消费者喜欢方便，如果能做好，那么冷冻食品可以一鸣惊人。

 冷冻披萨市场沉寂多年，直到卡夫食品于1996年推出其DiGiorno品牌的具有涨发饼皮的披萨市场才得以复苏。消费者一旦体验过DiGiorno厚实、膨松的饼皮，以及后来各种各样的模仿产品，冷冻披萨以及该品类的IRI得分再也不是平淡无奇了。总的说来，该品类在未来两年将保持每年12%的增长。

 创新是食品行业销售的一部分，而在冷冻食品中，创新就像恒温烤箱一样可以使销售业绩回温。对食品配方设计师而言，冷冻品类提供了截然不同的挑战和机遇。风味、颜色等食品性能可以保持数月不变，而正确的配方及制作方法可以让食品在烤箱中绽放，令人难以置信。当然，如果出错，结果可能会像冻灼那样引人注意。

 马里兰州贝尔坎普市的TIC胶体公司高级食品科学家Donna Klockeman说，当食品的储存温度和食用温度不同时，其中的温度转换会对整体的质构产生负面影响。一个解决方案就是使用亲水胶体，她说，有很多的配料和复配物可以帮上忙。

“烹饪的复杂过程（预烘焙、冷冻后重新加热食品）可能会使水分要么太多，要么太少，从而出现问题，”Klockeman说。“这个常见的问题可以导致的结果就是，干巴巴的肉、湿哒哒的饼皮或覆盖着冰晶的主菜，任何一种情况都不能让消费者感到愉快。亲水胶体因具有提高复杂体系的冻/融稳定性的能力而得到公认。”

Homegrown的冷冻食品

2012年，加州伯克利的Annie's Homegrown Inc.增加了冷冻的有机预制食品，有四款冷冻主菜及一个系列的8款冷冻披萨。

“只使用《国家有机标准》中所列的允许使用的配料对食品配方设计师而言，可能是一个挑战……寻找未使用过抗生素或生长激素的肉类配料在整体利用率及由此产生的更高成本方面同样是一个挑战。”

——Annie’s公司首席创新官，Bob Kaake

“Annie’s推出了市场上首个有机或使用有机配料制作的涨发饼皮披萨，”Annie’s首席创新官Bob Kaake说。“只使用《国家有机标准》中所列的允许使用的配料对食品配方设计师而言，可能是一个挑战，而当试图复制商业披萨面团中所用加工助剂的功能时尤其如此。寻找未使过抗生素或生长激素的肉类配料在整体利用率及由此产生的更高的成本方面同样是一个挑战。”

Jim Adams 是Qrunch Foods of Denver的CEO及联合创始人。公司于2012年开始销售产品，主要是由藜麦、小米和扁豆制成的有机、无麸质系列的无肉汉堡肉馅。冷冻的Qrunch Burgers目前在全国的280家Super Targets有售。

“关于冷冻食品，我们学到了很多”，当被问及产品发展时，Adams这样说。“很明显有一些优势，如货架期更长，但也有一些挑战。”

Adams也很快指出冷冻对风味起到保护作用。“如果你制作了一个极好的产品，那么作为冷冻食品它的味道也将那么好，”他说。

无论是以特色零售店为目标使用有机配料的产品，还是在会员店中捆绑销售的使用便宜配料的特价产品，配方设计师在开发冷冻食品时遇到的一些技术问题是相同的。

正如TIC的Klockeman所说，组合使用亲水胶体让产品开发人员能够利用胶体之间的协同效应。TIC提供的复配体系比单一配料更为有效，它有助于酱料在耐受极端温度的同时保持其乳脂状和风味（如，Pretested Action Gum 1144 Powder）。

冷冻甜食有自己的问题，Klockeman补充道，即，超大的冰晶。公司也有可以解决这一问题的亲水胶体，其Ticaloid 451 “T” Powder可用于控制冷冻的墨西哥玉米饼、面团和面包中的水分并赋予它们理想的质构。

保持新鲜

IRI最近发布了一份关于冷冻点心零售额的新报告。该亚类2013年的销售达46亿美元（以现价算），在 2008-13年间增长了9%。然而，这家总部位于芝加哥的调研公司指出年度增幅相当小，“很可能是由于消费者对这类点心加工性质挥之不去的担忧。”

该品类2013-18年预计增长11%，达51亿美元（以现价算）。未来的增长将依赖新品的开发，侧重于产品脂肪、热量和钠含量的最小化，使用真实配料并具有方便形式。IRI说，与冷冻点心的方便性及经济性相关的积极的消费者理念，以及突出冷冻食品益处和积极属性的营销活动都对品类的增长有促进作用。

如果消费者仍然对冷冻食品存有任何的偏见，业界正在努力改变这种状况。就在上月，美国冷冻食品协会发起了一个全国性的努力，鼓励消费者通过“冷冻。尽可能保持新鲜”的类别教育和宣传倡议来重新审视冷冻食品。

AFFI成员企业，其中包括亨氏食品、通用磨坊、雀巢、家乐氏、康尼格拉和Schwan’s Consumer Brands Inc.，发起了一项运动，旨在告知和提醒消费者，冷冻“只是让刚刚采摘的，刚刚烘焙的以及刚刚制作的食品暂停一下，锁定它们的新鲜、风味及营养。”

 “冷冻。尽可能保持新鲜”倡议历时三年，每年投入3000万美元，旨在通过国家电视台、数字和平面广告、在线订购以及店内店外的促销来吸引消费者。