新的具有民族特色的高档汤类需要高质量、正宗的风味调料。本文对汤类以及如何通过加工来开发和保藏这些风味调料进行了系统完整的介绍。

目前主要有两种类型的汤：一种是肉汤基的（比如说鸡汤面条），还有一种以奶油基的汤（比如海鲜杂烩浓汤）。西红柿基的汤类可以既看作是肉汤类，又可以看作是奶油汤类。比如说蔬菜通心粉汤可以看作肉汤基的汤也可是奶油番茄罗勒汤。也有例外，比如蔬菜清汤用的就是水而不是肉汤。但是这些还是可能被认为是肉汤基德，因为这些蔬菜汤的样子看起来就像是肉或者家禽的汤一样。

肉汤往往是最受欢迎的，而且制作肉汤的方法很多。在大规模生产中，汤底的使用成为最常见的方法。但是更天然产品的潮流为那些专门生产汤底的公司打开了机会之门，他们可以提供各种形式以及不同浓度的的汤底，粉末状、液态、冷冻的；有机的、天然的；低钠、无麸质的以及定制的。

制作汤底的另一个选择就是用家禽、牛肉以及其他蛋白质的剩余副产品作为原料制作肉汤。比如，一家生产单体速冻鸡丁的厂家就会在其生产过程中制作肉汤，然后澄清并稀释到所需的浓度。

使用这些产品的时候一般也要结合使用一些其他的调味系统来增强其风味特征。虽然这种肉汤缺少用于增强浓汤风味的盐和酵母（提取物），但是为控制终产品的钠含量和风味提供了灵活性。在浓缩肉汤产业中，汤类制造商可添加盐或盐的替代物以达到适合的风味，然后也许会加入一点烘焙风味系统（香精香料系统），以及专门为一些特殊的配方或特色风味设计的香料。

最近发展比较好的是那些生产正宗高汤及浓缩蘸汁（authentic stocks and demi-glaçes）.的企业。

但是，就大规模生产而言，这些可能成本偏高了，而且大多数用于零售或者在餐厅使用。

近来，汤类生产商已经开始转向冷冻预煮意大利面的生产，这种产品具有最流行的形状，在蒸煮-冷却-冷冻-再加热过程中都能够保持其锯齿的结构。

使其更厚实

除肉汤外，农产品也是汤中常见的成分之一。添加农产品的棘手之处在于把握粒度大小和每批的产量之间的平衡。新鲜的农产品品质(包括含水量) 以及价格在任何季节的变化都非常大。另外，由于设备的缺乏和劳动力成本较高，家庭农产品的加工制作也许不是最理想的。

为了能使用新鲜的农产品，汤类制作商需要和当地的已获得全球食品安全倡议认证（Global Food Safety Initiative ，GFSI）的加工商进行合作。当然这种认证对任何食品操作都很重要。但是当对新鲜农产品进行加工处理时，这种认证也许就没那么有说服力了。

一种更为常见的选择是使用单体速冻（IQF）产品。这种选择是总成本控制以及产品一致性最好的方法。大部分冷冻农产品是预处理后在田地中就快速冷冻的，这样既保存了风味、颜色和营养，同时还避免了由于采收后暴露在外界，温度变化、光照、交叉污染等造成产品的质量变化。速冻农产品通常大部分都是预先与买方签订合同，所以农民/包装商们知道为客户们种植、加工、储藏哪些作物。这种计划好的购买可以达到最佳成本效益，尽管这也需要提前的计划。

汤粉混合物，比如说那些广受欢迎的拉面清汤，通过使用高品质的调味系统后最终的产品和餐馆中的产品品质十分相近, 很明显的变成了高档品。

加点香料吧！

对民族特色的需求使得汤类的品种比以前更多了。这些汤类中融合了一些全球特色和异国情调。墨西哥(posole)肉汤、泰式椰汁鸡汤或者越南牛肉粉汤与复苏的具有乡村特色的汤一样需求变大了，比如说鸡肉和饺子、奶油蘑菇汤、蔬菜面条汤或者蔬菜杂汤。甚至像使用了烤茴香或者胡桃南瓜或者西洋菜、柠檬的高档、原汁原味的汤也开始进入主流趋势了。这些产品想要在市场上获得成功都必须有正宗的味道才行。

