在新奥尔良举办的2014美国食品科技协会(IFT)年会&食品博览会上的一项新的报告称，食品科学家正努力阻止、掩盖和/或分散食物中的苦味，从而能让那些对苦味特别敏感的消费者更容易接受有苦味的食物。

宾夕法尼亚州立大学食品科学助理教授兼感官评定中心主任John Hayes博士说：“有许多因素会影响为什么我们吃我们所做的食品”，味道始终是最重要的。而且，人们品尝到的苦味的多少，有巨大的可变性，如果某种食物是苦的，你会不喜欢它，就会很少品尝它。”

John Hayes说：“许多食物如西兰花、菠菜、芦笋、甘蓝、芽甘蓝、柚子、茶叶、大豆和咖啡因都有苦味。对苦味高度敏感的人而言，吃上述蔬菜的不到25%。”

John Hayes说：“苦味的感受非常复杂，它有 25种已知的苦味受体基因。但这也不是一成不变的，对苦味的了解能够消除对苦味与生俱来的厌恶，你可以学着喜欢某些东西。”

FONA国际研究和创新中心的副总裁Robert Sobel博士说：“而随着消费者对具有特定营养或配料的产品的喜好的变化，食品科学家正在努力掩盖或减少苦味和其他味道。”

Sobel说：“有越来越多的市场机会能够减弱苦味并且改善适口性，迎合消费者的喜好。”

例如，在高能量饮料中，消费者正在寻求更高含量的咖啡因，但是咖啡因很苦。食品制造商经常在能量饮料中添加一种“高强度”的甜味剂，因为大脑偏爱甜味，所以能减少苦味感。这种如香草、草莓、柑橘、培根或者奶酪等幻影香气的添加，能够转移大脑对苦味的感知。

其他的添加剂也可以掩盖或减轻苦味。例如，由哥伦比亚咖啡提取的羧酸盐制成的Lactisole，可以抑制甜味。变构调节剂可以改变一种食物或配料的蛋白质结构从而减少传递到大脑中的咸味、甜味或苦味的信号。

Sobel说：“在决定使用何种食品添加剂来减少苦味时，配方设计师在制定切实有效解决方案时必须考虑不同地区的饮食差异。”