烹饪用草本植物和蔬菜之间细微的界线经常被传统模糊。一个人的调料可能是另一个人的主菜。

紫苏

很多土地都用来种植烹饪用药草，这些药草赋予不同的菜肴以特色。鼠尾草、牛至、迷迭香，几十种芳香植物的只需用一片叶子稍稍触碰一下（扫过），就能让周围充满了它们的特有的芳香。

“我们从各种各样的来源（途径）研究了药草与健康的关系。” 美国植物性药材委员会（American Botanical Council）的创始人兼执行董事 Mark Blumenthal这样说道，该委员会位于克萨斯州奥斯汀市，是一个非营利型的草药及其应用的智库和教育机构，。“从健康从业者到感兴趣的消费者再到进行产品研究的加工商——甚至控制中心——都想要了解草药。”

对于食品和饮料加工商来说，植物药草、香料和其他植物成分(如根、块茎、根状茎)可以分成两大类：GRAS(一般公认安全)和非GRAS。但重要的是，GRAS评级只适用于食品添加剂，并不适用于草药。

植物配料在食品中提供风味、香气，往往还有颜色。然而，具有重要附加值的食物元素是其独特的健康成分，这是一个名副其实的植物化学物质库。尽管并未被当作必要的营养成分，但几千年的坊间传闻和人类学证据以及科学研究证明，这些成分在预防疾病和减轻各种疾病症状方面做出了巨大贡献。

鼠尾草

关于一些最受欢迎和广泛使用的草药的作用机制的科学也在不断更新，《草药和香料中生物活性物质的研究进展：最有效的抗氧化剂和抗炎活性原理综述》 发表在最近的《食品科学和营养评论》（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）上。文章综述了研究人员如何重新审视常见草药预防疾病的方法。

该报告还指出，大多数研究都集中在各种草药和香料的抗氧化性能上。Carlsen等人制作的一个名为“全球超过3100种的食物、饮料、香料、草药和使用的补充剂中总的抗氧化物质的含量” 的庞大数据库，并在，《营养杂志》（ Nutrition Journal ）上发表，它揭示了在草药和香料中(相对于大多数水果和蔬菜)最有效的植物化学物质。

活性氧簇(ROS)，被称为“自由基”的有毒的氧化合物是植物和动物新陈代谢的正常副产物，它们被认为是许多与衰老相关的疾病的主要致病因素，包括心血管疾病、癌症、白内障、与年龄相关的免疫系统下降甚至是神经系统的退化性疾病，如帕金森症和阿尔茨海默氏症。ROS可能会损伤细胞膜中的脂质以及蛋白质、DNA和其他对细胞结构和功能起关键作用的分子。人体的先天防御包括多种内源性抗氧化剂，它们需要通过饮食支持来获取许多植物中存在的抗氧化剂。植物抗氧化物质可以直接对抗活性氧或者有助于恢复天然的抗氧化能力。

植物的力量

许多已知的具有抗氧化潜力的植物活性化合物是一类称为多酚的物质。然而，免受自由基损伤并不足以解释所有的抗炎、抗肿瘤和抗动脉粥样硬化效果与一些传统植物之间的关系。最近的研究表明这些活性成分在机体发生炎症时能够影响细胞信号通路。它们甚至被认为自愿充当细胞信号的媒介。

迷迭香

最近从草药和香料中分离出的多酚类包括萜烯百里香酚和香芹酚等。它们存在于牛至和百里香中。这些化合物似乎能够抑制低密度脂蛋白(LDL)（一种不良胆固醇） 的氧化。他们也可能会通过抑制LDL刺激免疫系统产生的促炎化学物质来减少炎症发生。

鼠尾草和迷迭香中的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香二酚能够通过抑制促炎化合物的形成来保护细胞膜免受损伤并减少炎症。羟基肉桂酸及其衍生品，包括鼠尾草、欧芹、百里香、牛至中的咖啡酸，以及存在于薄荷中的阿魏酸也可能抑制LDL氧化。存在于迷迭香、百里香、薄荷、鼠尾草、罗勒和牛至中的迷迭香酸能够抑制免疫系统形成炎性蛋白。姜黄中的姜黄素是一种抗炎和强大的抗氧化剂活性化合物。它能够减少环氧合酶-2和其他促炎蛋白质的合成，同时能够增加内源性抗氧化剂的产生。

草药和香料中黄酮类化合物的浓度比多酚低，但他们也是强力的抗氧化剂。实验室研究已表明莳萝中的槲皮素能够通过COX-2通路来抑制炎症并降低C-反应蛋白，它是一种炎症的标志。其他强大的黄酮类化合物包括百里香和薄荷中的木樨草素，它被认为能够降低总的以及低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，同时能够增加对身体有益的高密度脂蛋白(HLD)胆固醇；欧芹中的芹黄素也能够抑制炎症信号蛋白。

重要的是，单个孤立抗氧化剂的摄入在随机对照试验中未能充分展示出其在整个药草和香料使用中表现出的健康益处。植物成分是复杂的物质，它为各种传统美食以及其他食品和饮料产品贡献了微妙的感官，更强化了他们的健康潜力。但作为整体饮食中的一部分，草药和香料协同作用来帮助促进健康。