调味系统的形式有很多：干制的、粉末、液态、酱状或油基、水基的。每一种形式都需要配方设计者们为之设计出不同的使用剂量。几乎每种风味都有相应的配方组合。从香草、香味料到蛋白质调味料；烤后粉碎干燥的调味料以及所有你们能想象到的为乳制品设计的调味系统。事实上，如今的调味料制造商已经创造出如此复杂庞大的产品组合，以至于开发者想到的新的香料概念很有可能早已经在销售了。另外，如果不是这样，如今的香料风味创新中心已经处于科技创新的前沿了，这些中心招收了香料生化科学家和研发大厨，这些人可以从零开始为客户定制几乎所有的风味概念。

调味系统是降低成本的有效方法。然而，使用这些预制的调味料存在一个问题，即如何平衡预期成本和最终的风味结果。如果能够正确使用，那么就能够在有效降低成本的基础上生产出可接受的，非常好的产品。

即使是干粉状产品（比如亚洲最常见的拉面类速溶汤）也已经变得更复杂了。这些汤类再也不是从前那种大部分都是味精和脱水洋葱的小包装了。速溶汤料公司已经利用风味技术使速溶产品也具有家庭自制汤料的品质。

Edward & Sons贸易有限公司的创始人兼总裁Joel Dee说：“通过传统手工方法来制作味噌汤通常需要对传统原料进行漫长的炖煮以获得浓稠的高汤。为了在节约烹饪时间、省略繁琐的准备步骤的同时做出与家庭自制一样美味的汤，我们开发了特殊的有机味噌产品。”

Dee解释说，通过调整味噌产品中有机大米和有机大豆的比例，比如提高有机大米酒曲（用于发酵大米或大豆的天然米曲霉菌）的比例，公司可以“生产出甜味更大的味噌汤。”他补充道：“而且，通过将味噌成熟时间从三个月延长至六个月，我们生产的味噌产品具有更强的鲜味和美好浓郁的香气。将挑选好的海带和蘑菇提取物同特殊的有机味噌混合，使得我们的速溶味噌杯（Miso-Cup）拥有了可以与高档日本餐厅和寿司店提供的味噌汤相媲美的复杂风味特征。”

在市场上买到也可以预调味肉汤，这种肉汤将液体部分和调味系统以一种简单的方式组合在一起。金宝汤公司（Campbell Soup Co.）的北美品牌史云生（Swanson）推出了“注入风味肉汤”（flavor-infused broths）系列，该产品销售给零售商和一些生产商。公司称这一系列产品“受全球各地风味的启发，旨在满足不断开放扩大的美国人口味。”这些肉汤有墨西哥玉米薄饼（Mexican Tortilla）、泰式高良姜（Thai Ginger）和中式酸辣汤等口味。每种肉汤都是“使用具有民族特色的香料以增加菜肴特殊复杂的风味，而无需消费者自己寻找那些难以获得的原料。”

墨西哥玉米薄饼风味肉汤充满了蒙特雷杰克奶酪味以及酸橙、番椒、小茴香、烤玉米、墨西哥辣椒和红椒的味道。泰式高良姜则具有酱油、香菜、柠檬香草、姜、椰子和酸橙的味道。中式酸辣汤也有酱油的味道，同时还有番椒、洋葱、大蒜和姜味。

功能性面粉和原淀粉被越来越多的用于精致复杂的汤料产品中。这些增稠剂是为抵御选定水平的热、酸、湿度和烹饪时间而专门创造的。