你最近一次吃的谷物食物是什么？很可能是小麦、玉米或水稻，这三种谷物约占据了全世界人们消耗的卡路里的一半甚至更多。在早期，人类发现了这些比较容易加工、产量高（这也意味着高卡路里）、而且口味还不错的食物。在农业工业化之前，这些谷物都已经过了漫长的演进。现在这些谷物被大多数人所熟悉，同时通过最新的实践，完美的三足鼎立统治了现代谷物市场。但对于当今快速变化的世界来说，这也带来了一些问题。

“多元化食物对人类的肠道是有好处的”，非盈利健康谷物委员会食品与营养战略部主管Cynthia Harriman说，这个一个旨在向大众宣传谷物食品的健康意义，包括那些不怎么常见的谷物的宣传组织。针对当前由“单一种植”所带来的虫害，疾病以及严重的气候问题，Cynthia Harriman补充说“多元化对土地也是有好处的”。

因为我们面临一个不断变化的气候和不可预测的天气状况，一种集中农作物组合将有巨大的风险。通过开发一些不太常见的谷物是增加现有食品体系多元化的有益的一步。但要让大众接受这些新谷物则是一个艰巨的任务，同时我们现有的食品体系也具有排他性，因为这些谷物都是不常见的，不被人知晓的，因此也不怎么受欢迎。

好处和障碍

许多不常见的谷物伴随着一定的环境效益。例如一种叫埃塞俄比亚画眉草的谷物就比小麦更耐干旱，同时也更营养。它的不同品种可以种植在旱地或涝地。类似的，从环境立场上来看，粟也比对水依赖性更强的稻谷更好。在亚洲，20%的水稻种植区都是容易爆发旱灾的。而小米（粟的一个品种），则是自然界唯一一种可以在年降雨量小于4英寸地区种植的谷类。很多不常见的谷类都能在比小麦、玉米和稻谷生长所需的更为贫瘠的土地上生长。

粟

内布拉斯加林肯大学农学园艺系助理教授Dipak Santra也强调Harriman的关于谷物多元化的观点对环境和营养都及其重要，他说“一个更加多元化组合种植对于环境非常有好处，因为那样病虫害治理也会变得更容易”。目前和其他谷类相比，粟几乎没有严重的虫害，画眉草也没有什么植物病害。

尽管有这些优点，但要把这些不太常见的谷类带到大众市场依然充满着障碍。

芝加哥食品研究所的食品科学家和顾问Kantha Shelke说，对于那些可能会对这些替代谷物感兴趣的主流食品公司来说，它们必须能够持续大量获得该谷物，即使这样，要投资加工像粟、印第安麦或者画眉草这样不常见的谷类，还需要资金用于新的加工设备，这也是另一个阻碍不常见谷物的原因。例如，北美就缺乏一种用于加工前给画眉草去除皂素的设备，皂素是一种有点苦的，针对捕食自然进化的产物，因此食品公司都希望能将皂素从画眉草中去除。

Shelke说，“已经尝试过并得到认可的（谷物）胜过那些新的并且还不确定的（谷物）”。

较不常见的谷物而言，政府补助也更倾向于投资那些已被接受的谷物。印度政府对低收入家庭提供了高达86%的水稻和小麦种植补助，最近才将粟也列为补助品种。根据环境工作组的排名前20种补助品种的资料显示，在美国从1995到2012年期间，联邦政府的农业补助总额高达3000亿美元，玉米排名第一，小麦位列第二，水稻第七。

因为口味主要是通过学习形成的，所以很容易通过农业政策和实践让消费者与特定谷物之间建立联系。由于种植者们都希望高产，并以此为生，所以那些未经试验的、不熟悉的品种比较稀少。同时大多数这些不常见的谷物缺少一个甚至是小众的市场，所以对于农民来说，种植这些谷类将是十分冒险的行为。另外，消费者还可能对某些食品怀有偏见。例如，目前在北美粟主要是鸟类的食物，而画眉草在1980年代时常和埃塞俄比亚饥荒联系起来。

所以，我们要如何为一个甚至都无人种植的谷物开发一个市场呢？

全村协力

培育一个谷物市场和养育一个孩子有很多相似之处------如全村协力。一种新的食物要得到生存，必须需要公众教育、经济保障、基础设施和可以增长的机遇。

画眉草面粉

为了将画眉草带到北美市场，Wayne Carlson做的工作可能比任何人都多。作为一名生物学家，Carlson在1970年代在埃塞俄比亚工作，他见证了这个国家的一系列剧变——发展援助、革命、以及后来彻底改变了这个东非国家的饥荒。但这段工作经历让Carlson相信这种来自埃塞俄比亚的远古与传统的种植方法的价值，尤其是画眉草的价值。Carlson说，“我会去观察当地经济，访问当地农民，然后我开始认识到画眉草对他们社会的意义，我认为这种庄稼会很有用，因为它已存在并很好的服务于当地几千年了。”

意识到画眉草的价值，尤其是它为虫害治理可能带来的机遇，Carlson开始想将把这种谷物带给全世界。但要想在埃塞俄比亚以外的地区有所发展，Carlson意识到必须要为画眉草创造出货币价值。

在那些日子，Carlson为了将画眉草引入市场遇到了许许多多的困难。“一开始人们认为这就是个笑话” ，他说，“人们对埃塞俄比亚的印象停留在埃塞俄比亚人还处在挨饿状态，这是一个毫不相关但是的确是正在发生的现实情况。人们认为种植埃塞俄比亚食物是一种愚蠢的行为，这的确是早期的一个障碍” 。

