下一个要推出的可能将是豆类早餐食品。

食品公司还在用一些更不为人知的原料进行试验——如大麻、藜麦或奇雅子。“我们可以调整很多产品的营养成分，”Alliance Grain Traders的首席执行官穆拉德·阿尔-卡蒂布(Murad AlKatib)说，“但消费者不会仅为了健康就接受更换的食品成分，他们还要满足口味上的需求。”

Alliance在加拿大萨斯喀彻温省的萨斯卡通建立了研发中心，不断推出新产品以刺激市场消费。在前几天的一个上午，研发中心的工作人员正在品尝一些食品，其中包括面包、意大利面、小点心、磅饼以及一些大理石花纹肉丸等。有些食品用了传统原料，其他则使用Alliance生产的V-6000豌豆粉。按新配方生产的意大利面尝起来和传统的意大利面差不多。面包和磅饼也达标了，而且成本低于用小麦和鸡蛋制作的产品。但新型肉丸比传统肉丸的肉含量低16%，也没有面包糠，吃起来有些干，回味有点儿怪，“肉丸的口感有些问题。”通用磨坊公司研发主管穆罕默特·图尔贝克(Mehmet Tulbek)说，“但有潜力。”食品公司同意他的看法。撰文/Matthew Boyle 编辑/张娅、张田小 翻译/一毫

总之 规模达1万亿美元的食品行业正在寻找新的方法以吸引关注健康的消费者。豌豆粉是“候选人”之一。