洛杉矶——发表在《致癌作用》杂志上的一项新研究表示，在高温中烹饪红肉，尤其是油炸红肉可能会增加患晚期前列腺癌的风险，概率高达40%。该发现提供了有关证据，证明了红肉及其烹饪可能会提高前列腺癌的风险。

美国南加州大学和加利福利亚癌症预防协会的研究者们调查了近2000名男性的混合数据，这些男性都参加了加州前列腺癌的研究，这是在旧金山海湾地区和洛杉矶进行的一项多民族、病例对照性研究。研究的参与者完成了一份全面的调查问卷，评定肉摄入的数量和类型，这些类型有家禽肉和加工过的红肉。有关烹饪（例如焗、烤箱烤和烧烤）方面的信息，是通过彩色照片获得的，这些照片展现了肉煮熟的程度。超过1000名男性，包括研究项目中的，被诊断出患有晚期前列腺癌。

南加州大学凯克医学院预防医学副教授Mariana Stern说：“我们发现，每周吃油炸红肉超多1.5份的男性，患晚期前列腺癌的风险增加了30%。另外，吃高温烹饪红肉超过2.5份的男性，患晚期前列腺癌的概率高达40%。”

就红肉的类型而言，汉堡包——不是牛排——与提高前列腺癌的风险有关，尤其是在拉丁裔男性中。Stern说：“我们推测，这可能是由于汉堡包中聚集了不同程度的致癌物，它们在汉堡包中获得内外部温度的速度要快于牛排。”

研究人员还发现，男性食用较多的烤制家禽肉，可以降低患晚期前列腺癌的风险，而食用油炸家禽肉会提高风险。Stern注意到无论什么样的肉，只要是油炸的，都会提高患前列腺癌的风险。在Stern早期的研究中发现了同样的结果，他们发现在高温下烹饪鱼，特别是油炸，会提高患前列腺癌的风险。

研究人员怀疑油炸提高患前列腺癌风险的原因，可能是因为在烹饪红肉和家禽肉的过程中，形成了一种损坏DNA的致癌物——杂环胺化合物（HCAs）。在肉的烧烤或熏制过程中，也会形成其他致癌物，如多环芳烃（PAHs）。足够的实验证据表明，HCAs和PAHs会导致某些癌症的发生，包括前列腺癌。

牛肉和猪肉基金会2010年发布的一份报告指出，食用红肉或精加工肉与癌症之间没有任何关系。