从1980年代开始，他在爱德荷州创办了Teff公司，开始为画眉草经济做一些铺垫工作。这意味着所有工作都要同时进行，例如开发种子，和农民一起（种植），寻找市场等。同时他打算避免大肆宣传，这可能会毁掉一个市场，Carlson解释说，“人们大量涌入，但他们不知道要怎么做，最后只能扔弃，最终会毁掉这个市场”，这里他引用了洋姜的案例，1970年代石油危机后，由于洋姜可用于生产作为燃料用的酒精，导致其受到热捧，最终在1980年代发展成为一种非法传销。最终农民们无处可卖，这也毁掉了这个市场。现在，印第安麦也面临这种炒作危机，美国的农场主们都在喧嚷着它会变成一种流行的食物，但现状是国内缺乏用于大规模生产的基础设施。

经历了1970年代的剧变后，上万的埃塞俄比亚人都移民到了北美，Carlson敏锐的意识到他们就是画眉草的市场人群，虽然市场不大，但很有价值，而且这些人也怀念家乡古老的食品。Aunt Jemima薄烤饼试图再创造他们古老的面包食品（injera），但后来被证明是一个欠佳的替代品。

Carlson的努力获得了回报，他成功地创建了之前都没有过的画眉草工业。尽管规模仍旧相对很小，但这个市场在土耳其保持增长，欧洲人也开始进入这个市场。Carlson说，“我们花了30年推广画眉草，我们也很欣喜的看到奏效了”，他同时承认他们的努力在合适的时间点奏效了：政治不稳定使得人们不得不背井离乡，这带来了机遇，他说：“很多事情都是命中注定的，我认为这事有很大的运气成分” 。

农民指望着科学家们

科学家们持续研究小麦、玉米和大米。他们会关注产量、植物疾病，并进行基因组测序。来自蒙特利尔市麦吉尔大学生物资源工程学院的教授Valérie Orsat就致力于替代谷物的研究。她的实验室会和农民一起种植并改良品种，为消费者们开发食谱，她们还在印度发明了一种为粟自动去壳的工具。但Orsat属于科学界的另类，不常见谷物在科学界不受重视——需要有基金才能进行研究——而不常见谷物市场太小。但是农民们还指望着科学家先替他们研究并开发出好的品种，然后才会去种植。

来自华盛顿州立大学一位替代作物研究者Kevin Murphy说，“在资金支持上肯定有巨大的不平衡，这是鸡生蛋-蛋生鸡的问题” 。

对于那些像小麦这种作物的研究资金自然是很充足的，以华盛顿州立为例，华盛顿谷物委员会将提供0.75%/BU（一BU在英国等于八加仑），在销售一开始就进行补助，这意味着每年会有570万美元，而同时，为了替荞麦、无壳大麦、小米、苋菜红、印第安麦寻找赞助，Murphy不得不写大量的拨款申请。

Santra也同意存在资金支持上的巨大不一致，这种差距甚至可能会有上千倍或更多。更精确的数据很难获得，因为（目前）在华盛顿也不存在用于不常见谷物的像小麦一样的评估机制。为了对这种差距有一个更直观的印象，在1988年到2014年，美国农业部可持续农业研究和教育项目（Sustainable Agriculture Research and Education Program）共为小米相关的项目支出了17703美元。

为一个特定的环境培育一种谷物可能需要花上10年的时间。以印第安麦为例，Murphy在35年前像Carlson那样开自己的公司来启动种子研究项目，即在俄勒冈州的Wild Garden Seed项目和在科罗拉多河的White Mountain Farm项目。对于相对凉爽的太平洋西北岸来说，印第安麦基本可算得上完美的作物了。Murphy的研究在2013年促成了成功的试验种植，今年他计划在华盛顿、俄勒冈州和犹他州开辟更多的试验田，在大约半英亩到两英亩的土地上种植印第安麦，通常会在每个地区种上35个品种。Murphy期望明年能将这些种子推向市场。

“如果我们在国内就可以种植，这将会影响到消费者的饮食习惯，”Murphy说，毕竟，将不常见谷物带来市场是这场战争中非常重要的一个部分。

捉摸不定的商业

除了科学（研究），市场是另外一条将不常见谷物带来更广泛的消费基础的途径。健康谷物委员会一直在通过缓慢持续的教育来推广健康谷类，包括那些不常见的谷物。这个组织会在每年4月的第一个星期三开展一年一度的谷物展览日，会向超市、学校、餐馆、快餐车和烘培店提供一些新的谷物，供消费者尝试。同时它也会有个网站介绍每种谷物的种植季节、食谱以及其他信息。

Harriman说，“如果我们想重点推广健康食品，整个健康食品体系需要来一次大革新” 。

尽管不常见谷物是一个正在增长的市场，它同时也是一个不稳定的市场，如果这些谷物想通过任何有意义途径给世界食品经济带来多样化，那么所有的方面都需要刚刚好。现在，美食家们正积极将画眉草宣传成下一个超级食品。但埃塞俄比亚政府已禁止出口画眉草，防止价格上涨而影响当地居民。另外，经过几千年演化画眉草在埃塞俄比亚也具有很多品种。一个家庭可能就会根据不同的地质种植多达15个品种的画眉草，依靠多样化的品种才能保持食品储藏室的满仓。鉴于此，如何在生存市场和商业市场搭起桥梁显得非常棘手。尽管前面的道路可能会十分曲折，考虑到不断变化的环境可能会带来不可预测的气候，为市场增加一些可以耐旱或抵御虫害的谷物会是（市场）保持弹性重要的一步。